Le Parmesan Fond-Il? Pas toujours, Et Voici pourquoi

Le parmesan est à peu près la pierre angulaire des ingrédients des pâtes. Il rend tout comme par magie meilleur, plus crémeux, ajoute une tonne de saveur et est tellement irrésistible.

Mais le parmesan fond-il ? Si vous en avez déjà utilisé, vous savez parfois que c’est le cas, parfois c’est weird bizarre.

Voici ce dont nous parlerons aujourd’hui: si le parmesan fond ou non, pourquoi il agit parfois bizarrement et comment choisir le meilleur.

Alors, le parmesan fond-il?

Oui, le parmesan fond en fait. Si vous avez acheté la vraie chose, elle sera très crémeuse et disparaîtra pratiquement dans votre sauce – ou deviendra votre sauce.

C’est parce qu’il s’agit d’un fromage à base de présure – une enzyme qui fait que les cordons de lait se dissolvent très facilement lorsqu’ils sont chauffés.

Il épaissit un peu les sauces, alors gardez cela à l’esprit avant d’utiliser du parmesan. Il fournit également beaucoup de sel et de saveur umami, donc assaisonnez seulement après avoir ajouté le parmesan.

D’accord, mais pourquoi ça ne fond pas parfois? On y arrivera, ne t’inquiète pas. Nous allons d’abord passer en revue quelques exemples de parmesan que vous pouvez trouver au magasin afin que vous sachiez lequel fondra généralement et lequel ne fondra pas.

Parmesan fraîchement râpé

Fraîchement râpé signifie que vous avez acheté la grosse tranche et que vous la râpez vous-même, à la maison. En supposant que vous ayez ramené à la maison du parmesan authentique et original et non une arnaque. Ceux-ci sont très courants et nous en parlerons également.

Mais d’ici là, sachez que la seule façon d’être sûr que votre Parmesan fondra, et il le fera de la bonne façon, est d’obtenir du Parmigiano-Reggiano original et de le râper vous-même, à la maison.

C’est un peu cher, oui, mais un peu va très loin et vous ne l’utilisez pas tout en une seule séance.

Parmesan pré-râpé acheté en magasin

Si vous achetez du parmesan pré-râpé, vous pourriez rencontrer quelques problèmes. Premièrement, il pourrait ne pas bien fondre et rester touffu. Cela est dû à une mauvaise qualité de parme ou à un peu de fécule de maïs qui est généralement ajoutée au fromage râpé pour l’empêcher de coller.

Et lorsque vous essayez de faire fondre le fromage, il se peut que cela ne fonctionne pas comme vous le souhaitez. Eh bien.

Parmesan déchiqueté (en flocons)

Malheureusement, il en va de même pour le parmesan déchiqueté. En quoi est-ce différent de râpé? Le parmesan râpé se présente généralement sous la forme de gros flocons, du moins plus gros que ceux râpés.

Ceux-ci peuvent fondre un peu amers que ceux pré-râpés, simplement parce qu’il y a moins d’agent antiadhésif ajouté.

Encore une fois, si vous avez le malheur d’obtenir un parmesan contrefait, il ne fond toujours pas bien.

Parmesan moulu

Nous pourrions être très biaisés sur ce sujet particulier, alors prenez cela avec un peu de sel, mais nous n’avons jamais trouvé de parmesan moulu qui soit bon ou qui fond réellement.

Il est recouvert d’un peu plus de fécule de maïs modifiée antiadhésive et c’est peut-être la raison pour laquelle sa texture est si étrange, un peu comme de la sciure de bois.

À notre avis, il est préférable de laisser le sol tranquille et d’aller trouver la vraie affaire.

Pourquoi le parmesan ne fond pas toujours bien

D’accord, parlons un peu plus de pourquoi le parmesan fond parfois et pourquoi d’autres fois c’est un cauchemar. Nous avons gâché quelques plats de pâtes avec du parmesan filiforme, nous avons donc eu notre part de mésaventures.

Les agents antiadhésifs empêchent le parmesan de fondre correctement

Ce n’est pas toujours le cas, et ce n’est pas toujours le seul problème. Mais ce que nous avons trouvé (et d’autres se sont également plaints), c’est que le parmesan râpé / râpé / moulu acheté en magasin ne fond pas vraiment. Cela est également vrai pour d’autres fromages, mais le parmesan est le sujet maintenant.

Quels sont ces agents antiadhésifs? Cela peut être un certain nombre de choses, comme nous en parlerons.

Leur point principal est d’empêcher le fromage de s’agglutiner. Le fromage s’agglutine lorsqu’il y a de l’humidité à l’extérieur, de sorte que l’extérieur doit être aussi sec que possible OU avoir un revêtement très sec qui empêchera cela de se produire.

