Vivre la vie arctique traditionnelle dans la région polaire? Si c’est le cas, vous n’aurez probablement pas beaucoup de produits laitiers autour. Mais cela n’a jamais empêché les Esquimaux / Inuits de faire de la crème glacée! En savoir plus sur leur « Akutaq » traditionnel, en grande partie à base de graisse fouettée et de baies. Et s’il est vrai que l’Akutaq dans certaines circonstances peut même contenir des flocons de poisson, la recette d’aujourd’hui collera aux myrtilles 😉.
Vêtements traditionnels inuit (phoque gauche, caribou droit) Photo par Ansgar Walk 1999
Akutaq, ou On mélange ce qu’on a
Cama-ihi!
Ce serait « Bonjour (ravi de vous voir)! »– au moins dans le centre de Yup’ik. Le Yup’ik appartient à la famille des langues esquimau-aléoutes, et beaucoup le considèrent comme l’une des langues les plus compliquées qui existent. Son mot « Akutaq » (à peu près prononcé comme « Ah-goo-DUCK ») signifie « quelque chose mélangé / mélangez-les ensemble ». Le mot existe également dans de nombreuses variantes régionales (« agutak », » agutaq », » aqutaq », » ackutuk » …). Et alors que l’Akutaq est souvent associé à la région de l’Alaska, le même type (ou très similaire) de « crème glacée » existe également dans la région plus large (dans l’extrême-Orient russe, par exemple, un plat très similaire s’appelle Tolkusha).
Akutaq est, en effet, quelque chose de mixte, et s’appuie principalement sur la philosophie d’utiliser ce que vous avez à votre disposition et d’en faire quelque chose de sucré et d’agréable au goût. En ce sens, il semblerait qu’à peu près tout puisse entrer dans le plat – l’ajout de flocons de poisson cuit désossés est une formule classique, et d’autres recettes nécessitent l’ajout de riz. D’autres encore mentionnent l’inclusion de racines et / ou de viande.
Mais nous examinerons les Akutaqs plus résolument sucrés, où différents types de baies (principalement les myrtilles et les canneberges) constituent traditionnellement la saveur principale. S’appuyant sur des recettes originales (mais quelque peu modernisées), celle que je présenterai ci-dessous remplacera les flocons de poisson par une purée de pommes de terre en poudre instantanée.
Si vous souhaitez vous rapprocher de la tradition des flocons de poisson sans incorporer réellement de flocons de poisson, vous pouvez essayer de manger votre Akutaq avec du poisson fumé sur le côté.
Myrtilles – l’une des baies typiques qui ont tendance à aromatiser l’Akutaq
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Le sucre n’était traditionnellement pas un ingrédient autonome dans l’Akutaq (difficile à trouver dans les régions arctiques), de sorte que la douceur était fournie par les baies. Les baies étaient traditionnellement cueillies en été puis conservées pour être utilisées pendant les mois congelés. L’eau glacée et la neige étaient disponibles en abondance. En laissant de côté l’inclusion possible de flocons de poisson, tout ce dont nous aurions besoin maintenant pour faire de la crème glacée serait gras. La graisse est importante pour la stabilité et la consistance de toute crème glacée, et dans les glaces standard, nous comptons généralement sur la crème des vaches pour fournir la graisse nécessaire.
La graisse de la terre
Mais dans les régions polaires, les produits laitiers ne faisaient traditionnellement pas partie de l’alimentation normale (essayez d’élever du bétail dans des environnements gelés). La graisse a donc été prélevée sur d’autres sources plus disponibles– telles que les phoques, les rennes, les caribous, les morses, les mooses et les baleines. Un mélange des graisses (y compris le suif, la graisse et les huiles) des animaux utilisés a fourni la base de la crème glacée, l’Akutaq gagnant un goût et une sensation différents en fonction du choix spécifique de la graisse et de l’animal (s). Je me souviens d’avoir lu quelque part que la graisse jaune bien vieillie était souvent préférée à la graisse fraîche, parce qu’elle avait plus de saveur et était fouettée de manière plus moelleuse.
La graisse du phoque pourrait bien se retrouver sous la forme d’Akutaq
(Oeuvre de Gordon Miller / The Canadian Encyclopedia.com)
Akutaq moderne
Alors que les graisses et les huiles animales étaient certainement les graisses d’origine utilisées, le monde a également évolué dans la région polaire. L’Akutaq d’aujourd’hui est généralement basé sur des shortenings végétaux solides, tels que Crisco. D’autres ajouts plus modernes aux recettes traditionnelles sont le sucre et la purée de pommes de terre en poudre instantanée. Et alors que le plat est traditionnellement remué à la main, vous pouvez bien utiliser un fouet ces jours-ci.
