Le spam obtient injustement une mauvaise réputation

SEATTLESEATTLE Lors d’un récent voyage en voiture à travers le pays, j’ai visité l’usine Hormel Foods et le musée du spam voisin à Austin, au Minnesota. L’air qui entoure l’usine sent comme du Spam. Si vous êtes comme la plupart des Américains, vous êtes probablement bâillonné à l’idée d’un air parfumé au spam. Je dis, prenez un autre reniflement. Parce que si vous mettez de côté la réputation de longue date du spam en tant que bloc de sodium rose, visqueux et salé, vous pourriez sentir quelque chose que vous voulez manger.

Pourquoi, Amérique, traitons-nous le Spam comme le paria de l’école qui est trop carré à notre goût? Nous sommes amis avec les hot-dogs et le pepperoni depuis des lustres simplement parce que ce sont les viandes sportives du carnivore college. Si plus de gens donnaient une chance au Spam, ils verraient qu’il a non seulement meilleur goût que les hot-dogs, mais qu’il s’aligne également très bien avec les tendances gastronomiques actuelles. Ils verraient aussi que c’est un ingrédient passionnant avec un potentiel culinaire illimité. (Indice: Vous êtes un idiot si vous le mangez tout droit sorti de la boîte.)

La seule partie du pays qui apprécie pleinement la promesse du spam n’est pas l’État natal d’Hormel, le Minnesota, mais Hawaii, où la viande en conserve est servie et appréciée partout, des restaurants de restauration rapide au festival annuel de rue « Spam Jam ». Le spam peut ne pas sembler être un aliment traditionnel de l’île, mais les Hawaïens savent une bonne chose quand ils le voient, et le spam est un favori hawaïen depuis presque aussi longtemps que la viande en conserve emblématique existe.

Le spam a frappé les rayons des épiceries en 1937, se distinguant des autres marques de jambon en conserve prêt-à-manger avec une taille de boîte embrayable et une liste d’ingrédients relativement courte. (Ironiquement, compte tenu de sa réputation actuelle, le spam était destiné à être une alternative de meilleure qualité aux autres viandes mystères en conserve sur le marché.) Lorsque la guerre a éclaté quelques années plus tard, l’armée américaine l’a distribué aux SIG car il était peu coûteux et rempli, ne se gâtait pas et expédiait facilement. « Pour chaque soldat qui jurait qu’il ne mangerait plus jamais de Spam et s’y collait, il semblait y en avoir deux qui sont devenus des clients de Spam à la suite de leur introduction pendant la guerre », écrit Carol Wyman dans « Spam: Une biographie. »Pendant ce temps, sur le front intérieur, les consommateurs, par ailleurs principalement privés de viande, pourraient utiliser leurs timbres de ration pour acheter du spam sur une base limitée. Dans un Hawaï isolé géographiquement et confronté à des interruptions de livraison de nourriture pendant la guerre, le spam était une aubaine, explique Arnold Hiura, historien de l’alimentation et auteur de « Kau Kau: Cuisine & Culture dans les îles hawaïennes. »

Après la guerre, le spam est resté une source pratique de nourriture pour les travailleurs des plantations de sucre et d’ananas du milieu du 20e siècle à Hawaï, car il n’avait pas besoin d’être réfrigéré et pouvait s’asseoir au soleil dans un seau à lunch sans pourrir. C’était un aliment commun parmi les travailleurs japonais, Chinois, Philippins coréens, Portugais et portoricains d’Hawaï – un analogue comestible de l’anglais créole hawaïen, le dialecte partagé qui s’était développé des décennies plus tôt. De plus, le spam salé était le complément parfait au riz, un aliment de base du régime hawaïen, et un moyen bon marché d’obtenir de la viande sur la table dans un État où le coût de la vie est élevé.

L’ère des plantations à Hawaï est terminée, mais le spam est toujours un chouchou local, un rappel d’une autre époque. Sur les îles, il n’y a pas de honte à manger du Spam. Au contraire, tu es un peu bizarre si tu n’aimes pas ça. Hawaï consomme plus de Spam par habitant que tout autre État, avec cinq canettes consommées par personne et par an – environ 7 millions de canettes au total – selon Nicole Behne, chef de produit senior pour le spam.

Il est temps pour le reste de l’Amérique de rattraper Hawaii. Bien que l’amour d’Hawaï pour le spam soit le produit de forces historiques, il n’y a rien de dépassé à apprécier la viande en conserve. En fait, le spam est un parangon des idéaux gastronomiques modernes.

