Le guide ultime du homard

Il y a quelque chose à propos des homards qui les place dans les couches supérieures du monde des poissons, que ce soit leurs mouvements paresseusement majestueux, leurs coquilles changeant de couleur ou leur chair succulente. Autrefois réserve de restaurants chics, les homards sont maintenant disponibles dans les poissonneries et les supermarchés locaux. En fait, à temps pour Noël en 2014, plusieurs supermarchés à petit budget ont commencé à vendre des homards congelés entiers pour £ 6 ou moins.

La grande chose à propos des homards congelés est que le processus légèrement macabre de s’attaquer à une version vivante est contourné. De plus, si vous en choisissez un qui a été cuit, vous pouvez vous mettre directement au travail pour enlever la chair sans avoir à vous soucier de trouver une énorme marmite pour la faire bouillir. Si tout cela semble encore un peu ambitieux, lisez les conseils de notre équipe de cuisine pour préparer et cuisiner le homard.

Comment choisir le meilleur homard

Si l’idée de traiter un homard vivant vous laisse froid, achetez un homard entier entièrement cuit ou une queue de homard – vous pouvez même acheter des queues entièrement cueillies et habillées. Ici, les coquilles auront pris la couleur vermillon brillante pendant la cuisson – cherchez-en une de couleur vive avec une queue bien enroulée sous. Cela signifie que le homard était vivant lorsqu’il a été cuit.

Un homard entier vivant aura une coquille sombre – recherchez-en une qui sent la fraîcheur et qui est encore vive lorsqu’elle est manipulée. Testez–le en tirant sa queue – il devrait rapidement se replier sous le corps. Et méfiez–vous de ces pinces puissantes – ne ramassez jamais un homard dont les griffes ne sont pas contenues par un élastique. Lorsqu’ils s’arrachent librement, ils peuvent causer de graves dommages.

Comment préparer du homard vivant

Si vous avez opté pour un homard vivant, notre rédactrice alimentaire Cassie et notre rédacteur alimentaire principal Barney recommandent l’approche du froid et des coups de couteau – aussi macabre que cela puisse paraître, elle est considérée par beaucoup comme plus éthique que la sédation du homard au congélateur.

Refroidissez le homard au réfrigérateur pendant environ une heure, puis placez-le sur une planche à découper entièrement recouverte d’un torchon. Caressez le homard le long du dos puis plongez un grand couteau tranchant à l’arrière de la tête du homard en un mouvement rapide. Essayez de frapper la petite croix dans la coquille car c’est un point faible, mais si cela ne fonctionne pas, insérez un aiguiseur de couteau et utilisez un marteau ou une casserole lourde pour appliquer plus de force.

Comment faire cuire le homard

Une fois que votre homard est prêt à cuire, placez-le dans une grande casserole d’eau froide salée et portez-le lentement à ébullition. Au point d’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter le homard pendant 15 minutes pour les 450 premiers g. Laisser mijoter encore 10 minutes pour chaque 450g par la suite jusqu’à un maximum de 40 minutes.

Comment faire griller le homard

Préparez votre homard pour le griller en le tranchant sur une planche robuste, en le coupant en deux dans le sens de la longueur et en l’ouvrant. Retirez le sac gastrique et la viande brune molle si vous le souhaitez, puis craquez les griffes avec le dos d’un couteau pour que la chaleur puisse pénétrer à l’intérieur de la viande. Enfin, assaisonnez avec une sauce au beurre thermidor et du jus de citron, puis passez sous le gril.

Regardez notre vidéo sur la préparation de votre homard à griller:

Comment extraire la viande d’une coquille de homard

Déposez le homard cuit sur une planche et tordez les griffes. Cassez-les en sections à l’aide de craquelins de homard spécialisés ou d’un bon casse–noisette solide, puis retirez la viande – l’habileté consiste à garder la viande de queue en un seul morceau.

Dévissez les pattes, aplatissez-les avec le dos d’un couteau puis travaillez à déterrer la chair à l’aide d’un pic ou du bout d’une cuillère à café. Pour traiter le corps, divisez le homard en deux sur toute sa longueur et séparez les deux moitiés. Retirez et jetez le sac gastrique, les branchies et le fil intestinal, bien que vous souhaitiez peut–être conserver le foie – connu sous le nom de tomalley, il est considéré par certains comme un mets délicat. Les œufs de couleur corail peuvent être mis de côté pour être utilisés dans un beurre de homard concentré. Les coquilles vides peuvent également être utilisées pour faire du bouillon, ce qui est idéal pour servir de base à la bisque ou à la bouillabaisse.

Homard au beurre thermidor

La viande de homard sucrée et les sauces crémeuses au beurre sont un régal. Servir le homard chaud avec du beurre fondu – le homard classique au beurre thermidor est servi avec un beurre aux herbes, légèrement piquant à base d’échalote, d’estragon, de persil et d’épices.

Queues de homard grillées au citron & beurre aux herbes

Pour une façon plus moderne de servir le homard, ces délicieuses queues de homard grillées au beurre aux herbes au citron & impressionneront vos invités au dîner – elles sont servies avec un beurre plus simple, qui rehausse vraiment les saveurs naturelles.

Apprenez à griller du homard avec notre vidéo.

Homard chaud & salade de pommes de terre à la mayonnaise truffée

Sinon, servez le homard froid avec de la mayonnaise maison, de la béarnaise ou de la hollandaise en trempette. Essayez également d’aromatiser vos sauces – cette salade de homard aux pommes de terre chaudes est accompagnée d’une mayonnaise à la truffe.

Homard chaud & salade de pommes de terre à la mayonnaise truffée

Rouleaux de homard

Pour une véritable version luxueuse de la scène de la cuisine de rue, essayez des rouleaux de homard à la Nouvelle-Angleterre avec de la mayonnaise épicée, du céleri, des cornichons et – si vous voulez vraiment garder les choses réelles – un tas de chips sur le côté.

Surf au barbecue & gazon

Si vous voulez utiliser votre barbecue à bon escient cet été, essayez un gazon de surf & au barbecue avec du homard de saison et du steak en T-bone. Cette méthode de cuisson rapide se prête vraiment à la saveur délicate de la viande.

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