Les Morceaux Méchants: Foie de Boeuf

Hier, au bureau de poste, l’homme derrière le comptoir, voyant que mon enveloppe était marquée pour Manhattan, m’a demandé si j’envoyais une recette de sauce chili top secrète dans la grande ville. »Il n’y a vraiment rien que vous puissiez dire qui soit à moitié aussi drôle, mais je lui ai dit que si j’avais une recette top secrète au chili, je la servirais avec du foie.

Depuis mon retour au Nouveau-Mexique, j’étouffe tout au chili rouge ou vert. La sauce chili rouge accompagne bien mieux le foie que la sauce verte. Étouffez le foie dans le chili vert, et vous avez l’impression de manger de la salsa de foie dérangée. Mais associé au rouge, le foie a un goût riche mais pas intensément, et le piquant de la sauce complète le goût fort de l’organe.

Parmi les types de foie les plus courants que vous puissiez trouver — poulet, veau, porc et bœuf — le dernier est peut-être le moins utilisé et le moins compris. Le foie de veau, si tendre et doux, est mon foie de mammifère préféré, juste derrière divers foies de volaille plus riches et plus crémeux. Le foie de bœuf perd beaucoup de cette tendreté. À vrai dire, je pourrais vivre le reste de mes jours sans manger une autre bouchée de foie de bœuf. Mais je dis, pourquoi ne pas diversifier sa consommation de tous les foies à notre disposition?

Le foie de porc et le foie de bœuf ont le même genre de saveur mûrie métallique que beaucoup trouvent désagréable à propos du foie. C’est pourquoi, alors que les cuisiniers peuvent faire sauter ou saisir du foie de volaille et de veau dans un peu de beurre et le manger sans trop d’embellissement, vous ne trouvez pas trop de recettes vous demandant de gifler un morceau de foie de porc ou de bœuf dans une poêle. Mais cela rend un mauvais service à la qualité agréable d’un morceau de foie de porc ou de bœuf frais tant que vous avez quelque chose de très fort pour accompagner votre entrée.

Pendant des années, la sauce chili rouge m’a confondue. C’était aussi sombre et mystérieux que les piments verts étaient brillants et translucides. La sauce chili verte était apparemment une purée de piments, mais qu’y avait-il exactement dans ce liquide rouge velouté et lisse, qui coulait lentement de la cuillère comme du miel? Le goût de la sauce chili rouge était à la fois profond et choquant dans sa brutalité, comme s’il était vraiment évoqué dans une cuisine remplie d’ingrédients secrets et de recettes bien gardées.

Il s’avère que la sauce chili rouge n’est rien de plus qu’une sauce contenant de la poudre de chili rouge. La recette la plus basique de la sauce chili rouge contient un roux de farine et d’huile, de l’eau, du sel et de la poudre de chili rouge. Les variantes courantes incluent l’ajout de pâte de tomate, de bouillon et d’autres ingrédients stimulants la saveur au mélange, mais il est parfaitement acceptable – et très savoureux — de le préparer avec uniquement de l’eau et de la poudre de chili rouge séchée. La poudre de chili que vous obtenez ici au Nouveau-Mexique est fabriquée à partir d’une combinaison de piments, comme le guajillo, mais presque toutes les poudres savoureuses que vous avez sous la main feront l’affaire.

Foie poêlé à la sauce chili rouge.

Foie et sauce chili rouge: c’est un match très favorable, sauf pour un petit détail, auquel je n’ai pas pensé jusqu’à ce que les choses soient déjà en mouvement dans la cuisine. Maintenant, je sais que si vous couvrez une protéine rouge brunâtre dans une sauce complètement rouge, vous vous retrouvez avec une entrée qui a l’air vraiment sanglante. Détails, détails.

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