Extension coopérative: Bleuets sauvages du Maine

Concentrations moyennes

Vitamines

Les concentrations de vitamines dans les bleuets sauvages ont été documentées par Bushway et al. (1983) et Yang et Atallah (1985). Bushway et coll. concentrations documentées de vitamines A et C, de Niacine, de Riboflavine et de thiamine dans les baies fraîches avec des concentrations de 0,46, 68, 13, 0,54 et 23,0 µg / g respectivement. Yang et Atallah ont quantifié les vitamines A, C et la niacine dans les baies congelées avec des concentrations de 0,36, 7,1 et 14,2 µg/ g respectivement. La grande déviation de la vitamine C dans l’étude Yang et Atallah a été attribuée à la congélation et au stockage des baies, ainsi qu’à la variation génétique des clones. Dans l’ensemble, il a été démontré que les baies congelées contiennent plus de vitamine A et moins de vitamine C par rapport aux bleuets sauvages frais. Alors que les bleuets sauvages frais ont également présenté une diminution de la vitamine C avec une conservation supérieure à 8 jours (à 20 et 30 ° C) (Kalt et al. 1999).

Antioxydants

Une ½ tasse, ou 150 bleuets sauvages mûrs, peut fournir 200 à 400 mg de polyphénols (Gibson et al. 2013). Il a été constaté que la myrtille à faible teneur en anthocyanes était plus élevée que la myrtille à forte teneur en anthocyanes, la framboise et la fraise, mais que la teneur en vitamine C était également la plus faible par rapport à ces 3 baies (Kalt et al. 1999). Il a été démontré que les polyphénols, qui se trouvent à l’intérieur de la plante et ont des propriétés antioxydantes, changent de concentration avec la maturité (maturité) du fruit. Gibson et coll. (2013) ont constaté que les baies mûres avaient une capacité antioxydante totale de 125 (mg TE / g DW) en utilisant de la Poudre antioxydante réductrice Ferrique (FRAP), où les TE sont des équivalents de Trolox et le DW est le poids sec. Ici, les baies vertes avaient une capacité antioxydante totale plus élevée (avec des antioxydants autres que les anthocyanes) des polyphénols par rapport aux baies rouges, bleues et « trop mûres », suggérant le potentiel d’utilisation à valeur ajoutée des baies vertes. La concentration d’anthocyanes augmente avec la maturité des baies (Gibson et al. 2013).

Avantages pour la santé correspondants

La présence d’antioxydants dans l’alimentation prévient le stress oxydatif causé par l’accumulation de « radicaux libres », associés au cancer, aux maladies cardiaques, au diabète, au vieillissement, etc. Pour plus d’informations sur les avantages pour la santé des antioxydants du bleuet sauvage, veuillez visiter: http://www.wildblueberries.com/health-research/antioxidants/

Minéraux

En tant que colonisateurs efficaces des sites perturbés, les bleuets sauvages tolèrent les environnements extrêmes avec des sols acides (pH faible) et la présence de minéraux (Sheppard, 1991; Smagula & Litten, 2003). Le pH optimal du sol pour le bleuet sauvage est de 4,5, mais les champs peuvent varier de 3,9 à 5,3 (Smagula & Litten, 2003). Le soufre est appliqué comme outil de gestion des mauvaises herbes où le pH est abaissé à un point où la myrtille sauvage peut vivre, mais les espèces de mauvaises herbes luttent. Des sols à pH (acides) plus bas dans les champs de bleuets sauvages ont été liés à des concentrations minérales plus élevées dans le sol, affectant par la suite la composition chimique du feuillage (Hall et al. 1964).

Tableau 1. Concentrations minérales moyennes de bleuets sauvages trouvées dans les feuilles, les tiges et les baies par Sheppard (1991) et concentrations minérales de baies identifiées par Bushway et al. (1983) et Yang et Atallah (1985). Une colonne supplémentaire comprend les Valeurs Alimentaires quotidiennes (VQ) établies par la FDA pour les adultes (les limites pour les enfants sont inférieures) à partir de la base de données sur les étiquettes des compléments alimentaires (DSLD, non publié, 2019 https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp). Une centaine de baies représente environ 1/3 tasse.

Sources	Sheppard 1991					Bushway et al. 1983	Yang & Atallah 1985	DSLD/FDA
	Feuille	Tige	Baie sèche	Baie Fraîche	Pour 100 Baies	Baie Fraîche	Baie congelée	Valeurs quotidiennes
Minéraux	secs (µg / g)	secs (µg/ g)	secs (µg / g)	humides (µg/ g)	µg / 100 baies	humides (µg/ g)	humide (µg/g)	µg/ jour
Aluminium	170	56	20	3.7	81	3	–	3,500-10,000*
Bore	48.7	–	–	–	–	1	–	AU**
Calcium	6300	2900	1310	230	5300	212	33	1300000
Cuivre	6.3	5.8	7.8	1.5	312	0.4	–	900
Fer	104	107	4.8	0.91	20	3.1	5	18000
Plomb	1.5	–	–	–	–	–	0.3	12.5
Magnésium	2200	670	540	99	2200	81.5	40	420,000
Cette	1500	1170	181	31	740	25.6	25	2,300
Nickel	4	–	–	–	–	–	–	–
Phosphore	900	1170	1030	190	4200	123	113	1250000
Potassium	3800	2700	4200	780	17000	684	753	4700000
Silicium	251	–	–	–	–	–	–	AU
Soufre	1500	610	630	110	2500	–	–	AU
Titane	5.3	–	–	–	–	–	–	AU
Zinc	15.6	38	7.1	1.33	29	1	–	11,000

* Les valeurs quotidiennes pour l’aluminium dans les aliments ne sont pas spécifiées par la FDA, cette gamme provient de Yokel 2008.
** NA indique Non disponible, car ces limites minérales n’ont pas été fixées ou elles ont été jugées sûres (dans le cas du soufre).