Des exemples d’agents antiadhésifs couramment utilisés sont la fécule de maïs (simple ou modifiée bien que la nature exacte de la modification ne soit pas indiquée), la farine ordinaire ou la cellulose.

Ils sont tous utilisés dans une couche très fine et poudreuse qui ne devrait normalement pas affecter la saveur du fromage.

Le problème vient quand il y a un peu trop de choses utilisées, ou quand ce n’est pas de bonne qualité et / ou que le parmesan lui-même n’est pas très bon et que vous vous retrouvez avec un désordre grumeleux.

Vous ne saurez pas toujours si la marque fournit le fromage pré-râpé / râpé / moulu le plus décent avant de l’avoir essayé, il y aura donc un peu d’essais et d’erreurs.

Le parmesan contrefait sera filandreux

Si vous avez acheté du faux parmesan, vous le saurez lorsque vous devrez le faire fondre. Il peut avoir un goût crédible et avoir une belle saveur, mais la différence d’ingrédients et de recette est ce qui le donnera.

Le vrai parmesan fond dès qu’il touche quelque chose de raisonnablement chaud. Donc, si vous râpez un bloc de parmesan sur des pâtes fumantes et qu’il ne fond pas immédiatement, vous avez un faux sur les mains.

Le problème avec le faux parmesan est qu’il utilise des acides avec de la présure.

La présure est une enzyme qui coagule le lait en caillé et c’est ce que tous les fromages fondants et gluants ont en commun.

Les fromages acides sont ceux qui garderont leur forme quoi qu’il arrive, comme le fromage cottage, le Halloumi, le Paneer, la plupart des fromages de chèvre frais, etc. Les acides utilisés sont généralement des restes d’autres fromages et peuvent parfois inclure des ingrédients communs comme le jus de citron.

Ce type de fromage est idéal pour les grillades car il garde sa forme, ne se brise pas et absorbera cette saveur de gril fumé.

Retour au faux parmesan, il y a un peu plus à ce que juste la présure et les acides, et nous vous expliquerons un peu.

Sachez simplement que si votre parmesan commence à devenir filandreux et à attacher vos pâtes pendant que vous le remuez, il n’est PAS fait de présure et vous ne pouvez pas faire grand-chose pour vous aider.

Nous avons essayé de chauffer à nouveau les pâtes et de les remuer continuellement pendant environ 5 à 8 minutes et elles semblaient se détacher un peu, mais aidaient toujours ensemble pour la plupart.

Indication géographique Parmigiano-Reggiano

D’accord, parlons de pourquoi le parmesan n’est pas seulement du fromage à la présure, pourquoi les gens fabriquent même le faux Parme et pourquoi il porte le label AOP (appellation d’origine protégée).

Le vrai parmesan est fabriqué dans des endroits très spécifiques en Italie: les provinces de Parme, Reggio Emilia, la partie de Bologne à l’ouest du Reno et Modène (toutes en Émilie-Romagne); et la partie de Mantoue (Lombardie) au sud du Pô.

Il y a quelque chose de très spécial dans les pâturages, c’est ce que disent les habitants. Le faire n’importe où ailleurs donnera du fromage inférieur à la normale.

La transformation du parmesan est une chose assez complexe et longue, en plus d’être vieillie pendant un minimum de 12 mois et pas plus de 36.

Il existe également un comité dédié à l’inspection des nouveaux rouleaux de parmesan chaque année, et il juge chacun de ces rouleaux. Enfin, ils sont estampillés d’un numéro de rouleau et d’une date, et vous les trouverez sur les tranches de fromage originales et réelles au supermarché.

En raison de sa popularité, il est devenu un peu cher et certaines entreprises essaient d’offrir un fromage très similaire à un prix inférieur. Ils peuvent légalement utiliser le nom Parmesan en dehors de l’Union européenne, à condition de ne pas le nommer Parmigiano-Reggiano (AOP).

Il y a beaucoup d’histoire avec le parmesan et cela remonte à des centaines d’années, les gens considérant en fait leurs trésors de parmesan, comme le vin vieilli.

Il y a en fait une mafia du parmesan, aussi étrange que cela puisse paraître. Quand vous pensez à la façon dont ce fromage est protégé et à quel point les gens s’en soucient, voler du fromage et en tirer des bénéfices n’est pas si inattendu.

Cela ressemble beaucoup aux cartels de l’avocat en Amérique centrale et en Amérique du Sud.

Donc. Nous savons que nous sommes allés sur un peu de tangente là-bas, mais j’espère que vous savez maintenant quel genre de parmesan obtenir pour le faire fondre. Que vos pâtes et votre sauce Alfredo ne soient jamais grumeleuses!

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