Que vous rôtissiez votre dinde patrimoniale au four ou que vous la rôtissiez à la broche ou à la ficelle devant un feu, il y a quelques faits de base que vous devez savoir sur la meilleure façon de manipuler les dindes patrimoniales. (Pour une introduction à la torréfaction des cordes, voir le PDF des pages de torréfaction des cordes de mon livre, La magie du feu.)
Plusieurs variétés de dindes patrimoniales sont maintenant élevées pour être vendues comme dindes de fête aux États-Unis. Bien que les quantités de dindes patrimoniales restent faibles, le nombre d’oiseaux cultivés pour le marché augmente chaque année. Les dindes patrimoniales sont maintenant disponibles dans un certain nombre de magasins à l’échelle nationale.
Les dindes patrimoniales sont différentes de la dinde la plus courante du commerce américain. Il est utile d’en savoir un peu plus sur eux avant de les cuisiner pour la première fois.
La dinde moderne a été développée pour une grande poitrine — d’où son nom de Large Poitrine Blanche ou Large Poitrine Bronze — et elle a également été sélectionnée pour une croissance rapide selon un régime riche en protéines. Les dindes à poitrine large atteignent une taille commercialisable après quelques mois, tandis que les dindes patrimoniales mettent beaucoup plus de temps à atteindre un poids commercialisable. Les oiseaux à poitrine large sont souvent si lourds que leurs propres pattes ne peuvent pas les soutenir, de sorte que les oiseaux à poitrine large ont tendance à être sédentaires. La variété, l’âge, l’activité physique et l’alimentation sont tous des facteurs qui affectent le goût et la texture de la dinde patrimoniale que vous achetez.
Bien que la variété soit un facteur du goût et de la texture des dindes patrimoniales, en règle générale, la variété de dinde ne figure pas sur l’étiquette. Dans tous les cas, les dindes patrimoniales sont suffisamment similaires pour permettre des généralisations.
Qualités de base des dindes patrimoniales:
1. Poitrine plus petite. La poitrine des oiseaux du patrimoine est plus petite proportionnellement au reste de l’oiseau que la poitrine des variétés à large poitrine. Cela signifie que l’équilibre entre la viande blanche et la viande foncée est plus égal qu’avec les dindes commerciales.
Implications pour le cuisinier: La viande blanche est « cuite » avant que la viande noire ne soit « cuite », et plus l’équilibre entre la viande blanche et la viande noire est proche, plus il est facile de rôtir l’oiseau entier à la perfection. Historiquement, les auteurs de livres de cuisine ont suggéré de couvrir la poitrine des dindes rôties avec du papier huilé jusqu’à ce que l’oiseau soit presque terminé, à quel moment le papier a été retiré. L’instruction de mettre quelque chose sur la poitrine de dinde se trouve dans les livres de cuisine enlish datant du 17ème siècle jusqu’aux livres de cuisine anglais et américains jusqu’au début des années 1960, à quel point l’instruction semble abandonner les livres de cuisine. Si vous couvrez la poitrine, je recommande de coller avec le papier huilé traditionnel plutôt que de substituer une feuille d’aluminium. Le papier d’aluminium ne laisse aucune humidité s’échapper et vaporise ainsi la poitrine d’une manière qui n’est pas celle du papier. Lorsque vous laissez les molécules d’eau s’échapper à travers une couverture de papier ou de tissu, la chair de l’oiseau est chimiquement modifiée d’une manière différente de ce qui se passe à la vapeur — ce qui a pour effet de sceller la poitrine avec une feuille d’aluminium. Si vous voulez couvrir la poitrine, découpez un morceau de papier brun dans un sac à provisions, frottez-le avec de l’huile de cuisson et attachez-le en place avec une ficelle de coton. Retirez-le environ 30 minutes avant que la dinde ne soit cuite. Dans mon propre style de cuisine, je ne couvre pas la poitrine. Au lieu de cela, j’ajoute de la graisse supplémentaire à la viande de poitrine en glissant de la graisse, comme du beurre ou de l’huile d’olive, sous la peau sur la poitrine. Je vais discuter un peu, ci-dessous, la dinde ne doit pas être trop cuite. Cuisson à une température inférieure à la coutume actuelle. Si vous faites cuire votre oiseau à 140F, vous vous assurerez que la viande n’est pas sèche. Commencez toujours à rôtir avec un oiseau à température ambiante.
