Crème aux œufs au four sans produits laitiers (à base de lait d’amande)

Dessert crémeux et froid préparé en versant de la crème dans des ramequins et en les faisant cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Cette recette sans produits laitiers et Paléo est faite avec du lait d’amande et du miel.

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Qu’est-ce que la crème pâtissière cuite au four?

La crème anglaise peut être liquide ou fixe, selon la façon dont elle est cuite. La crème pâtissière est une sauce à dessert sucrée qui est servie sur des desserts chauds comme des puddings cuits à la vapeur, des tartes aux fruits et des miettes de fruits. Il est préparé en fouettant le lait chaud dans les jaunes d’œufs et le sucre, puis en chauffant doucement dans une casserole jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour s’accrocher au dos de la cuillère en remuant. La crème pâtissière cuite au four est servie froide comme dessert à part entière, plutôt que comme accompagnement. Il est plus solide, car le mélange d’œufs et de lait est versé dans un moule et cuit au four jusqu’à obtenir une consistance gélatineuse. Parce que la consistance désirée est solide plutôt que fluide, la recette inclut des blancs d’œufs pour leurs propriétés gélifiantes. Cependant, trop de blancs d’œufs augmenteront la fermeté tout en réduisant la richesse et la douceur, ils ne sont donc ajoutés qu’à un rapport de 1 blanc d’œuf pour 3 jaunes d’œufs.

Qu’est-ce qui provoque la prise de crème anglaise?

Les sauces de réduction comme la sauce sont épaissies par chauffage jusqu’au point d’ébullition pour éliminer l’excès d’eau. Les sauces à base d’œufs comme la crème anglaise sont épaissies par les protéines de la sauce plutôt que par évaporation. Lorsqu’elles sont chauffées, les protéines d’œuf coagulent pour former une masse solide qui agit comme un agent gélifiant. Vous pouvez voir ce principe en action lorsque vous cassez un œuf dans une poêle chaude ou que vous brouillez des œufs dans une casserole. Les sauces à base d’œufs sont assez capricieuses à cuire, étant sensibles aux températures élevées. Si la température dépasse 80 ° C / 176 ° F, les œufs sont trop cuits et brouillés, ce qui donne une sauce grumeleuse qui a un aspect caillé. Mais si la température ne dépasse pas 70 ° C / 158 ° F, les protéines d’œuf ne coagulent pas, ce qui entraîne une sauce qui coule. Faire verser de la crème pâtissière sur la cuisinière nécessite de la patience et de la vigilance – ce n’est pas une chose qui peut être tentée en multitâche, car elle doit être constamment remuée pour retourner les morceaux qui reposent sur la chaleur directe.

Pourquoi la crème pâtissière cuite au bain-marie?

Le danger de caillage est résolu en faisant cuire la crème anglaise au bain-marie. Cette technique simple consiste à verser la crème anglaise dans un plat, puis à placer le plat dans un plateau à rôtir profond à moitié rempli d’eau. Comme la température de l’eau environnante ne peut pas dépasser 100 ° C / 212 ° F, la crème anglaise est isolée de la chaleur directe. Cependant, la crème anglaise continue de cuire pendant plusieurs minutes même après avoir été retirée de la source de chaleur. C’est ce qu’on appelle la cuisson à report et fait référence au fait que la chaleur résiduelle de l’extérieur des aliments chauds se déplace vers l’intérieur plus frais jusqu’à ce qu’un équilibre de température soit atteint. Cet échange de transfert de chaleur explique pourquoi à peu près tous les aliments bénéficient du repos, et pas seulement la viande.

Comment empêcher la crème pâtissière cuite de trop cuire et de pleurer?

Bien que les temps de cuisson fournissent une estimation utile, ils ne doivent pas être obéis servilement. Au lieu de cela, vérifiez la cuisson en retirant du four et en secouant doucement le plat – s’il y a un léger vacillement au milieu d’une masse autrement solide, c’est fait. N’oubliez pas que le centre continuera à cuire au fur et à mesure qu’il refroidira, en raison de la cuisson de report. Si vous attendez que le milieu soit complètement ferme avant de le retirer du four, le centre couvrira trop au fur et à mesure qu’il refroidira. Les crèmes cuites trop cuites « pleurent » un liquide clair qui s’accumule au fond du plat. Cela se produit parce que les protéines de l’œuf se sont trop étroitement liées, pressant les molécules d’eau.

Pouvez-vous faire de la crème pâtissière cuite au four sans produits laitiers à l’aide de laits de noix?

Les laits de noix sont une émulsion de noix moulues et d’eau. Ils sont fabriqués en broyant des noix en une pâte et en mélangeant vigoureusement avec de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient complètement mélangés. Le mélange est ensuite filtré à travers un matériau à mailles fines. Tout comme les sauces épaissies aux œufs, les laits de noix ne répondent pas bien aux températures élevées. Si vous chauffez les laits de noix jusqu’au point d’ébullition, l’émulsion sensible à la chaleur se décompose. Cela provoque la séparation des particules de noix finement broyées de l’eau, ce qui donne une texture granuleuse. Comme la crème pâtissière épaissie aux œufs ne doit pas être cuite à haute température, cela fait du lait de noix un substitut parfaitement acceptable du lait de vache.

Quel est le meilleur lait de noix à utiliser dans la crème anglaise?

En son cœur, la crème pâtissière cuite au four est une nourriture réconfortante de style pépinière. La texture glissante et la saveur délicate signalent la fadeur, et pourtant ce plat sans prétention a une sensation en bouche luxueusement riche et crémeuse. C’est le seul plat dont j’ai envie quand je suis malade. Je ne sais pas combien c’est parce qu’il est facile à avaler et à digérer, et combien est dû au fait que ma mère l’a toujours nourri à ses petits invalides! Mon point est que les saveurs distinctives n’ont pas leur place dans une crème pâtissière cuite au four. Les laits de noix de coco, de noix de pécan et de noisette produisent des laits de noix au goût sucré, tandis que les noix de grenoble et les noix du Brésil produisent des laits au goût amer. Les meilleures noix à utiliser pour la crème pâtissière au four sont celles qui produisent des laits beurrés au goût doux, tels que les amandes, les noix de cajou et les macadamias. De cette sélection, le lait d’amande produit la meilleure crème pâtissière cuite au four.

Comment puis-je utiliser les blancs d’œufs restants?

Les blancs d’œufs sont utilisés en cuisine pour leurs propriétés aérantes et liantes. Ils sont composés de 90% d’eau et de 10% de protéines. Lorsqu’elles sont fouettées, les molécules de protéines emprisonnent l’air, ce qui fait augmenter le volume jusqu’à huit fois. Cela transforme les blancs d’œufs d’un gel visqueux et transparent en une mousse blanche légère. Lorsqu’elles sont chauffées, les molécules de protéines se lient ensemble pour créer une matrice solide. Les blancs d’œufs sont donc principalement utilisés pour créer une mie légère et moelleuse, ou pour empêcher les ingrédients denses de se désagréger et de s’effriter.

Recettes pour utiliser les blancs d’œufs restants:

Conseils & Astuces

• ne pas faire bouillir les laits de lait d’amande–noix séparément et devenir granuleux lorsqu’ils sont surchauffés
• retirer du four alors que le milieu a encore un léger vacillement – le centre continuera à se fixer pendant qu’il refroidit en raison du report de la cuisson