Les recettes les plus anciennes du monde décodées

(Cette année, nous avons publié de nombreuses histoires inspirantes et étonnantes qui nous ont fait tomber amoureux du monde – et c’est l’une de nos préférées. Cliquez ici pour la liste complète).

Les instructions pour le ragoût d’agneau ressemblent plus à une liste d’ingrédients qu’à une recette authentique: « La viande est utilisée. Vous préparez de l’eau. Vous ajoutez du sel à grain fin, des gâteaux d’orge séchés, de l’oignon, de l’échalote persane et du lait. Vous écrasez et ajoutez le poireau et l’ail. »Mais il est impossible de demander au chef de révéler les pièces manquantes: l’auteur de cette recette est mort depuis quelque 4000 ans.

Au lieu de cela, une équipe de chercheurs internationaux versés dans l’histoire culinaire, la chimie alimentaire et le cunéiforme (le système d’écriture babylonien développé pour la première fois par les anciens Sumériens de Mésopotamie) ont travaillé à recréer ce plat et trois autres à partir des recettes les plus anciennes connues au monde. C’est une sorte d’archéologie culinaire qui utilise des tablettes de la collection babylonienne de l’Université de Yale pour mieux comprendre cette culture à travers le prisme du goût.

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« C’est comme essayer de reconstruire une chanson; une seule note peut faire toute la différence », a déclaré Gojko Barjamovic, montrant les tablettes de format broché sous verre au Musée d’histoire naturelle de Yale Peabody. Barjamovic, un expert en assyriologie de l’Université Harvard, a retraduit les tablettes et mis sur pied l’équipe interdisciplinaire chargée de redonner vie aux recettes.

Trois des tablettes de Yale datent d’environ 1730 av.J.-C., et une quatrième date d’environ 1 000 ans plus tard. Toutes les tablettes proviennent de la région mésopotamienne, qui comprend Babylone et l’Assyrie – ce qui est aujourd’hui les régions de l’Irak au sud de Bagdad et au nord de Bagdad, y compris des parties de la Syrie et de la Turquie. Des trois comprimés les plus anciens, le plus intact est plus une liste d’ingrédients qui équivaut à 25 recettes de ragoûts et de bouillons; les deux autres, contenant plus de 10 recettes supplémentaires, vont plus loin avec des instructions de cuisson et des suggestions de présentation, mais celles-ci sont cassées et donc moins lisibles.

Le défi consistait à éplucher les couches de l’histoire tout en maintenant l’authenticité au milieu des limites des ingrédients modernes.

« Ce ne sont pas des recettes très informatives – peut–être quatre lignes de long – donc vous faites beaucoup d’hypothèses », a déclaré Pia Sorensen, une chimiste alimentaire de l’Université de Harvard qui a travaillé, avec Patricia Jurado Gonzalez, de Harvard Science and Cooking Fellow, sur le perfectionnement des proportions des ingrédients en utilisant une approche scientifique d’hypothèses, de contrôles et de variables.

« Tous les matériaux alimentaires d’aujourd’hui et d’il y a 4 000 ans sont les mêmes: un morceau de viande est essentiellement un morceau de viande. D’un point de vue physique, le processus est le même. Il y a là une science qui est la même aujourd’hui qu’il y a 4 000 ans « , a déclaré Jurado Gonzalez.

Les scientifiques de l’alimentation ont utilisé ce qu’ils savent des goûts humains, des éléments essentiels à la préparation qui ne changent pas radicalement avec le temps, et ce qu’ils ont émis l’hypothèse que les proportions d’ingrédients pourraient être correctes pour trouver leur meilleure estimation de l’approximation la plus proche d’une recette authentique.

« Cette idée que nous pouvons être guidés par ce qui fonctionne – si c’est trop liquide, ça va être une soupe. En regardant les paramètres du matériau, nous pouvons zoomer sur ce que c’est  » – dans la plupart des cas, un ragoût, a déclaré Sorensen.