Concentrations préoccupantes

Sur la base des valeurs quotidiennes de la FDA énumérées ci-dessus (tableau 1), les baies devraient être concentrées entre 3 et 900 fois pour atteindre les limites de consommation quotidienne. Les concentrations minérales proximales aux valeurs quotidiennes comprennent le cuivre et le manganèse. Ces estimations sont basées sur la concentration minérale dans 100 baies, ou 1/3 tasse (fournie par Sheppard 1991); le nombre de baies dans un concentré ou la quantité de consommation quotidienne doivent également être pris en compte lors de la transformation.

Effets du traitement

Vitamines

Il a été documenté que le chauffage des fruits et légumes diminue l’activité vitaminique dans les aliments par oxydation des vitamines (Yang et Atallah 1985; Lopez et al. 2010). On a constaté que la vitamine C se dégradait dans la myrtille à des températures supérieures à 80 °C (Lopez et al. 2010). Yang et Atallah (1985) ont examiné comment ces concentrations changent avec diverses méthodes de séchage (lyophilisation, air forcé, four sous vide et micro-convection). Sur les quatre méthodes de séchage testées, les vitamines A et C ont diminué de manière significative par rapport au contrôle (congelées) avec toutes les méthodes de traitement, À l’EXCEPTION de la lyophilisation. Cette baisse de la teneur en vitamines avec des méthodes de séchage particulières a été attribuée à l’utilisation de la chaleur. La niacine a également diminué de manière significative sous toutes les méthodes de séchage à l’exception de la micro-convection par rapport au témoin (congelé). Cependant, la congélation rapide individuelle a été associée à la rétention de la vitamine C, des composés phénoliques et de la capacité en anthocyanes (Revue : Kalt et al. 2019).

Minéraux

Fait intéressant, les concentrations de minéraux n’ont pas été affectées par les traitements de séchage, à l’exception du magnésium, qui a considérablement diminué avec la lyophilisation et du sodium qui a augmenté avec la micro-convection (Yang et Atallah, 1985). Bien que les concentrations minérales dans le bleuet sauvage soient inchangées avec diverses méthodes de séchage, il est important de garder à l’esprit l’augmentation relative de la portion lors de la modification de l’état physique des baies.

Antioxydants

Lors du traitement des bleuets sauvages, il existe une forte possibilité de perte d’anthocyanes selon la méthode de stockage ou de traitement (Routray & Orsat 2012, Donahue, 2000). Tous les facteurs énumérés ci-dessous (compilés à partir de Routray & Orsat, 2012; Kalt et al. 2019; Yang et Atallah 1985) entraînent une perte d’anthocyanes. Dans certains cas, une augmentation des anthocyanes a été observée (fermentation; Routray & Orsat, 2012).

Facteurs conduisant à la plus grande perte d’anthocyanes:

Fuite: Résultat des baies molles / perforées ou de l’âge des baies
Chaleur: Supérieure à 70 ° C (158 ° F)
Déshydratation osmotique
Jus, confiture ou extraits conservés à température ambiante

Méthodes permettant de réduire la perte d’anthocyanes pendant le stockage et d’augmenter la durée de conservation:

Refroidissement *
Fermentation **
Congélation rapide
Lyophilisation À basse température (si la cuisson est nécessaire), 104-140 °F (40-60 °C)
Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)
Techniques de pasteurisation
Séchage par zone radiante
Blanchiment à la vapeur
Utilisation de plusieurs méthodes de séchage en combinaison

* Le refroidissement augmente la synthèse phénolique, ce qui augmente la teneur en anthocyanes.

** La fermentation augmente la capacité antioxydante (Martin et Martar, 2005).

Bushway, R.J., D.F.M. Gann, W.P. Cook Et A.A. Bushway. 1983. Teneur en minéraux et en vitamines des Bleuets en corymbe (Vaccinium angustifolium Ait.). J. Food Sci. 48(6):1878–1878. doi: 10.1111/j.1365-2621.1983.tb05109.x.

Donahue, D. W., Bushway, AA, Smagula, J. M., Benoit, P. W., & Hazen, R. A. 2000. Évaluation des Traitements Pré-récolte sur la Durée de Conservation et la qualité de transformation des myrtilles sauvages du Maine. Examen des petits fruits. 1:1, 23-34, DOI:10.1300/J301v01n01_04

DSLD. 2019. Référence de la Valeur Quotidienne de la Base de données sur les Étiquettes des Compléments Alimentaires (DSLD). Disponible à https://www.dsld.nlm.nih.gov/dsld/dailyvalue.jsp (vérifié le 2 décembre 2019).

Gibson, L., Rupasinghe, H. P. V., Forney, C. F., & Eaton, L. 2013. Caractérisation des changements dans les polyphénols, la capacité antioxydante et les paramètres physico-chimiques lors de la maturation des fruits de la myrtille à faible corpulence. Antioxydants, 2 (4), 216-229. https://doi.org/10.3390/antiox2040216

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Kalt, W., A. Cassidy, L.R. Howard, R. Krikorian, A.J. Stull, F. Tremblay et R. Zamora-Ros. 2019. Recherches récentes sur les avantages pour la santé des bleuets et de leurs anthocyanes. Progrès de la nutrition.

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Yarborough, D., Drummond, F., Annis, S., & D’Appollonio, J. (2017). Analyse des systèmes de bleuets sauvages du Maine. Acta Horticulturae, 1180: 151-159. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2017.1180.21