2. Oiseaux plus maigres: La partie la plus grasse d’une dinde d’héritage mature est la peau qui entoure le cou.
Implications pour le cuisinier: La cuisson rapide et chaude est une meilleure approche de la cuisson des oiseaux maigres que la cuisson lente, sauf si vous ajoutez de la graisse à la chair, ce qui peut être fait en mettant du beurre ou de l’huile d’olive sous la peau, ou même en mangeant avec de la graisse de porc salée. Mon conseil, cependant, est de traiter l’oiseau plus comme vous le feriez pour le gibier à plumes — le faisan et les canards sont tous deux traditionnellement cuits chauds. J’ai rôti mes premières dindes patrimoniales — c’étaient de petites dindes (6 livres chacune) dans un four à pain à 630F pendant 35 minutes. Ils étaient parfaits. Je les ai cuits à 140F. Je suggère de les rôtir dans un four chaud – 425F à 450F. Une deuxième suggestion est de mettre de la graisse sous la peau de la dinde. Ceux d’entre vous qui connaissent mon livre, La Magie du feu, savent que je suis souvent favorable à glisser une pâte d’huile d’olive et de l’ail pilé et des herbes sous la peau de la volaille. Il est facile de glisser de l’huile et / ou du beurre sous la poitrine, et un peu plus difficile de l’obtenir sur la jambe et la cuisse. Glissez votre main sous la poitrine, travaillez-la du mieux que vous le pouvez. Mettre de la graisse sous la peau rend la dinde auto-badigeonnante. Parce que les dindes patrimoniales ont une saveur douce, glisser la saveur sous la peau avec de l’huile et du beurre comme support vous permet de produire facilement un oiseau de saveur memberable.
2. Taille: Les dindes patrimoniales sont généralement plus petites que les variétés de dindes commerciales. Attendez-vous à des dindes de l’ordre de 9 à 15 livres, bien que des oiseaux de moins de 9 livres et de plus de 15 livres soient disponibles.
Implications pour le cuisinier: Rôtir les petits oiseaux plus chauds que les plus gros. Je ferais cuire un oiseau de 6 livres même aussi chaud que 630F. Un oiseau de 9 livres que vous pourriez cuisiner à 475F — mais pas moins de 450F. Je ferais rôtir un oiseau de 15 livres à 425F. Je n’ai pas testé ces autres tailles dans un four – à la maison des oiseaux rôtis suspendus à une ficelle devant mon feu — donc ces tempérratures sont ma meilleure estimation. Je sais que si vous demandez assez autour de vous, vous rencontrerez forcément des gens qui vous diront le contraire — ils diront de rôtir lentement les oiseaux. Que devez-vous faire face à des conseils contradictoires? Faites ce que vous êtes le plus à l’aise de faire. Si ce que vous faites ne fonctionne pas bien, faites—le différemment la prochaine fois. Tant que vous gardez un œil sur ce que vous cuisinez, vous ne pouvez pas vraiment échouer. Si vous rôtissez à la broche ou à la ficelle devant la cheminée, le moment dépend de la chaleur de votre feu. J’ai tendance à rôtir chaud. Mes temps les plus récents sont une dinde farcie de 10 livres en environ 1 1 / 2 heures et une dinde non rembourrée de 15 livres en environ 2 heures.