Ce que les chercheurs ont révélé montre, en partie, l’évolution d’un ragoût d’agneau encore répandu en Irak, avec un aperçu dans le temps de la « haute cuisine de Mésopotamie » qui met en évidence la sophistication de chefs vieux de 4 000 ans, a déclaré Agnete Lassen, conservatrice associée de la Collection babylonienne de Yale.

Il y a une notion de « cuisine » dans ces textes vieux de 4000 ans

Les quatre plats sélectionnés à partir de la tablette de style liste ont également chacun des usages uniques. Le pashrutum, par exemple, est une soupe que l’on pourrait servir à quelqu’un souffrant d’un rhume, a déclaré Lassen, bien que la signification de ce bouillon fade accentué par les saveurs de poireau, de coriandre et d’oignon se traduise par « se dérouler ». Le bouillon d’élamite (« mu elamutum »), en revanche, fait partie des deux plats étrangers (ou « Zukanda ») répertoriés dans les comprimés, a déclaré Barjamovic.

Il assimile cela à l’omniprésence actuelle de plats « étrangers » comme les lasagnes ou le skyr ou le houmous qui ont été sortis de leur patrie et adaptés à de nouveaux palais, et sont révélateurs de contacts entre les cultures voisines.

 » Il y a une notion de  » cuisine  » dans ces textes vieux de 4000 ans. Il y a de la nourriture qui est « la nôtre  » et de la nourriture qui est « étrangère  » « , a déclaré Barjamovic. « L’étranger n’est pas mauvais – seulement différent, et parfois apparemment vaut la peine d’être cuisiné, car ils nous donnent la recette. »

Bien que son bouillon à base de sang soit complètement interdit par la tradition islamique et juive d’aujourd’hui, le plat de bouillon élamite est originaire de ce qui est maintenant l’Iran, et utilise également de l’aneth, un ingrédient non mentionné ailleurs parmi les comprimés, ont déclaré Barjamovic et Lassen. C’est une distinction encore apparente aujourd’hui: la cuisine irakienne utilise rarement l’aneth, alors qu’elle est courante dans la cuisine iranienne, ce qui peut indiquer que le modèle a été établi il y a des millénaires, a déclaré Barjamovic. Nasrallah note que la désignation « étranger » est indicative du commerce entre les deux cultures et d’une appréciation des goûts qui ne sont pas généralement associés à la cuisine locale. Les Babyloniens auraient pu associer le goût de l’aneth à la cuisine élamite de la même manière que nous associons la coriandre fraîche aux aliments hispaniques, a déclaré Nasrallah.

Il y a aussi un élément de showmanship et de compétence qui se perpétue parmi les chefs à travers les millénaires, ont noté les chercheurs. Tout comme les gastronomes moléculaires d’aujourd’hui pourraient se réjouir de plaquer un plat pour jouer avec les attentes des convives, de même, les chefs mésopotamiens préparaient des fêtes élaborées adaptées à la haute société. Pensez: l’essor Ferran Adrià de l’ancienne Assyrie.

Un plat ressemble à une tarte au poulet, avec des couches de pâte et des morceaux d’oiseau étouffés par une sorte de sauce béchamel babylonienne, a déclaré l’historienne culinaire et experte en cuisine irakienne Nawal Nasrallah, dont les recherches sur les aliments arabes médiévaux ont permis de lier les anciennes tablettes aux techniques de cuisson ultérieures de la même région. Sa présentation contient également un élément de surprise, a-t-elle dit. Le plat à oiseaux était servi recouvert d’un couvercle croustillant, que les convives ouvraient ensuite pour révéler la viande à l’intérieur. C’est une technique de nourriture dans un aliment que Nasrallah voit répétée dans le livre de cuisine de Baghdadi du 10ème siècle Kitab al-Tabikh (« Livre de cuisine »), décrivant les traditions médiévales locales, et à nouveau dans la cuisine irakienne moderne.

