Le livre Canard, Canard, Oie. La recette de Shaw: Rôtir un Canard ou une oie parfait Découper un canard est à peu près la même chose que découper un poulet ou une dinde. Il y a beaucoup de façons de s’y prendre, mais c’est ce que je fais.
Avec la poitrine de l’oiseau vers le haut, enlevez les pattes et les ailes de la même manière que lorsque vous décomposez un canard entier, en coupant la peau entre la poitrine et la jambe dans la zone ouverte en dessous. Utilisez la pointe du couteau pour localiser l’articulation à rotule qui maintient la jambe au corps. Faites éclater l’articulation en déplaçant la jambe vers le bas. Glissez le couteau autour du joint de l’extrémité de la queue de l’oiseau. Une fois la jambe libérée de sa douille, utilisez la pointe du couteau pour la libérer du corps, en veillant à découper « l’huître », le bouton ovale de viande devant la rotule. Faites-le pour les deux jambes.
Pour enlever les ailes (généralement juste la pilette), retournez le canard pour révéler l’os de sabre incurvé le long de son dos; c’est l’équivalent de son omoplate. Trancher le long de cet os vers le cou du canard, en se sentant avec la pointe de votre couteau pour l’articulation qui attache l’aile au corps. Utilisez la pointe de votre couteau pour séparer l’aile de l’articulation, en prenant soin de découper le moins possible la viande de poitrine. Faites cela pour les deux ailes.
Pour la poitrine, enlevez d’abord la poitrine entière, puis coupez-la en tranches. Commencez par couper chaque moitié libre. Commencez par l’os de la quille, qui sépare les moitiés de la poitrine, et coupez-le le long de l’os de la quille, en tapotant la pointe de votre couteau contre le sternum. Commencez au milieu de la poitrine et travaillez vers l’extrémité de la queue, puis travaillez dans l’autre sens, vers le triangle. Lorsque vous arrivez au triangle, utilisez la pointe du couteau pour couper autour de celui-ci, puis descendez à l’endroit où se trouvait l’aile. Libérez la poitrine de la carcasse avec de courts coups de couteau. Une fois qu’il est libre, décollez l’offre. Mangez-le, car c’est le régal du cuisinier. Trancher le reste de la poitrine sur la diagonale, pour obtenir le meilleur rapport peau/viande. Une fois que vous avez terminé, n’oubliez pas de garder la carcasse pour stock!
Découper un canard ou une oie. Recette de Shaw: Rôtir un Canard ou une Oie parfait 2013 par Holly A. Heyser) Photo: (c