L’incorporation de son de riz à un niveau de 10% au pain sans gluten à base de riz a également amélioré le profil nutritionnel du pain, selon des données publiées dans le Journal of Cereal Science.
Des chercheurs de l’Université de Chiang Mai en Thaïlande et de l’Université des Ressources naturelles et des Sciences de la vie en Autriche rapportent que l’étude « démontre clairement » le potentiel du son de riz pour améliorer la qualité des pains sans gluten.
Marché en plein essor
Le marché du sans gluten connaît une croissance impressionnante, mais de nombreux produits se caractérisent toujours par une faible qualité nutritionnelle, ont expliqué les chercheurs.
Selon l’organisation d’études de marché Packaged Facts, le marché des aliments sans gluten a connu une croissance beaucoup plus rapide que prévu, à un taux de croissance annuel composé de 30% de 2006 à 2010.
La maladie coeliaque est une maladie auto-immune avec des symptômes déclenchés par la consommation de gluten, la protéine présente dans le blé, le seigle, l’orge et l’épeautre – mais bien que la conscience de la maladie ait augmenté rapidement ces dernières années, la plupart des personnes qui consomment des régimes sans gluten le font pour d’autres raisons.
Données de formulation
Les chercheurs ont optimisé les formulations de pain à base de farine de riz, HPMC (3%, Métolose par Shin-Etsu Chemical Co., Japon), de l’albumen d’œuf (2%), de l’émulsifiant (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Danemark) et du son de riz à un taux de 10% (NutraCea).
Les résultats ont montré que le son de riz contenant une grande quantité de fibres alimentaires solubles produisait du pain avec une meilleure couleur, un volume plus élevé et une fermeté de mie plus douce.
« Ces résultats prouvent que l’ajout de son de riz améliore non seulement le profil physico-chimique et nutritionnel des pains finaux sans gluten, mais il a également été préféré par les panélistes au pain témoin », ont écrit les chercheurs.