Si je jouais dans une émission de MTV, ce serait la Vraie Vie: je suis Accro à la Sauce au Gingembre et aux Oignons Verts. Cette obsession a commencé lorsque je l’ai essayé pour la première fois au bar Momofuku Ssäm à New York, mais ne s’est pas complètement épanouie jusqu’à ce que je l’ai fait à la maison récemment. La sauce salée, acidulée et juste assez onctueuse (terme culinaire officiel) coupe le riche et indulgent Bo Ssäm – leur porc rôti lentement digne du dernier repas – mais est tout aussi sublime arrosée d’œufs brouillés le matin, de nouilles ramen ou de saumon rôti.
Lorsque j’ai essayé de faire du bo ssam à la maison, j’ai triplé le lot de sauce. Près de la moitié avait disparu après que mon groupe d’amis ait dévoré quelques kilos de porc, mais j’en ai caché un pot plein à l’arrière du réfrigérateur pour y tremper tous les jours. J’ai de grands projets pour cela — la base de riz frit aux crevettes, une saveur supplémentaire sur les cuisses de poulet rôties à la poêle et une quasi-vinaigrette avec du chou-fleur rôti, pour commencer — mais c’est plus amusant de voir avec quels plats aléatoires il s’associe.
Photo par Alyse Whitney
Voici comment le faire. Cela fait presque un quart de sauce, donc si vous ne me faites pas confiance sur son caractère addictif, réduisez de moitié la recette.
Ajoutez d’abord une tasse d’huile neutre à point de fumage élevé comme le pépin de raisin ou le tournesol dans une petite casserole à feu moyen et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit sur le point de fumer. Vous allez verser cela sur les ingrédients et ne pas les faire cuire, alors retirez votre poêle du feu une fois qu’elle est prête.
Hacher finement deux grappes d’oignons verts (laver, puis les caoutchouter à nouveau pour les couper en une tonne à la fois) et les ajouter dans un grand bol résistant à la chaleur. Épluchez un morceau de gingembre de quatre pouces avec le dos d’une cuillère, coupez-le en tranches et hachez-le aussi finement que possible avant que votre bras ait l’impression qu’il va tomber. Vous pouvez également hacher le gingembre dans une mini-préparation, mais n’essayez pas de raccourcir les oignons verts — ils deviendront visqueux et ruineront la sauce.
Ajouter le gingembre dans le bol d’oignons verts, puis verser l’huile chaude dessus. Cela aide à infuser la saveur plus intensément que si vous utilisiez de l’huile froide, mais si vous n’avez pas le temps de chauffer votre huile, ce n’est pas la fin du monde.
Ensuite, ajoutez une pincée de sel casher, quelques cuillères à soupe de sauce soja légère si vous le trouvez (à ne pas confondre avec une faible teneur en sodium — la sauce chinoise est plus légère, plus salée et plus fine que le soja traditionnel, et j’utilise Pearl River Bridge), et quelques cuillères à café de vinaigre de vin de xérès ou de riz. Goûtez au fur et à mesure et ajoutez un peu plus de soja, de vinaigre ou de sel au besoin. Il devrait avoir un peu d’épices du gingembre et une bouchée d’ail sous-jacente des oignons verts, mais le degré de salinité et de saveur vinaigrée dépend de vous.
Il peut théoriquement durer quelques semaines au réfrigérateur, mais ce ne sera probablement pas le cas. Emportez un tas de menthes avec vous en tout temps, parce que vous allez mettre cette sauce en erreur.
Plus de bonté de gingembre-échalote de cette façon: