Bien qu’ils n’aient pas les bords carbonisés d’une plancha ou le revêtement croustillant d’une pâte à bière, les guisados laissent une impression durable.

Amateurs de Carne asada, amateurs de poisson frit, accros à al pastor – allez-y et combattez-moi sur celui-ci, mais je soutiendrai à ma mort qu’il y a un taco qui transcende tout: le taco de guisado. Les garnitures cuites du taco peuvent être faites avec de tout, de l’épaule de porc rehaussée de piments ancho et de cannelle aux légumes verts sombres et feuillus comme l’amarante et le pourpier aux tomates. Tout est jeté ensemble dans une casserole, ramolli à feu doux pendant longtemps et imprégné de saveur. Cuillerées sur une tortilla de maïs grillée et aromatique, le guisado et la tortilla ne font plus qu’un.

C’est le genre de taco qui vous fait mal au moment avant de mordre dedans et mélancolique à la minute où il est parti.

Pour moi et mon mari, Joe, les tacos de guisados ont été un répit à une époque en 2009 où la récession mettait fin à la vie d’un restaurant que Joe possédait à San Francisco. Pour se recalibrer, ou peut-être pour se cacher, nous nous sommes échappés au Mexique, en nous arrêtant quelques nuits à Mexico. Il s’est avéré être un voyage de taco kismet.

Dans toute la ville de Mexico — et au Mexique d’ailleurs — on trouve des tacos de guisados dans les rues, aux taquerias et sur les marchés. Ils sont servis à partir de cazuelas calcinées orange brique ou de tables à vapeur pragmatiques qui contiennent un certain nombre de ragoûts humbles dont l’apparence marécageuse dément leur gourmandise. Il y en a pour tous les goûts: pibil de conchinita épicé, pieds de porc gélatineux en salsa verde, boudin terreux, picadillo parsemé de petits pois, huitlachoche, rajas fumés à la crème, courge molle et maïs sucré, gésiers en salsa roja, tinga de poulet. Parfois, il y a aussi du riz et des haricots proposés, ainsi que des œufs durs, des beignets et des crêpes. Mais je cherche le genre de choses qui bouillonnent sur la cuisinière de l’abuela que je n’ai jamais eue. Je cherche le jus.

Parce que la nourriture émouvante n’est pas propre et rangée. Un taco de guisado devrait couler sur votre poignet et sur votre assiette. Au Tacos Gus récemment fermé — un endroit autrefois situé dans le quartier tranquille de Condesa — une plaque en plastique est soigneusement recouverte d’un sac en plastique, qui est rapidement retiré et jeté lorsque vous avez terminé afin que la plaque puisse être réutilisée pour le prochain client. Joe et moi avons mangé là-bas lors de ce premier voyage à Mexico et sommes revenus depuis. Avec plus d’une douzaine de sélections de guisados, le petit spot offrait des options végétariennes aussi satisfaisantes que le chorizo con papas. Une fois que vous avez sélectionné votre garniture, elle a rapidement été transformée en une robuste petite tortilla de maïs, puis c’était à vous de la mettre à niveau en ajoutant des tranches d’oignon cru flétries et minces en papier dans du habanero ou en choisissant une salsa. La première fois que nous avons mangé ici, ce fut une révélation — c’était comme le fast-food ultime. Si ta mère l’a fait.

À notre retour à San Francisco cet été fatidique, Joe s’est fait demander par Lulu Meyer, la directrice de l’emblématique Ferry Plaza Farmers Market, s’il voulait ouvrir un stand espagnol au nouveau marché du jeudi. Revigoré par notre voyage à Mexico, il a demandé sur un coup de tête s’il pouvait servir des tacos à la place. Les sourcils ont été levés, mais l’approbation a été accordée. Nous avons atterri sur le nom frivole Tacolicious et Joe s’est mis à braiser.

Les recettes de guisado que Joe a développées lors de notre lancement ancrent toujours notre menu. Bien que le poulet à la bière (cuisses de poulet mijotées avec des habaneros, des tomates, de la tequila et de la bière) soit bien-aimé, mon préféré est fait de bœuf cuit avec des piments de guajillo fruités, des chipotles fumés, du cumin terreux et de l’origan mexicain. Il a de la chaleur sans être épicé, et il passe le test du jus.

L’année suivante, peu de temps après l’ouverture du premier emplacement Tacolicious en brique et mortier, Armando De La Torre, Sr., a ouvert un petit endroit à Boyle Heights simplement appelé Guisados. Le restaurant est un hommage à la nourriture que sa mère américano-mexicaine lui a faite lorsqu’il a grandi à Los Angeles. Là, il sert tout, du poulet braisé au mole poblano à son préféré, le chicharron mijoté au chili vert. Les flaques d’eau Fugly sont cuillérées sur des tortillas parfaites fabriquées à partir de zéro et garnies, tout au plus, d’une tranche d’avocat. Ils sont exquis.

Dans une ville habituée à la carne asada garnie de coriandre et d’oignons, il était difficile de faire entrer les gens dans l’idée de ce type de taco plus soupé et moins photogénique, dit De La Torre. Mais la critique de feu Jonathan Gold sur Guisados a renversé la vapeur. De leurs piments torreados, Gold a écrit: « C’est un taco qui se faufile hors de la maison au milieu de la nuit pour faire des choses qu’aucun taco ne devrait jamais faire, mais vous le reprendrez toujours, car vous avez goûté à la complexité qui se trouve trois couches plus bas. » Aujourd’hui, De La Torre compte cinq sites Guisados.

Quand je demande à De La Torre le meilleur compliment qu’il ait jamais reçu, il se souvient d’un jour où un homme est entré et s’est assis pour manger. Après une bouchée de taco, il s’est mis à pleurer. « Je suis allé lui demander si tout allait bien », explique De La Torre. « Il a dit que sa mère venait de mourir et qu’il était en train de nettoyer sa maison dans la rue. Mes calabacitas lui rappelaient sa cuisine. »Vous pouvez entendre la douleur dans la voix de De La Torre alors qu’il se souvient de cette histoire. Il a perdu sa propre mère l’année dernière. « C’est à ce moment-là que j’ai su que je faisais quelque chose de bien », poursuit-il. Et il l’est.