La Saleté Thermique sur les Pommes de terre: Températures de cuisson des pommes de terre et Plus

S’il y a un amidon qui règne sur la table américaine, c’est la pomme de terre. Ils vont avec presque tous les plats principaux, et sont l’image même de la polyvalence — vous pouvez, comme le dit Maître Samwise, « les faire bouillir, les écraser, les coller dans un ragoût. »Si vous suivez ce blog depuis longtemps, vous connaissez déjà notre amour pour les frites chaudes, dorées et croustillantes.

Mais étant donné que les pommes de terre sont courantes dans notre alimentation, les gens en savent relativement peu sur elles, en particulier sur la façon dont elles interagissent avec la température. Ici, nous vous donnerons toute la saleté sur les pommes de terre, des types aux températures et au-delà. Soyons sérieux à propos des spuds!

Bases de la pomme de terre

La pomme de terre est un membre de la famille des morelles (apparentée aux tomates, aux piments et au tabac) et était originaire du nord de l’Amérique du Sud. C’est un tubercule qui pousse sur les racines de la plante, agissant comme stockage de nutriments pour la plante. Il existe des milliers de cultivars de pommes de terre et ils sont maintenant consommés à travers le monde. En fait, la pomme de terre est la plus grande culture de légumes au monde.

Les pommes de terre sont assez riches en vitamine C et en potassium (avec plus de potassium que les bananes!). Ils sont également pleins d’énergie. Il y a une raison pour laquelle les paysans d’Europe se sont emparés de la pomme de terre avec une telle ferveur une fois qu’elle a été introduite sur le continent. Un légume facile à cultiver, robuste et peu coûteux, qui prévient également le scorbut tout en fournissant de l’énergie pour une journée complète de travail sur le terrain? Oui, s’il vous plaît!

Si cela ressemble à un aliment doré, vous y prêtez une bonne attention. Ce n’est cependant pas parfait. En tant que membre de la famille des morelles (solanum), la plante a développé certaines défenses contre les parasites. Ils peuvent contenir des niveaux élevés des alcaloïdes toxiques solanine et chaconine. Ces composés amers se forment dans la pomme de terre lorsqu’ils sont exposés à la lumière ou lorsqu’ils subissent un stress pendant leur croissance. Parce que les pommes de terre deviennent également vertes lorsqu’elles sont exposées à trop de lumière, une teinte verte peut indiquer que les pommes de terre ont été exposées à trop de lumière et pourraient donc contenir plus de toxines que vous ne devriez en manger. Lorsque vous rencontrez des pommes de terre vertes, jetez-les ou épluchez-les profondément, au-delà du vert. Ou si vos pommes de terre ont un goût très amer, ne les mangez pas. Ils pourraient être toxiques.

Comment conserver les pommes de terre: la température compte

Les pommes de terre peuvent être conservées dans l’obscurité pendant des mois, au cours desquels leur saveur s’intensifie; une action enzymatique lente génère des notes grasses, fruitées et fleuries à partir de lipides membranaires cellulaires. La température de stockage idéale est de 45-50 ° F / 7-10 ° C. À des températures plus chaudes, ils peuvent germer ou se décomposer, et à des températures plus froides, leur métabolisme se déplace de manière compliquée qui entraîne la dégradation d’une partie de l’amidon en sucres.

Harold McGee, Sur la nourriture et la cuisine, pg 302

Ces températures sont assez fraîches sans être froides, et expliquent comment les agriculteurs traversaient les mois froids où rien n’était récolté — des taters frais tout l’hiver dans la cave à racines!

De nombreux sous-sols fonctionnent à une température fraîche. Pour savoir si votre cave est optimale pour le stockage des spud, collez-y un ChefAlarm® avec une sonde et laissez-le à température. Ensuite, effacez la fonction min / max et laissez-la reposer pendant une journée environ. Lisez les températures minimales et maximales rencontrées et vous pouvez facilement voir à quel point votre sous-sol est adapté à la conservation des racines de vos pommes de terre. Plus vous pouvez garder vos pommes de terre à une température optimale de 7 à 10 ° C (45-50 ° F), mieux c’est.

Pommes de terre farineuses vs pommes de terre cireuses: quelle est la différence?

