L’une des choses que j’aime dans la bière et le brassage aujourd’hui est la façon dont les nouveaux ingrédients s’intègrent aux styles de bière en évolution (et même les aident à évoluer). Vous pourriez dire que ce n’est pas unique au 21e siècle, et vous auriez presque certainement raison, mais ce que je pense pourrait être unique, c’est l’accès quasi universel dont bénéficient tous les brasseurs – de la cuisine à la plus grande brasserie — en ce qui concerne ces ingrédients. Nous avons atteint un point où chaque brasseur peut contribuer à l’évolution de la bière et communiquer instantanément ses contributions dans le monde entier.
Un des principaux bénéficiaires de cette mondialisation et de cette démocratisation de la bière est un style qui n’a pas encore atteint sa notoriété due: la bière de blé américaine. Mais je pense que son heure est venue. Les nouveaux houblons du pays des Kiwis – avec leur mélange unique de saveurs vives d’agrumes, d’herbes et de fleurs qui se marient si merveilleusement avec du blé malté granuleux et épicé – nous ont donné les outils parfaits pour fabriquer de meilleures bières de blé américaines que jamais auparavant.
Style
La bière de blé américaine ne doit jamais — jamais – être confondue avec la Weissbier ou la Hefeweizen allemandes. Il ne comporte pas de clou de girofle ou de banane, et contrairement à ces bières, il présente généralement des saveurs de houblon modérées et de l’amertume. En fait, la seule chose qu’ils semblent partager en commun est le blé: dans les deux bières, le blé représente environ la moitié du grain. Une meilleure façon de conceptualiser ce style n’est pas de commencer par les bières de blé allemandes, mais plutôt par la pale ale américaine. À partir de là, nous abaissons simplement l’amertume et ajoutons au caractère granuleux et pâteux du malt. C’est un voyage beaucoup plus court et se rapproche des qualités générales du style! C’est une pale ale avec un caractère de fermentation limité et un houblon perceptible. Et c’est, incontestablement, un style américain — pas simplement une américanisation d’un style continental.
Ingrédients
Le langage un peu fleuri et l’introduction nombriliste ci-dessus viennent de quelque chose que j’ai commencé à remarquer lors de compétitions il y a environ deux ans: tout à coup, la table Hybride légère (où vivaient les bières de blé américaines jusqu’à la refonte en 2015 des Directives de style BJCP) est devenue l’un des endroits les plus intéressants à juger. Bien sûr, vous deviez vous frayer un chemin entre la Cream Ale (un style sous—estimé auquel nous arriverons au printemps) et la Kölsch (un style génial mais — avouons-le -ennuyeux), mais à la fin il y avait quelques bières qui criaient pratiquement « printemps » et « granuleuse » et « zippy. »Et dans plus d’un cas, une enquête plus approfondie a montré que ces bières utilisaient du houblon néo-zélandais, qui s’appuyait fortement sur des saveurs d’agrumes citron-citron vert et une qualité herbacée atypique. La combinaison donne des bières de blé brillantes, propres et brillantes!
En grande majorité, le grain de ces bières est un simple mélange 50/50 de malt américain à 2 rangs et de blé, et je ne vois aucune raison de bricoler avec cela. Il vous donnera un malt propre, pané et pâteux sur lequel construire. Si vous souhaitez vous engager dans le profil de saveur « pain de pain épicé », vous pouvez diviser l’ajout de malt de blé en un ajout de blé et de seigle au même poids net, mais je préfère l’option tout blé plus simple. De plus, si vous constatez que vous êtes sujet à des purées ou des sparges coincées, vous pouvez ajouter une demi-livre (227 g) de coques de riz pour alléger vos charges.
La levure est également simple: Wyeast 1056 (Bière américaine). Nous voulons une fermentation propre et simple de la bière. Je n’utilise même pas ma levure de bière allemande produisant des ester légers sur celle-ci. Simple, simple, simple.
Parce que le houblon est ce qui fait vraiment briller cette bière. Nous avons une base propre, granuleuse et pâteuse, et c’est là que nos houblons entrent en jeu. Les recettes traditionnelles utilisent souvent un mélange de houblon noble et américain (Hallertau / Centennial, Saaz / Amarillo, etc.). Au lieu de cela, je vous propose d’utiliser du houblon du Pacifique: procurez-vous une once (28 g) de Motueka et de Sorachi Ace chacun. Motueka apporte une note mentholée de citron vert ainsi qu’un peu de terrosité subtile. Sorachi Ace complète le citron vert de la Motueka avec des saveurs de citron Meyer et un soupçon d’herbe — la plupart disent l’aneth, mais pour moi, cela rappelle davantage la marjolaine. Peu importe ce que vous percevez, je pense que vous l’aimerez — et je sais que vous aimerez la façon dont nous l’utilisons ici parce que c’est infaillible. Une once (28 g) de chacun (à environ 7% et 14% d’acides alpha, respectivement) ajoutée avec 5 minutes à bouillir donnera beaucoup d’arôme et de saveur de houblon et contribuera à environ 15-20 iBus (juste assez, en d’autres termes, pour ajouter juste une légère morsure d’amertume).
Processus
Cette bière a besoin d’une fermentation propre pour briller, et notre choix de levure le reflète. Nous pouvons faire avancer notre cause en laissant cette bière écouter ses racines hybrides: abaissez bien vos températures de fermentation, à environ 16 ° C (60 ° F) et prévoyez au moins 2 à 3 semaines pour la fermentation primaire. Vous pouvez augmenter progressivement la température de fermentation après les 72 premières heures environ, mais je ne le recommanderais pas nécessairement. Un excès d’esters ou de caractères de fermentation est un péché bien plus important dans cette bière qu’une légère sous-atténuation. Restez au frais, au sens propre comme au figuré, et prenez votre temps.
Un autre avantage est qu’il n’est pas nécessaire d’essayer de nettoyer cette bière. Une légère brume est parfaitement acceptable, et comme nous goûtons d’abord avec nos yeux, cela peut même faire pencher vos perceptions de saveur dans la bonne direction (« Hmm, ça semble granuleux… ») avant même votre première gorgée! Utilisez vos tactiques de clarification standard, mais ne vous inquiétez pas si une brume persistante est visible, même après plusieurs semaines.
En terminant
L’impression générale est un mélange intrigant de saveurs simples et complexes qui font que cette bière ressemble à un frère cadet débraillé mais intelligent de la « American pale ale ». Je vous laisse le soin de décider laquelle vous préférez, mais il ne fait aucun doute que c’est une bière qui vaut la peine d’être préparée et bien préparée!