La macération est un processus de décomposition et de ramollissement de diverses substances. Dans la préparation des aliments, le processus se produit le plus souvent lors du trempage des fruits dans du sucre, de l’alcool ou d’autres liquides aromatisés dans le but d’adoucir et d’aromatiser les fruits.
Pourquoi macérer ?
La macération modifie la saveur et la texture d’un fruit et est utile pour améliorer la texture des fruits frais durs et sous-mûrs ainsi que pour aromatiser les fruits au sommet de leur maturité. Lorsque le fruit est macéré, il ramollit et libère une partie de ses composés aromatiques et aromatiques à travers ses plasmodesmes, qui sont de petits canaux dans la paroi d’une cellule végétale qui permettent aux molécules et aux substances de passer à travers (à l’intérieur et à l’extérieur) au besoin. Après macération, le fruit devient quelque chose de nouveau, un mélange complexe de saveurs et de textures. Les fruits mous et le liquide ont de nombreuses utilisations: un dessert savoureux à lui seul surmonté d’une cuillerée de crème fouettée; une sauce pour crème glacée ou gâteau; ou une garniture pour tarte ou gâteau où il ajoute non seulement de la saveur, mais de la couleur et de l’humidité.
L’osmose a un rôle
L’osmose est un processus dans lequel un fluide s’écoule à travers une membrane semi-perméable (telle qu’une paroi cellulaire) d’une zone de concentration plus faible à une zone de concentration plus élevée. Le sel et le sucre sont deux des catalyseurs les plus courants pour l’osmose, donc mettre l’un ou l’autre ingrédient dans votre mélange de macération déclenchera le processus. Lorsque l’un ou l’autre entre en contact avec des aliments, il parvient à atteindre un état d’équilibre avec la teneur en eau de l’aliment lui-même pour équilibrer la concentration du sel ou du sucre dans la solution, ce qui permet de commencer le processus d’osmose; l’eau disponible contenue dans les cellules du fruit est tirée. La perte d’eau du fruit le ramollit; il concentre également ses arômes naturels.
L’osmose fonctionne à peu près de la même manière lorsque les fruits sont macérés dans de l’alcool, car l’alcool, comme le sucre, est hydrophile et « vole » l’eau du fruit, avec d’autres molécules de saveur pour le trajet.
Sweet Spot
Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu’il attire et se lie à l’eau. Lorsque vous macérez avec du sucre, l’eau du fruit est aspirée dans le sucre environnant. Lorsque l’eau quitte le fruit, ses cellules perdent du volume, réduisant la pression interne sur les parois cellulaires du fruit, qui se détendent ensuite, provoquant le ramollissement du fruit.
Les milieux de macération
Les liquides de macération comprennent les liqueurs, les liqueurs, le vin, les jus de fruits, les vinaigres et l’eau qui peuvent (et dans le cas de l’eau doit) être infusée avec toutes sortes d’arômes, comme les épices, les herbes, le thé et le café. Lorsqu’il est saupoudré sur les fruits, le sucre extrait l’humidité, créant son propre milieu juteux pour la macération. Les liquides pour la macération sont parfois chauffés pour accélérer le processus ou pour infuser des arômes avant la macération (voir ci-dessous), mais la macération ne nécessite pas d’application de chaleur.
Boost de saveur
Les liquides qui ont déjà été infusés avec de la saveur fournissent le transfert de saveur le plus rapide au fruit en macération. Par exemple, il est préférable de macérer les fruits dans un liquide infusé à la cannelle plutôt que d’ajouter un bâton de cannelle directement à un liquide de macération à base d’eau froide. Cependant, l’alcool extrait la saveur vraiment efficacement. Lorsque vous utilisez un liquide à forte teneur en alcool, tel que le whisky, vous pouvez ajouter n’importe quel mélange d’épices entières, d’aromatiques ou d’autres solides savoureux, car leurs saveurs seront extraites sans chauffage.
En Sommes-Nous Encore Là ?
La durée de macération des fruits peut varier d’environ 30 minutes à quelques jours. Pour calculer un temps approximatif, tenez compte de quelques facteurs: l’épaisseur de la peau du fruit, la douceur de la chair et la douceur qui en résulte que vous souhaitez pour le plat que vous préparez. Si vous faites macérer plusieurs fruits ensemble, considérez l’ordre dans lequel vous ajoutez les fruits au liquide. Commencez d’abord par des fruits à chair plus ferme ou à peau plus dure (s’ils ne sont pas pelés) pour leur donner une longueur d’avance.