3. Saveur: En règle générale, les dindes patrimoniales ont une saveur plus subtile et plus propre que les dindes commerciales. Il y a souvent moins de ce que j’en suis venu à penser comme une « saveur de dinde. »Selon la variété et la façon dont elle a été élevée, la saveur peut offrir un soupçon de côté sauvage — ou offrir un palais presque vide avec lequel vous pourrez travailler.
Implications pour le cuisinier: Historiquement, les dindes étaient servies avec une sauce, et c’était la sauce, plus la viande, qui constituait une portion de dinde. Une sauce légère faite à partir des gouttes de casserole est toujours une bonne idée. Glisser des saveurs, des herbes, de l’ail et du sel pilés avec de l’huile d’olive ou du beurre et glissés sous la peau du tukey est également souvent une bonne idée.
4. Vieillissement de la dinde: Les dindes sauvages – les dindes chassées – sont toujours suspendues pendant quelques jours avant d’être mangées. Vous pouvez approfondir la saveur de votre dinde patrimoniale, et la rendre plus tendre, en la laissant vieillir dans votre réfrigérateur. Je l’ai fait avec de petits oiseaux pour un excellent effet. L’idéal est de sortir la dinde de tout ce qu’elle aurait pu être emballée, de retirer les organes emballés dans la région du cou ou de l’estomac, de la rincer, puis de la suspendre au réfrigérateur, à découvert. Si vous ne pouvez pas l’accrocher, laissez-le reposer sur un plateau, mais retournez-le une fois par jour afin qu’aucune partie de la dinde ne repose toujours sur le plateau. Gardez le plateau au sec – alors lavez tous les liquides qui pourraient se déposer dans le plateau, puis séchez-le avant de mettre la dinde dessus. J’ai vieilli une de mes dindes cette année pendant une semaine. Mon propre réfrigérateur est un vieux qui gèle. Je n’ai pas testé le vieillissement d’une dinde dans un réfrigérateur sans gel. Les réfrigérateurs sans Fost ont tendance à sécher tout ce qui y est stocké, c’est donc quelque chose que vous devriez expérimenter.
Implications pour le cuisinier: Les dindes plus petites — moins de livres alors – peuvent parfois être achetées pour moins cher que les dindes plus grandes car il y a moins de demande pour elles. Dans tous les cas, si vous connaissez le vieillissement des oiseaux sauvages, comme les canards, vieillissez votre dinde patrimoniale de la même manière, car le vieillissement ajoute définitivement une dimension à la dinde rôtie qui ne peut être ajoutée autrement.
5. Saumure de la dinde: Je ne conseille pas de saumurer les dindes du patrimoine. Ma propre théorie de saumure consiste à appliquer de la saumure à des volailles secondaires — des oiseaux qui n’ont pas de saveur. La saumure introduit de l’eau et du sel dans la chair de l’oiseau. Cela dilue les saveurs de la nature. S’il est vrai que le sel est un exhausteur de goût, je pense que le saumurage est un moyen brut de développer la saveur d’une dinde patrimoniale. Je mentionnerai également que la méthode standard par laquelle les oiseaux sont refroidis après avoir été abattus dans les abattoirs américains consiste à les tremper dans un bain d’eau froide. Les oiseaux peuvent absorber jusqu’à 5 % d’eau en poids de ce trempage. Laisser l’oiseau s’asseoir, déballé dans un réfrigérateur sans gel d’un jour ou deux, voir « Vieillir la dinde » ci-dessus, pourrait en fait améliorer la saveur en éliminant une partie de cet excès d’eau.
Principes de base de la cuisson de la dinde du patrimoine.