Il existe deux divisions principales au sein du royaume de la pomme de terre: les pommes de terre farineuses et les pommes de terre cireuses. Les pommes de terre farineuses, qui cuisent avec une texture plus « sèche » et plus finement texturée, concentrent plus d’amidons secs dans leurs cellules. Cela les rend également assez denses. En raison de leur texture cuite plus sèche et plus moelleuse, ils sont excellents pour faire des frites, des pommes de terre au four et de la purée de pommes de terre. Ils peuvent absorber la crème et le beurre plus facilement, rendant la purée finie riche et succulente. Les cellules de ces pommes de terre ont tendance à se séparer plus facilement, se désintégrant pratiquement dans des plats bouillis si elles ne sont pas traitées correctement. Cette tendance à la désintégration fait des pommes de terre farineuses un choix moins qu’idéal pour certaines casseroles et gratins.

Les types cireux, cependant, transportent moins d’amidon et cuisent avec une texture « plus humide ». Leur faible teneur en amidon signifie également qu’ils tiennent mieux leur forme – il y a moins de granules d’amidon qui éclateront et se dilateront, projetant des morceaux de cellules ici et là. Ils sont idéaux pour les gratins et les casseroles, mais cuisent sous forme de frites détrempées et de purée de pommes de terre lourde. Pourtant, ils font partie de mes favoris pour de nombreuses applications.

Températures de cuisson des pommes de terre

Que vous utilisiez des pommes de terre cireuses ou farineuses, les changements physiques qui doivent se produire sont les mêmes: les granules d’amidon doivent gonfler et éclater, un processus qui commence à 137-150 ° F (58-66 ° C). Mais c’est seulement là que ça commence. Pour adoucir les amidons et améliorer la texture, vous voulez vraiment vous rapprocher le plus possible du point d’ébullition de l’eau.

Pensez au moment où vous ajoutez de l’amidon à une sauce. La sauce reste fine jusqu’à ce que vous approchiez de l’ébullition, et ce n’est qu’alors que la sauce épaissit. C’est à cause de la gélification de l’amidon à ce moment-là. Nous voulons la même chose dans nos pommes de terre, mais au lieu d’épaissir, la chair de la pomme de terre devient plus douce, moins crayeuse et beaucoup plus appétissante. Plus vous pouvez rapprocher vos pommes de terre du point d’ébullition, mieux c’est.

Pour tester cette idée, nous avons cuisiné plusieurs pommes de terre dans notre cuisine de démonstration et étudié les résultats. Nous avons utilisé des patates jaunes, rouges, rousses et douces et inséré des sondes au centre de chacune d’elles. Nous avons fait bouillir deux de chaque type et cuit deux de chaque type, en réglant les bras de cuisson correspondants à 88 ° C (190 ° F) et 99 ° C (210 ° F) (sur la base des conseils de certains experts en pommes de terre que nous avons contactés). Ce n’est qu’après avoir réglé les alarmes hautes et porté notre eau à ébullition que nous avons réalisé un problème: nous ne pouvons pas faire bouillir de l’eau jusqu’à 99 ° C (210 ° F) à cette altitude! Notre eau bout à environ 96 ° C (204 ° F) ici dans la montagne Ouest, donc il n’y a aucun espoir de faire bouillir une pomme de terre à 99 ° C (210 ° F)!

Nous avons ajusté nos objectifs en visant une température de 94 °C (202 °F), soit la même distance en dessous de l’ébullition du niveau de la mer que la température suggérée.

Pourquoi ne pas simplement fixer la cible pour le point d’ébullition lui-même? Thermodynamique. Plus la température d’un objet se rapproche de la température ambiante, plus il faut de temps pour chauffer. L’échange de chaleur ralentit considérablement. Donc, la cuisson jusqu’au point d’ébullition dure beaucoup de temps. De plus, la gélification de l’amidon est un processus endothermique, de sorte que les pommes de terre aspirent réellement la chaleur des sondes lorsque les amidons se desserrent et abandonnent leur état cristallin. En fait, atteindre le point d’ébullition n’est pas facile.

Températures de cuisson des pommes de terre au four

Qu’en est-il des pommes de terre au four? Les fours chauds peuvent dépasser le point d’ébullition de l’eau, où que vous soyez, n’est-ce pas? C’est vrai, mais la cuisson des pommes de terre au-delà de la température d’ébullition ne permet qu’une chose: elle fait bouillir l’eau de la pomme de terre, vous laissant une pomme de terre plus dense, moins moelleuse et moins appétissante à manger. Les pommes de terre cuites au four ont meilleur goût lorsqu’elles sont cuites près du point d’ébullition de l’eau, tout comme les pommes de terre bouillies — ce qui les rend faciles à retenir.

