La personne responsable d’un établissement alimentaire doit avoir des connaissances de base en microbiologie et sur le rôle des bactéries, des virus, des parasites et des toxines naturelles dans les maladies d’origine alimentaire.
La FDA estime que les maladies d’origine alimentaire causent chaque année 76 millions de maladies, 325 000 hospitalisations et jusqu’à 5 000 décès aux États-Unis1. Ces maladies évitables sont causées par des micro-organismes.
Un micro-organisme est tout être vivant qui est trop petit pour être vu sans l’aide d’un microscope. La plupart sont si petits qu’ils doivent être agrandis 1 000 fois avant d’être vus.
Certains microorganismes sont des agents pathogènes qui peuvent causer des maladies ou d’autres causent de la détérioration, ce qui peut entraîner des textures et des odeurs répréhensibles dans les aliments.
Certains microorganismes sont bénéfiques; ils sont utilisés pour fabriquer des produits comme le fromage, le pain, les cornichons, le yogourt, la bière et le vin.
Les bactéries, les virus et les parasites sont des microorganismes. Consultez les pages Web Liste des maladies d’origine alimentaire par Aliment ou Liste des maladies d’origine alimentaire par agent pathogène pour plus de détails.
Bactéries
Les bactéries sont des organismes unicellulaires vivants. Il existe deux types généraux de bactéries, les formeurs de spores et les formeurs non spores. Considérez les spores comme une graine de plante qui poussera lorsque les conditions seront favorables.
Ces spores sont extrêmement résistantes à la chaleur, au froid et aux agents chimiques qui tueraient les bactéries ne formant pas de spores. Ils présentent un risque important pour la santé car ils peuvent survivre à la pasteurisation et à la stérilisation et peuvent se réactiver après chauffage si la température des aliments tombe en dessous de 135 ° F.
Les spores formantes comprennent Clostridium perfringens, Clostridium botulinum et Bacillus cereus.
Les bactéries peuvent causer des maladies d’origine alimentaire par infection, intoxication ou infection par toxine.
Infection d’origine alimentaire
L’infection d’origine alimentaire survient lorsqu’un microorganisme est consommé avec de la nourriture, puis se multiplie et se développe dans le corps. Étant donné que l’infection est le résultat d’une croissance dans le corps, le délai entre l’ingestion et le début des symptômes est relativement long – généralement des jours.
Les bactéries productrices d’infections comprennent Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp et Listeria monocytogenes.
Intoxication alimentaire
L’intoxication alimentaire se produit lorsque des bactéries productrices de toxines se développent dans les aliments et libèrent des toxines dans les aliments, qui sont consommés. C’est la toxine produite par le micro-organisme qui rend la personne malade, pas le micro-organisme. Étant donné que la maladie résulte de l’absorption de la toxine par le tractus intestinal et non de la croissance microbienne dans le corps de l’hôte, les symptômes d’intoxication commencent à apparaître plus tôt que les symptômes d’infections d’origine alimentaire – généralement des heures.
Les bactéries productrices de toxines comprennent Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus.
Infection à médiation par les toxines
L’infection à médiation par les toxines combine des caractéristiques d’infection d’origine alimentaire et d’intoxication alimentaire. Les bactéries causent des maladies en produisant des toxines tout en se développant dans les intestins humains. Le temps nécessaire à l’apparition des symptômes est généralement, mais pas toujours, plus long que celui des intoxications, mais moins que celui des infections.
Les microorganismes capables de provoquer l’infection par toxine comprennent toutes les espèces de Shigella, Clostridium perfringens et E. coli 0157:H7.
Conditions de croissance
Les bactéries ont besoin de six conditions pour se développer. Ces six conditions peuvent être mémorisées en utilisant l’acronyme FAT TOM2. Si vous pouvez supprimer l’une de ces conditions, vous inhiberez la croissance des agents pathogènes.
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- Aliments – Les aliments, tels que les glucides ou les protéines, fournissent la source d’énergie dont les bactéries ont besoin pour se développer. De toute évidence, vous ne pouvez pas garder la nourriture hors d’un établissement alimentaire, mais vous pouvez garder toutes les zones propres et exemptes de débris alimentaires.
- Acidité – Les agents pathogènes (microorganismes pathogènes) ne peuvent pas se développer dans un environnement acide. Les agents pathogènes ne se développent généralement pas dans les aliments si le pH est inférieur à 4,6.
- Température – Les agents pathogènes se développent bien à des températures comprises entre 41 ° F et 135 ° F. Cette plage de température est connue sous le nom de « zone de danger de température ». Gardez les aliments à une température inférieure à 41 ° F ou supérieure à 135 ° F pour inhiber la croissance des agents pathogènes. Vérifiez régulièrement l’équipement de maintien à chaud et à froid pour vous assurer qu’il maintient des températures appropriées.
