DrinkeryDrinkery est la célébration à emporter de la bière, de l’alcool, du café et d’autres potables puissants. Bienvenue à Ask Kate About Beer, dans lequel l’expert en bière résident de The Takeout répond à tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la bière mais que vous étiez trop ivre pour demander. Vous avez une question ? Tirez-le pour [email protected].
Salut Kate,
Quand je fais une soupe au fromage à la bière, ou une trempette au fromage à la bière, ou une sorte de ragoût avec de la bière – pouvez-vous dire que je prévois une fête de football?- quel type de bière dois-je utiliser? Certaines recettes ne spécifient pas.
Merci,
Fan des Browns optimistes
Hé Optimiste,
C’est une excellente question, mais je crains qu’il n’y ait pas une réponse globale. Les styles de bière varient beaucoup en termes de saveur, de sorte que certains sont mieux adaptés à différents plats. (Je vais les décomposer ci-dessous.)
Il y a cependant des choses à ne pas faire en général. N’utilisez pas de bières vraiment houblonnées, comme les IPA ou les doubles IPA. En général, lorsque vous les réduisez, leur amertume se concentre et peut donner à votre plat final un goût amer et végétal. N’utilisez pas de bière vraiment rassis; vous pouvez utiliser une bouteille plus vieille que ce que vous préférez boire, mais tout ce qui est trop rassis pourrait rendre votre nourriture moche. (Si elle a plus d’un an, je ne cuisinerais pas avec.) N’utilisez pas de bières bizarrement aromatisées. Peut-être que cela va sans dire, mais à moins que vous ne le fassiez délibérément, une trempette à la bière et au fromage n’est pas l’endroit idéal pour utiliser votre pale ale à la lavande ou votre dopplebock infusé au chocolat.
Avec ceux à l’écart, voici ce que je recommanderais:
- Trempette ou soupe à la bière et au fromage: Brown ale, bock, Oktoberfest
Les grains riches de ces bières à l’avant-goût de malt sont le bon niveau de sucré et de pané pour des trempettes crémeuses à la bière et au fromage. - Ragoûts: Porteurs, stouts
Vous aurez besoin d’une bière au punch savoureux pour résister à la saveur de la viande. Les saveurs torréfiées des malts plus foncés correspondent à la facture. - Marinades ou glaçures à griller: Rauchbier, ale ambrée
J’aime la façon dont la fumée calme d’une rauchbier se combine avec le caractère grillé, mais la douceur équilibrée d’une ale ambrée fonctionne bien aussi. - Brats de bière: Ici, vous pouvez utiliser vos lagers américains bon marché. Points bonus si c’est du Wisconsin.
- Vinaigrettes: Saison, bière de blé
Le blé confère une pointe d’acidité citronnée aux bières, ce qui fait de ces styles citronnés un bon ajustement pour les vinaigrettes plus légères. - Desserts / pâtisseries: Stouts, dubbels belges, bières aux fruits
En supposant que nous ne parlions pas d’une tarte au citron vert ou quelque chose du genre, les desserts cuits au four ont tendance à convenir aux stouts sucrés, aux dubbels belges fruités ou aux bières avec des fruits ajoutés. Si vous vous retrouvez avec une bière sucrée dont vous n’êtes pas un fan en soi, essayez de la réduire en un sirop pour une glace à la vanille.
Question bonus: L’alcool dans la bière s’évapore-t-il lorsque vous cuisinez?
Oui et non. Lorsque l’alcool se mélange à l’eau, il forme un composé appelé azéotrope. Lorsque les vapeurs s’élèvent de ce liquide, elles contiennent à la fois de l’alcool et de l’eau. Le Livre de recettes illustré du Cuisinier indique que, dans les plats où un couvercle est utilisé, il reste plus d’alcool dans le plat final: « Comme la plupart des ragoûts et des braisés sont cuits dans des pots à couvercle, une rétention d’alcool importante est la règle plutôt que l’exception. »Alors oui, un peu d’alcool cuit pendant la préparation, mais probablement pas tout.