Température de départ
Jusqu’aux deux dernières décennies, on supposait que la viande était toujours portée à température ambiante avant la torréfaction. L’édition de 1965 de la « Joie de cuisiner » conseille que la dinde soit à température ambiante — 70F — avant d’être cuite. Je pense que c’est un conseil essentiel pour toutes les dindes. Si votre dinde a été congelée, décongelez-la au réfrigérateur. Quelques heures avant de faire rôtir l’oiseau, retirez-le du réfrigérateur et laissez l’oiseau venir à température ambiante. La chair profonde, pas seulement le demi-pouce extérieur (1 cm), doit être à température ambiante ou proche de celle-ci avant de la rôtir afin d’obtenir les meilleurs résultats. Si l’oiseau est à 34F (1C) dans ses parties intérieures lorsque vous commencez à le rôtir, la poitrine sera sèche longtemps avant que les tissus profonds ne soient cuits.
Température de cuisson
Parce que les dindes patrimoniales ont tendance à avoir peu de gras, je conseille de les cuisiner comme on fait cuire le gibier à plumes — rapidement. Rôti dans un four à 425F à 450F. J’ai en fait rôti de petites dindes (6 livres) dans un four à pain à 630 degrés pendant 35 minutes. Mes dernières fois, les dindes grillées devant la cheminée sont une dinde farcie de 10 livres en environ 1 1 / 2 heures et une dinde non rembourrée de 15 livres en environ 2 heures.
Température de finition
La farce, le cas échéant, est cuite avant d’être mise à l’intérieur de l’oiseau. La farce n’est donc chauffée qu’à l’intérieur de l’oiseau et non cuite. Si vous farcissez un oiseau, pour des raisons de sécurité alimentaire, farcissez-le juste avant de le rôtir. Alors que l’USDA (Département de l’Agriculture des États-Unis) appelle à la cuisson des dindes jusqu’à ce que la farce soit de 160F et que l’oiseau soit de 180F dans la cuisse. Ces températures recommandées par l’USDA sont si élevées que vous sécherez la dinde. Je ferais rôtir une dinde patrimoniale à 140F, et pas plus. Comme toujours, laissez l’oiseau reposer au moins dix minutes avant de le sculpter.
Une note sur la température de cuisson: La recommandation de l’USDA de 180F dans la partie inférieure de la cuisse et de 160F dans la farce est basée sur la nécessité pour le gouvernement de fournir une règle générale qui couvrira toutes les éventualités de santé et de sécurité, y compris la manipulation de l’oiseau par des personnes qui n’ont pas observé de principes hygéniques de base, comme se laver les mains avant de manipuler la nourriture.
Dès que vous ramenez votre oiseau patrimonial à la maison, sortez-le de son emballage. S’il est arrivé par la poste, déballez-le et rincez-le immédiatement. Bien sûr, lavez-vous les mains avant de manipuler la dinde. Je crois comprendre que la partie de l’oiseau qui a le plus d’agents pathogènes est la peau. Même avec une température interne de 140F, la peau de la dinde sera supérieure à 220F, bien au-dessus de la température nécessaire pour stériliser la peau.
Je vous rappelle également que l’USDA suggère des températures de cuisson élevées pour d’autres aliments, comme le bœuf haché. J’ai récemment mangé du steak tartare (bœuf haché cru) dans un restaurant de ma ville natale, et j’ai mangé de l’agneau haché cru dans un restaurant d’Atlanta. Dans les deux cas, je connaissais les propriétaires du restaurant, j’étais dans leurs cuisines et je savais d’où venait la viande. La viande crue ne répond évidemment pas aux recommandations de cuisson de l’USDA. Mon point est qu’il faut équilibrer les recommandations de l’USDA par rapport à ce que vous savez de la source de votre viande et de la façon dont elle a été manipulée.
Je vous rappelle également que de nombreux aspects de notre vie quotidienne impliquent la prise de risques – la conduite tue plus de 40 000 Américains par an et blesse des millions — et pourtant, pratiquement tous les Américains adultes conduisent. Manger n’est pas sans risque – et je ne peux pas vous assurer que ma recette est sans risque. Je peux cependant vous assurer qu’une dinde patrimoniale cuite à 140F dans un four rapide restera humide et délicieuse, tandis que la cuisson de la dinde à 180F est problématique en termes de résultats culinaires finaux.