La Pergola de Rome Cavalieri offre une vue imprenable sur la Ville éternelle, la valeur d’un musée d’art et une carte de l’eau qui m’a fait croire aux menus de l’eau.
Un Italien de troisième génération avec de nombreux parents à l’étranger, j’ai visité l’Italie toute ma vie, entrant et sortant de Rome Fiumicino plus de fois qu’un diplomate. Alors que je n’oserais pas dire que je suis un expert de Rome – parce qu’une personne italienne émergerait pour m’interroger ou me dire que je me trompe — j’ai rassemblé mes repaires: il y a mon endroit de gelato préféré (Gelateria Della Palma), ma trattoria préférée (La Taverna Dei Quaranta), mon endroit préféré pour boire du vin tout en mangeant des viandes (Roscioli), et tant d’autres endroits que je ne partagerais jamais publiquement et risquerais de ruiner. Alors ce printemps, lors d’une retraite alimentée par les pecorino dans la Ville éternelle, j’ai décidé de me diversifier en grand, en dînant quelque part en dehors de ma routine romaine familière: La Pergola, le seul restaurant de Rome à détenir trois étoiles Michelin. L’institution gastronomique — dont la nourriture & Vin a été déclarée « digne d’un pèlerinage » – est considérée comme le chef-d’œuvre du chef Heinz Beck.
Chaque fois que je suis en Italie, je suis obsédé par les trattorias, les osterias et les énotèques fréquentées par les locaux (bien que cela soit parfois difficile à Rome), et j’évite généralement la gastronomie italienne au profit de formes de pâtes hyper locales servies dans des sauces hyper locales qui, à quelques kilomètres de là, sont méconnaissables. Situé au sommet du Rome Cavalieri, un complexe hôtelier Waldorf Astoria au neuvième étage, surplombant une vue imprenable sur Rome, La Pergola serait quelque chose de différent; il offre l’un des menus de dégustation les plus extravagants que vous puissiez trouver en Italie, une nation construite sur des trattorias. En sirotant un negroni exquis avant le dîner au bar chic du restaurant, j’ai été émerveillé par le panorama lumineux de la Rome que je connaissais si bien, mais pas comme ça.
Mais avant mon voyage au sommet de Rome Cavalieri pour le dîner, je m’étais attardé dans le hall, l’un des secrets les mieux gardés de la ville pour l’art sans ligne. Le salon Tieopolo est essentiellement une galerie de beaux chefs-d’œuvre vénitiens, avec des millions de dollars de pièces d’artistes tels que Francesco del Cairo, Jan van Orley et, plus particulièrement, Giovanni Battista Tiepolo. J’ai été heureux de constater qu’au neuvième étage, La Pergola continue cette sensibilité artistique — et, si vous dînez là-bas, vous devriez vous aussi prévoir de vous rendre tôt à Cavalieri pour admirer les Tiepolos et l’immense tapisserie du début du XVIIIe siècle représentant le Triomphe de Mars de Van Orley.
Au restaurant, l’abondance décontractée d’objets rares — dont des candélabres du XVIIIe siècle et du verre soufflé à la main d’Emile Galléa – et la vue sur le paysage urbain rivalisée uniquement par des hélicoptères privés animent une expérience culinaire déjà brillante. Beck apporte une sensibilité artistique et une précision française aux traditions gastronomiques italiennes, mêlant une technique d’avant-garde aux produits régionaux qui font chanter la cuisine italienne: truffes d’Ombrie, confiture d’oignons de Tropea, radicchio de Trévise, vinaigres balsamiques millésimés et un chariot des meilleurs fromages du Latium lorsque le repas danse vers le dessert.
La carte de l’eau de douze pages — oui, la carte de l’eau – a ravi même les sceptiques les plus endurcis (moi) en lisant les différentes catégories, organisées par « répertoriées selon le total des solides dissous »; « sources en Italie »; « sources étrangères »; « vraiment spécial »; et « last but not least les bouteilles les plus luxueuses », toutes avec des descriptions vivantes d’effervescence et de niveaux de minéralité. Comme vous pouvez le deviner, le restaurant aborde le vin avec une rigueur et une créativité similaires. La carte des vins de 2 500 étiquettes comprend certains des vins les plus rares et les plus chers au monde; La cave à vin de La Pergola située sous l’hôtel est légendaire pour ses plus de 70 000 bouteilles valant des millions de dollars, y compris des vins cultes du 19ème siècle introuvables ailleurs.
Et puis il y a la nourriture. Le menu met à l’honneur la régionalité italienne tout en offrant un point de vue global, jusqu’à chaque grain de sel. Pendant le service de pain, un serveur a offert un plateau de sels colorés du monde entier — quand j’ai dîné, il y en avait six, dont du sel d’Alaea d’Hawaï et un fumé et jaunâtre de Norvège. Ils ont tous ajouté quelque chose de spécial aux pains faits maison, mes favoris étant la focaccia et les rouleaux croustillants comme vous les trouverez chez votre panificio préféré.
Le « Menu Gourmet » est un menu dégustation de dix plats qui coûte 260,00 €; raide, oui, mais un peu de valeur quand on remarque que les entrées oscillent autour de 70 €. En effet, La Pergola est un lieu de type occasion spéciale pour les anniversaires, les anniversaires, les propositions et les hommes d’affaires qui se réunissent juste parce qu’ils le peuvent. En dînant là-bas en avril, j’ai amené ma mère, dont le père (mon grand-père) est né et a grandi dans la région du Latium avant d’émigrer en Amérique à 19 ans. À la fin du repas, toute résistance que nous avions entretenue à la notion de haute cuisine italienne avait disparu, car nous étions séduits par la vision bien conçue et exécutée de Beck. Le placage, bien que compliqué, était accueillant et amusant; les ingrédients, bien que chers, étaient familiers et délicieux, faisant toujours un geste sur les repas italiens rustiques que nous avions aimés. Après tout, les pâtes fraîches sont des pâtes fraîches, et Beck le fait bien. Nos délicats tortelli, lacés d’une épaisse truffe noire et de boucles de microgreens délicats, ont canalisé l’esprit d’une trattoria séculaire de Bologne.
Le guide Michelin a attribué pour la première fois trois étoiles à La Pergola en 2005, faisant du restaurant le premier restaurant trois étoiles de Rome. Depuis, la gastronomie italienne a acquis une renommée internationale, notamment avec l’Osteria Francescana de Massimo Bottura à Modène en tête de liste des « best of » mondiaux. Pourtant, La Pergola a perduré et évolué, restant singulière et nécessaire dans la scène gastronomique de Rome en pleine croissance.
Le plat signature de Beck est Fagotelli « La Pergola », son nom est un clin d’œil à la tradition italienne de produire des plats dans le style de la trattoria où il est servi. Les pâtes soyeuses enveloppent la sauce carbonara crémeuse, formant des colis succulents garnis de morceaux de pancetta et de courgettes croquants: une version sophistiquée mais satisfaisante du plat romain emblématique qui réalise un exploit puissant: riffer sur carbonara sans le ruiner.
Le chef a qualifié les pâtes d ‘ »explosion de saveurs chaudes et riches » et que son intention « est de transmettre des émotions à travers des arômes, des saveurs et des couleurs harmonieusement équilibrés – des stimuli sensoriels qui s’entremêlent et se mélangent dans un environnement imprégné et raffiné. »
La gastronomie émotionnelle, j’espère, est là pour rester.
La Pergola, Rome Cavalieri, Hôtels et resorts Waldorf Astoria, Via Alberto Cadolo 101
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