Lorsque vous percevez certains arômes de bière, vous pouvez entendre les gens parler d' »esters » et de « phénols ». »Ces termes sont souvent utilisés de manière incorrecte ou interchangeable. Le fait est que les esters et les phénols sont très différents, bien qu’ils puissent être présents en même temps. Jetons un coup d’œil à certaines des principales causes d’esters et de phénols dans la bière.
Esters
Les arômes fruités perceptibles dans la bière sont généralement générés par des esters de levure, à moins qu’il n’y ait de vrais fruits dans la recette. Pendant la fermentation, une réaction entre les acides organiques présents dans le moût et l’alcool en développement provoque la formation d’esters. Les caractéristiques communes des ester aromatiques comprennent la banane, la goutte de poire, la pomme, le miel, les roses et même des solvants dans certains cas.
Alors que la réaction entre les acides et l’alcool forme réellement des esters, trois variables influencent la quantité d’esters qui peut potentiellement se développer. En comprenant et en gérant ces variables, les brise-maisons peuvent avoir un certain niveau de contrôle sur le caractère et le niveau des esters produits.
Composition du moût
Des concentrations élevées de sucre, de zinc et d’acides aminés libres ont tendance à favoriser des niveaux d’ester plus élevés. Des niveaux plus élevés d’oxygène dissous et de teneur en lipides peuvent inhiber la formation d’ester.
Sélection de souches de levure
Certaines souches de levure sont plus enclines à produire des esters. Par exemple, les levures utilisées pour fermenter les bières de blé bavaroises sont connues pour produire des niveaux élevés d’acétate d’isoamyle, qui donnent cette saveur typique de banane que l’on retrouve dans de nombreuses bières de blé allemandes. D’une manière générale, les levures de bière produisent plus de souches que les lagers, mais cela est probablement principalement dû aux températures de fermentation plus chaudes.
Environnement et conditions de fermentation
Croyez-le ou non, la forme du fermenteur peut avoir un impact sur la production d’esters. Les fermenteurs hauts et étroits ont tendance à produire des niveaux d’esters plus faibles que les récipients moins profonds et plus ouverts. En effet, une pression hydrostatique élevée et des niveaux de CO2 dans les vaisseaux hauts et étroits inhibent la formation d’ester.
Phénols
Une certaine forme de phénols ou de polyphénols est toujours présente dans la bière, mais lorsque les buveurs de bière notent qu’ils ramassent des « phénols » ou décrivent une bière comme « phénolique », ils ont tendance à se référer aux arômes des phénols volatils. Dans la plupart des cas, les phénols ne sont pas souhaitables, mais il existe quelques exceptions pour certains styles de bière. Les phénols sont détectables à de très petites concentrations et ont tendance à apparaître sous forme d’arômes de clou de girofle, médicinaux ou fumés. Les phénols volatils proviennent généralement de trois sources différentes.
Ingrédients: Eau et Malts fumés
L’eau peut souvent contenir des phénols qui sont transférés à la bière, qui ne sont pas éradiqués pendant l’ébullition. Les malts fumés, comme le rauchmalt et le malt de tourbe, ajoutent des phénols qui confèrent des notes fumées et terreuses rappelant un feu de camp. Lors du brassage de bières fumées, ces phénols peuvent être souhaitables. Le houblon et le malt sont également une source de polyphénols sous forme de tanins, qui sont perçus plus par la sensation que par l’odeur.
Produits chimiques
Le chlore et le brome ont tendance à encourager des niveaux élevés de phénols et de polyphénols. Le chlore est commun dans l’eau, qui peut être traitée avant le brassage pour l’éliminer. Le chlore peut également être récupéré sur un équipement qui a été nettoyé avec des produits à base de chlore et non rincé à fond. Les phénols dérivés du chlore et du brome ont tendance à prendre des caractéristiques antiseptiques et brûlantes, respectivement.
Levure et / ou bactérie
Par exemple, le caractère de clou de girofle que l’on trouve couramment dans le blé bavarois et les bières belges est causé par le 4-Vinyl gaïacol, qui est produit par la décarboxylation de l’acide férulique. Lorsque les brasseurs désirent plus de phénols ressemblant à des clous de girofle, l’objectif est d’augmenter l’acide férulique. Ceci peut être réalisé en sélectionnant des souches de levure spécifiques, en effectuant un repos de purée à 113 ° F et / ou en fermentant à des températures plus chaudes. Certains des arômes terreux et de basse-cour produits par Brettanomyces sont également des phénols.