Considérez que le spam contient non seulement du jambon (viande de la patte arrière du porc) mais aussi de l’épaule de porc. Aujourd’hui, l’épaule de porc est appréciée des chefs et des cuisiniers à domicile, mais lorsque le spam est arrivé sur les étagères, il s’agissait d’une coupe sous-utilisée et sous-estimée. Hormel a pris cette viande sous-estimée et l’a transformée en une friandise salée et charnue. « C’est une idée vieille de plusieurs siècles », explique le chef hawaïen Alan Wong, qui rend hommage au Spam dans son restaurant éponyme d’Honolulu. « Vous obtenez toutes vos garnitures et vous les transformez en saucisse ou en pain de viande, en pâté ou en terrine. »Je n’ai jamais vu un mangeur de viande tourner le nez à la saucisse ou au pâté what quelle base rationnelle y a-t-il alors pour éviter leur cousin américain?

En fait, le spam est une concoction encore plus simple que la plupart des pâtés – il passe presque le test des cinq ingrédients de Michael Pollan. (Dans « En défense de la nourriture », Pollan soutient que, pour éviter de manger trop d’aliments transformés, vous ne devriez rien acheter contenant plus de cinq ingrédients.) Je ne suis pas ici pour affirmer que le spam a secrètement été un aliment santé pendant toutes ces années, mais considérez ceci: Les Hot-dogs, que les Américains mangent avec abandon, contiennent environ 15 ingrédients, dont beaucoup de produits chimiques obscurs. Le spam en contient six: porc (épaule et jambon), sel, eau, sucre, nitrite de sodium et amidon de pomme de terre. (Le dernier d’entre eux forme le goo sur le spam qui fait sortir certaines personnes.) Le nitrite de sodium, qui préserve la viande et empêche la croissance bactérienne, a une mauvaise réputation mais ses effets sur la santé ne sont pas entièrement compris (et, de toute façon, nous consommons plus de nitrites de légumes que de charcuterie).

Et grâce à la simplicité du Spam, il constitue un ingrédient merveilleux à part entière. Le chef Gordon Ramsay a donné la parole à une perception erronée commune l’année dernière lorsqu’il a dit qu’il avait décidé de devenir chef pour échapper au « tranché, dégoûtant… Spam » sa mère servait souvent quand il était enfant. Eh bien, si vous servez du « Spam tout droit sorti d’une boîte » comme Ramsay dit que sa mère l’a fait, vous le faites mal. Le spam est entièrement cuit et techniquement prêt à servir, mais seul l’imagination s’arrête là.

Pour les cuisiniers créatifs, une boîte de spam est aussi polyvalente qu’une poitrine de poulet. Wong incorpore du Spam fait maison, qu’il appelle Spong (« quand le spam rencontre Wong ») dans plusieurs plats de son restaurant haut de gamme. Il le sert dans des tortillas avec des garnitures de tacos classiques, le sandwichs dans des baguettes pour banh mi et le roule dans des boulettes de viande Spam.

Hiura préfère servir le spam comme du bacon: tranché extra fin, frit jusqu’à ce qu’il soit brun et croustillant, et mangé avec des œufs et du riz. Il aime aussi le préparer avec une sauce de type teriyaki et le faire sauter avec des légumes, ou le manger avec du saimin (version hawaïenne des ramen). Les fast-foods hawaïens proposent également de savoureuses idées de recettes à base de Spam: Vous pouvez l’acheter aux côtés de saucisses portugaises, d’œufs et de riz dans un plateau de petit-déjeuner McDonald’s et dans un Croissan’wich chez Burger King.

Mais si vous êtes à la recherche du plat de spam hawaïen le plus emblématique, ne cherchez pas plus loin que le Spam musubi basically en gros, des boules de riz anti-spam. « C’est devenu le moyen préféré de manger du spam », explique Ann Kondo Corum, dont le « Hawaii’s Spam Cookbook » et sa suite sont des best-sellers locaux. Elle a consacré une section entière au Spam des variétés de musubi dans le deuxième livre. La formulation essentielle consiste en un bloc de riz blanc (moulé dans un moule spécial musubi ou au fond d’une boîte de Spam vide), surmonté d’une tranche de Spam frit et assaisonné, le tout enveloppé dans une bande de nori (algue) séchée.

En d’autres termes, le Spam musubi ressemble beaucoup à des sushis — et cette comparaison peut être instructive. Il y a quelques décennies à peine, la plupart des Américains n’auraient pas rêvé de manger du poisson cru. Aujourd’hui, les sushis sont omniprésents. C’est incroyable à quel point les résultats peuvent être délicieux lorsque vous ouvrez votre esprit.

• Weaver est un écrivain vivant dans la région de Seattle. Elle est originaire de Kailua, Hawaii.