Cuire un gâteau sans beurre, margarine ou huile? Grosse chance ! Ces graisses et d’autres sont essentielles pour créer une mie moelleuse et moelleuse dans votre éponge et une pâte dorée délicieusement feuilletée.
Nous discutons ici des différences entre le beurre, la margarine à tartiner, le shortening, le saindoux et l’huile afin que vous puissiez mieux comprendre le rôle des graisses dans votre cuisson.
Beurre
Le beurre est la matière grasse préférée pour les gâteaux et les pâtisseries et nous utilisons du beurre non salé pour tous nos gâteaux dans les boulangeries. Il est fabriqué à partir de crème barattée, un processus qui sépare la graisse de beurre du babeurre. Il est généralement fabriqué à partir de lait de vache et de couleur jaune.
La teneur élevée en matières grasses du beurre maintient l’éponge humide et tendre tout en offrant une délicieuse saveur de beurre que vous n’obtiendrez pas avec de la margarine ou des huiles.
Laissez votre beurre à température ambiante si vous faites une éponge, gardez-le aussi frais que possible au réfrigérateur si vous faites de la pâtisserie ou des scones.
Nous ne recommandons pas de remplacer votre beurre non salé par du beurre salé dans une recette, car cela ajoute du sel supplémentaire à votre recette et peut affecter la saveur.
Margarine / pâtes à tartiner non laitières
Appréciée pour sa facilité d’épandage et de ramollissement, la margarine est depuis longtemps un ingrédient de choix pour les boulangers, car sa texture douce la rend facile à fouetter dans le glaçage à la crème au beurre ou à crémer dans le sucre pour une génoise.
Alors que le beurre est une graisse animale, la margarine est fabriquée à partir d’huiles végétales, mais elle peut contenir du lait. Si vous souhaitez utiliser une pâte à tartiner végétalienne pour cuire avec vous, vérifiez simplement l’étiquette pour voir si elle convient à la cuisson.
Les margarines peuvent être fabriquées à partir de nombreuses huiles différentes et le processus d’hydrogénation transforme les huiles en un solide étalé à température ambiante. Il varie du jaune pâle au jaune.
Il a été inventé à l’origine comme alternative moins chère au beurre. La margarine contient de la graisse, comme le beurre, mais elle contient également des gras trans en raison du processus d’hydrogénation que vous voudrez peut-être éviter.
Regardez sur l’étiquette pour vérifier que votre margarine ou votre pâte à tartiner non laitière convient à la cuisson. Si la teneur en eau est trop élevée, elle ne convient pas à la cuisson, mais chaque cuve vous donnera une recommandation pour ses utilisations et vous indiquera si elle peut être utilisée à cette fin. En règle générale, la teneur en matières grasses doit être supérieure à 75% si vous souhaitez cuire avec votre margarine.
Shortening
Shortening est un terme général pour la graisse utilisée dans la cuisson et maintenant nous utilisons le mot shortening plus spécifiquement pour décrire l’huile végétale qui a été hydrogénée.
L’huile végétale est la base du shortening et elle est hydrogénée comme de la margarine pour en faire un bloc solide pour la cuisson.
Le Shortening est idéal pour faire des pâtisseries, des biscuits et des gâteaux grâce à sa teneur élevée en matières grasses. Cela signifie qu’il est également bon pour la friture car il a un point de fumée plus élevé.
Il a une saveur neutre, alors gardez à l’esprit que si vous utilisez du shortening, vous n’obtiendrez pas la même saveur de beurre que celle que vous obtenez en utilisant du vrai beurre.
Saindoux
Gagnant en pâtisserie, le saindoux est fabriqué à partir de graisse de porc rendue et non cuite.
Il est riche en cholestérol car c’est une graisse animale mais contient moins de graisses saturées que le beurre. Vous constaterez que le saindoux est excellent pour créer une croûte de tarte très feuilletée et des biscuits mous et riches.
Ne vous inquiétez pas, il n’y a pas de goût de bacon ou de porc dans le saindoux, il a un goût très neutre et est également bon pour la friture et la torréfaction.
Huile végétale
Provenant d’une variété de plantes, les huiles végétales sont parfois demandées dans les recettes nécessitant une éponge très humide.