Ci-dessous, vous pouvez voir les résultats de nos tests. Les pommes de terre cuites à 94 °C (202 °F) étaient nettement plus légères, plus moelleuses et plus tendres que celles tirées à 88 °C (190 °F).

Les pommes de terre sont mieux cuites en atteignant un point 2 ° F (1 ° C) en dessous de votre point d’ébullition local. Ceci est particulièrement utile pour la cuisson et la torréfaction des pommes de terre. Lorsque vous mettez vos pommes de terre à cuire à une température de 191 à 218 ° C (375-425 ° F), insérez la sonde d’un bras de cuisson dans la plus grande pomme de terre ou le plus gros morceau de pomme de terre et réglez l’alarme à température élevée à 2 ° F (1 ° C) inférieure au point d’ébullition de l’eau où vous vous trouvez. Vous saurez exactement quand vos pommes de terre auront fini de cuire et vous ne risquerez pas de les sous-cuire dans la casserole ou de les trop cuire au four.

Un truc thermique cool pour faire bouillir les pommes de terre

Si vous voulez que vos pommes de terre tiennent mieux leur structure — pour qu’elles ne se désagrègent pas aussi facilement — Harold McGee a un conseil.

Si préchauffé à 130-140 ° F / 55-60 ° C pendant 20-30 minutes, développer une fermeté persistante qui survit à une cuisson finale prolongée. sont généralement commencés dans de l’eau froide, de sorte que les régions extérieures se raffermissent lors de la lente augmentation de la température. Les légumes et les fruits fermes ont une enzyme dans leurs parois cellulaires qui devient active à environ 120 ° F / 50 ° C (et inactive au-dessus de 160 ° F / 70 ° C) et modifie les pectines de la paroi cellulaire afin qu’elles soient plus facilement réticulées par des ions calcium. En même temps, des ions calcium sont libérés lorsque le contenu des cellules fuit à travers les membranes endommagées, et ils réticulent la pectine de sorte qu’elle soit beaucoup plus résistante à l’élimination ou à la dégradation à des températures d’ébullition. »

Harold McGee, Sur les aliments et la cuisson, pg 283

Pour les pommes de terre qui conservent leur forme, mettez-les dans l’eau (ou un autre liquide) pendant qu’elles sont froides et amenez-les à température avec l’eau. Plus de cubes de pommes de terre pâteux dans votre soupe!

Comment faire rôtir les patates douces pour un maximum de douceur

Tout d’abord, nous devons éclaircir quelque chose. Les patates douces ne sont pas des ignames. Même pas ceux qui ont l’air orange. Les ignames sont un long tubercule blanc d’Afrique et d’Asie qui n’est en aucun cas lié aux patates douces. Votre famille peut appeler les tubercules sucrés que vous mangez des « ignames », mais ce ne sont que des patates douces.

Bien qu’elles appartiennent à un genre distinct des pommes de terre « ordinaires », les patates douces méritent une mention ici. Comme les pommes de terre, les patates douces sont également remplies d’amidons durs. En fait, ils sont beaucoup plus difficiles à couper crus que les pommes de terre. Mais ! Ils ont également une enzyme dans leurs cellules qui transforme ces amidons en maltose — un sucre composé de deux molécules de glucose qui a un goût d’environ un tiers aussi sucré que le sucre de table. Certaines races de patates douces transformeront jusqu’à 75% de leur amidon en maltose si on en a l’occasion!

Pour profiter de cette enzyme édulcorante, vos pommes de terre doivent passer du temps dans la zone d’activité enzymatique, de 57 à 75 ° C (135-170 ° F). Plus vos patates douces resteront longtemps dans cette zone, plus elles seront sucrées.

Avec une certaine planification, vous pouvez les placer dans un four chaud pendant une demi-heure environ avant la cuisson, puis amener le four à température avec les tubercules à l’intérieur. Cela donnera aux enzymes plus de temps pour travailler et adoucir les pommes de terre. Leur température de cuisson optimale est la même que celle des pommes de terre standard — deux degrés en dessous du point d’ébullition de l’eau où vous vivez.

Avec les dîners des Fêtes, une compréhension plus approfondie du fonctionnement des pommes de terre est essentielle pour clouer les détails de votre prochain grand repas. Avec un ChefAlarm, vous pouvez cuire vos pommes de terre à une cuisson parfaite et moelleuse et avec un Thermapen® Mk4, vous pouvez savoir quand vos pommes de terre rôties sont cuites et prêtes à servir.

La température est tout, même pour la moitié de pommes de terre de « viande et pommes de terre »!

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