 » Aujourd’hui, dans le monde arabe et particulièrement en Irak, nous sommes fiers des plats farcis comme le dolma. Nous avons en quelque sorte hérité de cette tendance du showmanship des cuisiniers « , a déclaré Nasrallah. « De cette façon, j’étais vraiment fasciné par la continuité de la cuisine et de ce qui a survécu. »

Cette sophistication de la préparation dans la nourriture babylonienne comprend l’utilisation d’ingrédients colorés comme le safran ou la coriandre, le persil et la bette à carde pour attirer les yeux et le palais, ainsi que l’utilisation d’une sauce de poisson provenant de l’abondance des fleuves Tigre et Euphrate pour ajouter un élément umami aux plats, a déclaré Nasrallah. Aujourd’hui, les ragoûts de la région sont généralement rouges, à partir de tomates (arrivées des siècles plus tard), mais les éléments de saveur du cumin, de la coriandre, de la menthe, de l’ail et des oignons sont toujours reconnaissables. La graisse de queue de mouton (en arabe, alya), par exemple, était considérée comme un mets délicat et un « ingrédient indispensable en Irak, jusque vers les années 1960 », a déclaré Nasrallah.

« Je vois la même tendance de l’Antiquité à nos jours; nous n’ajoutons pas seulement du sel et du poivre noir, nous ajoutons une combinaison d’épices pour rehausser l’arôme, pour rehausser la saveur, et nous ne l’ajoutons pas tout à la fois, nous l’ajoutons par étapes et nous laissons mijoter le ragoût « , a déclaré Nasrallah.

Le ragoût d’agneau, le me-e puhadi, est destiné à être consommé avec des gâteaux d’orge émiettés dans le liquide, comme on pourrait le faire aujourd’hui avec du pain pour arroser une soupe. La version résultante du plat par les chercheurs offre un goût et une texture copieux extraits de mois d’essais et d’erreurs et en utilisant la méthode scientifique des variables et des contrôles pour percer les mystères de la recette. Ils ont réalisé, par exemple, que l’inclusion de l’armoise, une plante vivace parfois utilisée comme savon doux, était une erreur de traduction: l’ajout de cet ingrédient dans n’importe quelle mesure rendait le plat résultant amer, mousseux et désagréable. De même, les niveaux d’assaisonnements ont un seuil: il y a une quantité de sel dans n’importe quel plat, qu’il y ait 4 000 ans ou aujourd’hui, qui le rendra non comestible, ont-ils dit.

Les mangeurs modernes pourraient reconnaître des éléments des aliments réconfortants de plusieurs cultures dans ces repas mésopotamiens. Tuh’u, par exemple, utilise des betteraves rouges et partage des similitudes avec le bortsch répandu dans la cuisine ashkénaze, ainsi qu’un ragoût répandu chez les Juifs irakiens appelé Kofta Shawandar Hamudh (boulettes de viande aux betteraves aigres-douces), selon Nasrallah. Le ragoût d’agneau, de même, demande de la viande sautée dans la graisse de queue de mouton. Un proche cousin du ragoût pourrait être le pacha irakien, un plat que Nasrallah se souvient de la cuisine de sa mère qui utilise toutes les parties du mouton, préparant la carcasse de la même manière que celle décrite dans les tablettes.

« J’ai été vraiment surpris de constater que ce qui est un aliment de base en Irak aujourd’hui, qui est un ragoût, est aussi un aliment de base des temps anciens, car en Irak aujourd’hui, c’est notre repas quotidien: ragoût et riz avec un pain », a déclaré Nasrallah. « Il est vraiment fascinant de voir comment un plat aussi simple, avec toute sa variété infinie, a survécu de l’Antiquité à nos jours, et dans ces recettes babyloniennes, je ne vois même pas les débuts; ils avaient déjà atteint des niveaux sophistiqués dans la cuisson de ces plats. Alors, qui sait combien de temps ils ont commencé plus tôt? »

Ancient Eats est une série de voyages de la BBC qui remet les aliments à la mode dans leur contexte « authentique », explorant les cultures et les traditions où ils sont nés.INSTAGRAM Facebook, ou suivez-nous sur Twitter et Instagram, rejoignez plus de trois millions de fans de voyages de la BBC.

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