- Temps – Les agents pathogènes ont besoin de temps pour se développer. Laissez les aliments rester dans la zone dangereuse le moins de temps possible. Si vous devez conserver des aliments potentiellement dangereux dans la zone de danger, élaborez un processus écrit pour utiliser le temps comme contrôle.
- Oxygène – Certains agents pathogènes ont besoin d’oxygène pour se développer, certains ne se développent qu’en l’absence d’oxygène.
- Humidité – Les agents pathogènes ont besoin d’humidité pour se développer. La quantité d’eau disponible dans un aliment est connue sous le nom d’activité hydrique et est mesurée à partir de 0.0 à 1,0. L’activité de l’eau de 0,0 n’est pas d’eau, 1,0 est de l’eau pure. Les agents pathogènes ont généralement besoin d’une activité hydrique de 0,85 ou plus pour survivre.
Virus
Contrairement aux bactéries, les virus ne sont pas vivants. Ils ne peuvent ni se développer ni se reproduire en dehors d’une cellule hôte. Les virus sont encore plus petits que les bactéries et ont une forme relativement simple. Un virus pénètre dans une cellule hôte acceptable afin de se reproduire et la cellule hôte est soit blessée, soit tuée par le virus envahissant.
Pratiquement tous les virus d’origine alimentaire sont transmis par voie fécale-orale. Cela signifie que le virus se trouve dans les selles d’une personne infectée. La personne infectée reçoit une partie des excréments remplis de virus sur ses mains, puis touche la nourriture, ce qui transfère le virus à la nourriture. La nourriture est servie à une autre personne qui ingère le virus et le cycle se poursuit.
Le lavage des mains est la méthode la plus efficace pour arrêter la transmission des virus dans les aliments. En plus du lavage des mains, les mains nues ne doivent jamais toucher les aliments prêts à manger. Les employés qui présentent des symptômes de maladie d’origine alimentaire doivent être exclus de l’établissement. Les virus couramment associés aux maladies d’origine alimentaire sont l’hépatite A et le norovirus.
Parasite
Les infections parasitaires provenant des aliments sont beaucoup moins fréquentes aux États-Unis que les infections bactériennes ou virales. Cependant, étant donné que le nombre d’infections parasitaires provenant des aliments augmente, elles sont de plus en plus préoccupantes.
L’augmentation est due à la mondialisation de l’approvisionnement alimentaire, aux changements dans les habitudes alimentaires, à la popularité des aliments crus ou légèrement cuits, à l’augmentation des voyages internationaux, à une population vieillissante, à un plus grand nombre de personnes ayant un système immunitaire déficient et à un nombre croissant d’immigrants provenant de régions où les parasites sont fréquents.
Contrairement aux bactéries, les parasites sont des organismes multicellulaires vivants qui ne se multiplient pas dans ou sur les aliments. Comme les virus, les parasites ont besoin d’un hôte spécifique ou d’une chaîne d’hôtes pour se développer et se reproduire. La plupart des parasites sont transmis d’hôte à hôte. Ils peuvent être transmis d’homme à homme et entre les animaux (comme les fruits de mer) et les humains.
Plusieurs parasites sont apparus comme des causes importantes de maladies d’origine alimentaire et hydrique et peuvent être évités par une cuisson ou une congélation appropriées. Comme les virus, certains parasites sont transmis par voie fécale-orale. Le lavage des mains est essentiel pour prévenir la propagation de tels parasites.
Certains parasites communs sont Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (ténia du bœuf), Taenia solium (ténia du porc) et Anisakis simplex.
Toxine naturelle
Les toxines existent naturellement dans de nombreuses plantes, champignons et animaux. Les substances toxiques peuvent résulter de processus de décomposition naturels. Les plantes et les animaux qui sont normalement en sécurité peuvent capter les toxines naturelles, les produits chimiques et les polluants de leur environnement.
Les toxines naturelles courantes sont l’empoisonnement à la ciguatera, les toxines de mollusques et crustacés, l’empoisonnement au scromboïde et les toxines de champignons.
Pratiques de prévention
Utilisez les pratiques suivantes pour prévenir la propagation des maladies d’origine alimentaire:
- Obtenez de la nourriture d’une source approuvée.
- Utilisez une hygiène appropriée, un lavage des mains et des gants / ustensiles pour éviter la contamination des aliments prêts à manger.
- Gardez les aliments froids à une température inférieure à 41 ° F pour inhiber la croissance des bactéries.
- Gardez les aliments chauds au-dessus de 135 ° F pour inhiber la croissance des bactéries.
- Cuire les aliments à la température interne recommandée pour détruire les bactéries végétatives.
- Maintenir un environnement propre.
- Refroidir les aliments correctement pour éviter la réactivation des spores.