Fabrication de l’Akutaq – étape par étape
Après avoir parcouru plusieurs recettes différentes, allant de la très traditionnelle (huile de phoque, graisse de renne, neige, baies) à la plus moderne (shortening végétal, sucre, baies), j’ai tenté une formule alliant éléments anciens et nouveaux. Étant donné que la préparation de l’Akutaq est relativement simple, cependant, je ne prétends pas que cette recette innove – en fait, je suppose entièrement que la combinaison existe déjà et est utilisée.
En ce qui concerne la graisse, j’ai décidé de me plier aux traditions originales et d’utiliser de la graisse animale (saindoux). Comme indiqué, le raccourcissement des légumes est cependant un remplacement couramment utilisé de nos jours – en d’autres termes, vous vous retrouveriez toujours avec quelque chose d' »authentique » même si vous renoncez à la graisse animale. Si vous avez un shortening végétal, cependant, vous pouvez également ajouter de l’huile au cas où la phase « fouetter la graisse » ne produirait pas le résultat « blanc et moelleux » prévu (même les recettes d’Akutaq à base de graisse animale demandent souvent l’inclusion d’huile de phoque et autres).
Blanc comme neige … mais c’est en fait du saindoux
Le saindoux que j’ai utilisé était essentiellement de la graisse de porc sans saveur rendue humide, avec une consistance similaire au beurre ramolli.
La première étape consiste à fouetter le saindoux avec le sucre et un peu d’eau. Comme le sucre ne se dissout pas aussi facilement que lorsqu’il est combiné avec des liquides, il est conseillé d’utiliser du sucre en poudre ou à grains très fins pour éviter une consistance avec des cristaux de sucre graveleux.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange de saindoux soit devenu blanc et moelleux. Ajoutez maintenant la purée de pommes de terre en poudre instantanée et continuez à fouetter, en ajoutant éventuellement un peu plus d’eau si cela est jugé nécessaire. Puis incorporer les baies, environ 100 ml / 1/2 tasse à la fois.
Félicitations – vous avez maintenant créé Akutaq!
Akutaq n’est peut-être pas pour tout le monde, mais c’était très amusant à tester! Et il faut vraiment admirer l’inventivité derrière une crème glacée principalement à base de graisse.
Permettez-moi également de vous dire que la crème glacée a en fait un goût beaucoup plus agréable que les mots « crème glacée composée de graisse » ne peuvent vous faire croire! Après tout, la crème laitière est, dans une large mesure, aussi « grasse ». Et bien qu’il y ait différentes graisses avec différentes saveurs, celle que j’ai utilisée était très neutre et laissait essentiellement l’arôme au sucre et aux myrtilles. Ainsi, mon Akutaq s’est retrouvé avec une saveur de myrtille sucrée distincte incorporée dans la douceur de la graisse.
Alors que je suppose que les adeptes de régimes à faible teneur en glucides et riches en graisses pourraient être particulièrement intéressés à essayer Akutaq, je conseillerais à toute personne intéressée par une expérience de crème glacée hors de l’ordinaire de mettre de côté toute présomption négative sur la graisse et d’essayer Akutaq!
- 3 cuillère à soupe de purée de pommes de terre instantanée en poudre
- 100 ml de saindoux (alternativement, shortening de légumes solides; comme Crisco)
- 100 ml de sucre (de préférence à grains fins ou en poudre)
- environ 50 ml d’eau glacée
- 400 ml de myrtilles
- Battre /fouetter le saindoux et le sucre et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient blancs et moelleux.
- Incorporer au fouet la purée de pommes de terre en poudre instantanée.
- Incorporer les baies, environ 100 ml (1/2 tasse) à la fois.
- Déguster au froid (ou mettre au congélateur pour un refroidissement supplémentaire).
Crème glacée? Pas de problème – laissez-moi juste prendre la graisse et les baies!
Pensez que plus personne ne fait d’Akutaq? Détrompez-vous – et regardez ce film très inspirant où Elizabeth Soosuk montre comment c’est fait par un local, tout en rappelant comment sa grand-mère le faisait: