Comté
Producteur Divers Pays France Région Franche-Comté Taille 30 in diam x 6 in hauteur Poids 80-90 lbs Site Web www.comte-usa.com Lait de vache
Traitement Brut
Classification Entreprise
Présure Animale
Croûte naturelle
Style Alpin
Fabriqué à partir de lait de vache cru exclusivement dans la région montagneuse du Jura en France, le Comté est produit depuis plus de huit siècles. Consommé par au moins 50% de la population, c’est aussi le fromage AOP le plus populaire de France.
Pour répondre à cette demande, le Comté est produit en quantités très importantes par environ 160 coopératives, dites » fruitières « . »La grande majorité du lait destiné à la production provient des vaches de race Montbéliarde, tandis que le lait restant provient du Simmenthal français. Les vaches résident dans près de trois mille fermes et laiteries différentes dans les montagnes. Le lait est livré quotidiennement aux fruitières, et il faut plus de 100 gallons de lait (la production quotidienne d’environ 20 vaches) pour en faire un 80-90 lb. roue de Comté.
Une grande importance est accordée aux cultures de départ pour le Comté. La majorité des producteurs utilisent des cultures liées à la flore locale.
Après la production, les jeunes fromages sont transférés chez l’un des 16 affineurs différents, tous spécialistes du Comté. Ensemble, ils affinent environ 60 000 tonnes de fromage par an.
Les roues sont mûries pendant au moins quatre mois à compter de la date de production. Les itérations plus anciennes sont généralement âgées de six à dix-huit mois, voire plus. Les niveaux de température et d’humidité diffèrent selon les affineurs, en fonction des besoins des roues spécifiques. Le fromage est régulièrement frotté avec de la saumure pour aider à développer la croûte.
La production et l’affinage du Comté sont régis par la réglementation AOC (dénomination protégée) entrée en vigueur en 1958, et les deux doivent avoir lieu dans les zones spécifiées par l’AOC. Le Comté a été l’un des premiers fromages à obtenir une AOC en France.
Notes de dégustation
La texture du Comté est lisse et dense, ne présentant que rarement de petits trous. La couleur du fromage est déterminée par la saison au cours de laquelle il a été produit; Le Comté produit pendant les mois les plus chauds, lorsque les vaches sont en pâturage, aura un aspect plus jaune, tandis que le Comté produit pendant les mois les plus froids, lorsque les vaches sont nourries au foin récolté localement, sera plus pâle.
La maturation affecte également la saveur du Comté. Typiquement parlant, un Comté plus jeune aura des saveurs plus délicates et plus sucrées, tandis qu’un Comté plus âgé présentera une ou deux saveurs très prononcées ainsi qu’un nombre plus élevé de cristaux d’acides aminés, ce qui lui donnera un léger croquant.
Les saveurs sont très riches et réputées complexes, et varient selon la fruitière. Il n’est pas rare de goûter du beurre, du chocolat, du pain grillé, du fudge, des noisettes, des prunes, du poivre ou même du cuir dans les fromages.
Accords
Le Comté s’accorde parfaitement avec les vins blancs du Jura, avec leurs arômes de fruits secs et d’épices. Il peut également être associé à une variété d’autres vins blancs secs, de jeunes rouges et de Champagne.