Ne vous y trompez pas, le hamburger autrefois humble est passé à autre chose. Le sandwich à la viande autrefois assez basique a été déconstruit, analysé, analysé et, dans l’esprit de certains experts culinaires, perfectionné.
Tout cela est bien, même fascinant, mais cela a certainement créé une certaine pression pour quiconque prépare des hamburgers à la maison. Est-ce que je le fais bien? Ai-je assez pensé à mon hamburger?
J’ai la réputation de faire un délicieux hamburger. Ce qui m’a toujours déconcerté, car mon hamburger est si basique qu’il défie presque les croyances.
Tout repose sur un seul ingrédient secret.
Sauce Worcestershire.
Oui, la bonne vieille Léa & Perrins. Au-delà, mon burger est presque indifféremment préparé.
Je commence avec un mélange de 80% de maigre à 20% de gras. C’est le genre de bœuf haché standard que vous pouvez trouver dans n’importe quelle épicerie.
Je laisse le bœuf arriver à température ambiante. Cuisiner de la viande froide est une mauvaise idée — mais essayer de former du bœuf haché froid en galettes de hamburger n’est pas non plus amusant.
Ensuite, j’ajoute une quantité généreuse de sel et environ une demi-once de sauce Worcestershire par livre de bœuf haché dans un bol à mélanger. C’est tout.
Je forme le bœuf en galettes molles qui ont encore un peu de texture (ne pas « surmener » les galettes). J’essaie de m’assurer qu’ils sont d’épaisseur uniforme, environ un pouce, avec chaque galette d’environ 5 pouces de diamètre. Environ 6-8 onces, max.
Ensuite, je les fais griller, sur une flamme de gaz ou de charbon de bois, jusqu’à ce qu’elles soient moyennement rares. Je commence par une flamme élevée et termine sur une section plus froide du gril. (Vous pouvez également utiliser une poêle en fonte et un poêle.)
Les hamburgers vont sur des petits pains grillés, le genre que vous pouvez obtenir à l’épicerie pour quelques dollars pour une demi-douzaine.
Si je me sens énergique, je ferai du ketchup maison avec de la pâte de tomate et du vinaigre, plus du sel et du poivre. J’ai frappé les hamburgers avec du poivre noir fraîchement moulu, et c’est tout. Je me fiche que les gens optent pour de la laitue, de la tomate, de l’oignon, des cornichons, peu importe, mais je préfère ne faire que du burger-bun-ketchup-sur-le-côté-pour-tremper. Ajoutez simplement un bon verre de Malbec.
Pour une raison quelconque, ces hamburgers ont généralement bon goût. Laissez de côté la sauce Worcestershire, cependant, et elles ne sont pas aussi savoureuses.
La sauce Worcestershire est effectivement une ancienne sauce de poisson (elle contient des anchois fermentés), elle ajoute donc une sorte de profondeur de saveur intéressante qui rehausse le goût costaud de base de ce qui est après tout un hamburger absurdement basique. En fin de compte, la saveur est un peu mystérieuse. Mais c’est là.
Je n’avais pas vraiment planifié cela, au fait. Un jour, j’ai juste ajouté de la sauce Worcestershire à mon mélange de hamburgers et j’ai écouté les éloges. Auparavant, mes hamburgers étaient banals. Mais avec quelques secousses de Léa & Perrins, j’étais soudain un génie.
Et maintenant j’abandonne mon secret.
(Si vous ne souhaitez pas utiliser les Perrines Lea &, il existe de nombreuses alternatives. Il suffit d’aller chez Whole Foods ou dans un magasin d’alimentation gastronomique et de demander.)