Origine1
Le bicarbonate de potassium a été mis au point pour la première fois par Nathan Read, un ingénieur vapeur américain du Massachusetts, en 1788. Le bicarbonate de potassium a été produit en faisant barboter du dioxyde de carbone à travers une solution de carbonate de potassium (nacre).
Le bicarbonate de potassium a d’abord été connu sous le nom de saleratus américain, une alternative moins coûteuse aux autres levants chimiques importés.
Fonctionnalité2
Le bicarbonate de potassium est soluble dans l’eau et est un constituant essentiel du système de levain chimique de nombreux produits de boulangerie. Il agit en produisant du dioxyde de carbone pour élever le produit cuit.
Dans les systèmes de cuisson, il peut produire du dioxyde de carbone via deux mécanismes:
1. Réaction avec les acides levants
KHCO3 + H+- > K + + CO2 + H2O
Bicarbonate de potassium + sel d’acide – > potassium + dioxyde de carbone + eau
2. Subissant une réaction de décomposition thermique
2KHCO3 + heat – > K2CO3 + CO2 + H2O
Nutrition
Le bicarbonate de potassium peut être utilisé en remplacement du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) pour les applications à faible teneur en sodium. Il est également riche en potassium et peut être utilisé dans des formulations comme source d’apport en potassium.2
Il est possible d’atteindre 75 à 374 mg de potassium par portion tout en réduisant le sodium de 25 à 50% dans les crêpes, biscuits, muffins, biscuits et craquelins.3
Application
Le dioxyde de carbone libéré par la réaction chimique avec le bicarbonate de potassium produit la texture légère et aérée souhaitable pour les produits de boulangerie, notamment les gâteaux, les biscuits, les beignets, les crêpes et les gaufres.
Pour les applications à faible teneur en sodium, remplacer le bicarbonate de soude 1:1 par du bicarbonate de potassium.
Bien qu’un levain efficace, le bicarbonate de potassium est rarement utilisé en raison de son arrière-goût amer. De plus, ses propriétés hygroscopiques en font un ingrédient difficile à stocker. En raison du poids moléculaire plus élevé du bicarbonate de potassium, il faut 19% de plus pour produire le même niveau d’élévation du dioxyde de carbone que le bicarbonate de sodium.2,4
Il est également utilisé dans la vinification et les formulations de club soda pour produire une effervescence plus douce.
Règlement de la FDA
L’avis GRAS 21CFR184.1613 indique que le bicarbonate de potassium est généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu’il est utilisé comme ingrédient dans les aliments à condition qu’il adhère aux bonnes pratiques de fabrication.5
- Ciullo, Peter A. Bonanza de bicarbonate De Soude. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Encyclopédie de l’Alimentation et de la santé. Presse académique, 2016.
- Gelski, Jeff. Potassium: Prometteur Mais Problématique, Food Business News, 28 Janv. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic .
- Zhou, Weibiao et Y. H. Hui. Science et technologie des Produits de Boulangerie. Il s’agit de la première édition de la série.
- « CFR – Code des règlements fédéraux Titre 21. »CFR – Code des règlements fédéraux Titre 21, 14 août. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613 .