Cet été, ne soyez pas trop amer pour essayer gōya

L’un des légumes d’été les plus intimidants est le melon amer. Vert foncé et très noueux en surface, il ressemble à un parent végétal de Godzilla.

Encore plus intimidant est sa saveur amère prononcée, qui est définitivement un goût acquis. Néanmoins, cela vaut la peine d’ajouter à votre alimentation. Le melon amer est une excellente source de vitamine C, et les composés qui donnent au fruit son goût amer, appelés momordicines, sont censés avoir plusieurs propriétés bénéfiques.

Originaire des régions tropicales d’Asie, le melon amer a probablement été introduit dans le royaume Ryukyu (aujourd’hui Okinawa) de Chine à la fin du 16ème siècle, et de là, il a fait son chemin vers le Japon continental.

En japonais, il s’appelle nigauri ou tsurureishi (littéralement « litchi vinant ») car il ressemble au reishi (litchi) avec son extérieur noueux. Cependant, comme il est si étroitement associé à la cuisine d’Okinawa, de nos jours, il est généralement appelé gōya ou gōyā, son nom dans la langue d’Okinawa.

Le fruit vert que nous trouvons habituellement dans les magasins est en fait non mûr — le fruit mûr est jaune et pas du tout amer. Mais il est difficile d’obtenir du melon amer mûr en dehors d’Okinawa ou de certaines parties de Kyushu. De plus, l’amertume est ce que l’on dit avoir toutes ces qualités bénéfiques, telles que l’abaissement de la pression artérielle ou la lutte contre le natsubate (fatigue estivale).

L’amertume du fruit pousse vraiment sur vous après un certain temps, et devient même addictive. Mais il est préférable d’essayer de réduire autant que possible l’impact de cette amertume, du moins au début. Les méthodes populaires consistent à le tremper dans de l’eau froide, à le blanchir dans de l’eau chaude, à le faire sauter ou à le faire frire. Mais l’un des moyens les plus efficaces de lutter contre l’amertume consiste simplement à ajouter du sel fort, du sucre ou des saveurs acides qui l’équilibrent, ainsi qu’à le combiner avec des ingrédients riches en umami.

Voici deux recettes où le melon amer est combiné avec de l’umami, du sel et des saveurs sucrées. Le premier est un aemono rapide (plat d’accompagnement mixte). Le second est le chanpurū (plat sauté d’Okinawa) par excellence avec des nouilles sōmen. J’ai utilisé du bacon et des saucisses au lieu du Spam habituel qui est populaire à Okinawa.

Recette: Comment faire un aemono de melon amer et de thon

Sert 2 à 4 plats d’accompagnement

Préparation: 10 minutes.

1 melon amer moyen

¼ cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite boîte (80 grammes) de thon emballé dans de l’huile, égoutté

1 cuillère à soupe de sakura ebi (petites crevettes séchées)

1 cuillère à soupe ou 1 petit paquet de katsuobushi fin (flocons de thon de listao)

1 cuillère à café de graines de sésame blanches

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce ponzu

1. Couper le melon amer en deux, retirer et jeter les graines. Trancher en tranches de 1 à 2 millimètres d’épaisseur. Mettez les tranches dans un petit bol, ajoutez le sel et le sucre et frottez-les dans la chair.

2. Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter le melon amer et blanchir pendant 10 secondes. Drain.

3. Mettez le sakura ebi dans une petite poêle sans huile. Faites griller les crevettes pendant une minute.

4. Mélanger le melon amer égoutté avec le katsuobushi, les graines de sésame, la sauce soja et le ponzu et bien mélanger.

Recette: Comment faire du sōmen chanpurū avec du melon amer

Pour 2 à 3

Préparation: 10 minutes., cuisson: 10 minutes.

1 melon amer moyen

½ carotte moyenne

3 oignons verts

200 grammes (2 paquets) de nouilles sōmen séchées

2 tranches de bacon

4 saucisses wiener petites ou moyennes

1 œuf

Sel et poivre

1½ cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à café d’huile de sésame

Huile végétale pour la cuisson

1. Couper le melon amer en deux, retirer et jeter les graines. Trancher en tranches de 5 millimètres d’épaisseur. (Si vous voulez vous débarrasser d’encore plus d’amertume, pré-traitez-les avec du sel et du sucre comme dans la recette d’aemono ci-dessus.)

2. Épluchez la carotte et coupez-la en fines allumettes. Coupez l’oignon vert en morceaux de 2 centimètres de long. Coupez le bacon en morceaux de 1 centimètre de large et les saucisses en morceaux diagonaux de 3 millimètres d’épaisseur.

3. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec ½ cuillère à soupe d’huile. Battre l’œuf avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter l’œuf dans la poêle pour le brouiller. Sortez l’œuf de la poêle.

4. Ajoutez le bacon dans la poêle et faites-le frire jusqu’à ce qu’il commence à brunir et rende sa graisse. Ajouter ½ cuillère à soupe d’huile. Ajouter les saucisses, le melon amer et la carotte et faire sauter jusqu’à ce que la carotte soit flétrie, environ trois minutes. Ajouter la sauce soja et les oignons verts et remuer quelques fois.

5. Pendant ce temps, porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter les nouilles sōmen et cuire 45 secondes. Égoutter immédiatement.

6. Ajouter les nouilles égouttées dans la poêle avec l’huile de sésame. Mélangez bien les nouilles avec les légumes et les viandes, puis ajoutez l’œuf brouillé. Servir chaud.