En novembre, j’ai assisté à un rôti d’huîtres sur la côte Est de la Virginie, où une huître sur une douzaine d’huîtres que j’ai mangées avait une gâterie bonus: un minuscule crabe orange, de la taille d’un centime, caché dans la coquille de l’huître. Depuis que les huîtres avaient été rôties, les crabes avaient été cuits avec eux. J’ai vu d’autres personnes manger les crabes entiers, alors j’ai fait la même chose avec l’un des miens. C’était délicieux — un peu sucré, un peu saumâtre et doux avec juste un soupçon de croquant.
J’ai mentionné à un gars qui se tenait à côté de moi que je n’avais jamais vu ces petits crabes auparavant. « Ils sont encore meilleurs lorsque vous décortiquez les huîtres crues, car alors les crabes sont encore vivants », a-t-il déclaré dans un épais dessin de Virginie. « Je vais juste en mettre un dans ma bouche, le laisser jouer un peu là-dedans. C’est ce qu’on appelle un cure-dent de plouc ! »Plusieurs autres personnes ont mentionné que trouver un crabe à l’intérieur de l’huître était un signe de bonne chance.
J’avais mangé des huîtres pendant la majeure partie de ma vie — en fait, j’ai grandi dans la ville de Blue Point, homonyme de l’huître bluepoint, à Long Island — mais c’était nouveau pour moi. J’ai vite appris que les petites créatures comestibles s’appellent des crabes de pois, ou parfois des crabes d’huîtres. Ils pénètrent dans les huîtres (et parfois d’autres mollusques, comme les moules, les pétoncles et les palourdes) en tant que larves, puis atteignent leur maturité à l’intérieur de leur hôte. Parce qu’elles sont protégées par l’huître, leurs coquilles restent molles et légèrement translucides. Techniquement parlant, les crabes de pois sont classés comme parasites, car ils se nourrissent de l’approvisionnement alimentaire de l’huître, mais ils ne nuisent pas aux huîtres.
» L’huître absorbe suffisamment de nourriture pour que les deux soient en bonne santé « , explique Peter Fu, chef de cuisine au Grand Central Oyster Bar à New York. « Et le crabe ne diminue en rien la qualité de l’huître. C’est vraiment le signe d’un écosystème florissant. »
Si vous n’êtes pas familier avec les crabes de pois, il y a trois raisons probables à cela. Premièrement, les crabes à pois sont plus communs dans les eaux plus chaudes de l’océan Atlantique, le détroit de Long Island constituant la limite nord de leur aire de répartition. Donc, si vous préférez les huîtres des eaux plus froides de l’Atlantique Nord, comme je le fais, ou de la côte du Golfe ou de la côte Ouest, il est peu probable que vous les rencontriez. Deuxièmement, les crabes pois sont plus communs dans les huîtres sauvages, et non dans le produit d’élevage qui constitue une part croissante du marché des huîtres.
Mais la principale raison pour laquelle vous n’avez peut-être pas vu de crabe à pois est que la plupart de la consommation d’huîtres a lieu dans les restaurants, où les shuckers sélectionnent généralement les crabes qu’ils rencontrent. « Nous les jetons simplement », explique Fu, qui estime que le bar à huîtres traverse jusqu’à 1 000 crabes de pois par une journée bien remplie. « Si nous en manquons un, nos serveurs sont formés pour dire à l’invité que c’est naturel, comme trouver un scarabée dans vos feuilles de salade. Une fois, il y avait un client particulièrement contrarié, alors je suis sorti et j’ai expliqué qu’ils étaient inoffensifs et j’ai également mentionné que George Washington était un grand fan des crabes aux pois. »
C’est vrai, George Washington. Le premier président américain est devenu une sorte de pitchman posthume pour les crabes de pois. De nombreuses références publiées à eux mentionnent que Washington aimait avoir les petites créatures saupoudrées sur son ragoût d’huîtres, une histoire qui a gagné du terrain parmi les aficionados du crabe aux pois. Mais Mary Thompson, historienne de recherche à Fred W de Mount Vernon. Smith National Library pour l’étude de George Washington, dit qu’elle n’avait même jamais entendu parler des crabes aux pois, encore moins du penchant supposé de Washington pour eux. « Il est vrai que Washington aimait les poissons de toutes sortes », a-t-elle déclaré. « Mais nous avons été en proie pendant des années à des histoires d’un aliment après l’autre que les gens prétendent être un favori de George Washington sans citer de source d’époque. Malheureusement, cela fait au mieux de ces histoires des ouï-dire. »
Malgré les connexions sommaires de George Washington, les crabes aux pois ont une histoire riche et avaient autrefois un profil beaucoup plus élevé. Un article du New York Times de 1913 les appelle « the epicure’s delight » et décrit les maisons qui écaillent les petits crabes, les blanchissent, puis les emballent dans des bouteilles en verre pour la vente au détail. Les crabes pois étaient également couramment présents dans les vieux livres de cuisine. Un volume de 1901 intitulé 300 Façons de cuisiner et de servir des coquillages propose 16 recettes différentes pour eux (dont l’une appelle concrètement 500 crabes!).
Alors que s’est-il passé? Pourquoi les crabes de pois sont-ils devenus une note de bas de page obscure dans la culture des huîtres? « Les populations d’huîtres ont été décimées au cours du 20e siècle, ce qui a entraîné un déclin des maisons de décorticage », explique Bernie Herman, qui enseigne les études australes à l’Université de Caroline du Nord. « Il n’y avait donc tout simplement pas assez de volume pour produire suffisamment de rendement, en particulier pour quelque chose de si petit. »
Herman, qui est un expert des aliments du Sud et qui cultive également ses propres huîtres, se considère comme un grand amateur de crabe aux pois. « J’en ai une pinte au congélateur en ce moment, en fait », dit-il. « Après les avoir décongelés, j’aime les mélanger dans un mélange de farine, de fécule de maïs et de poussière de chili chipotle. Ensuite, je les fais frire dans de l’huile d’arachide et je les sers sur un lit de laitue avec des quartiers de citron. Ils sont assez délicieux, mais il faut beaucoup d’huîtres pour obtenir suffisamment de crabes de pois pour que cela en vaille la peine. »
Je n’ai jamais vu de crabes de pois sur un menu, mais j’ai demandé aux serveurs de les laisser dans la coquille s’il y en avait dans mes huîtres.
Herman a résolu ce problème en concluant un arrangement avec un huîtrier de Virginie nommé Stephen Bunce, fondateur de la Shooting Point Oyster Company. Bunce expédie des huîtres vivantes aux restaurants et aux marchés, mais a également une opération de décorticage – il réserve donc les crabes à Herman (et en garde également quelques-uns pour nourrir ses poulets). « Différentes régions ont plus de crabes que d’autres », dit-il. « Il y a quelque temps, ils ont ouvert la rivière York à l’ostréiculture, et il semble en avoir beaucoup plus. »Cela a causé un problème à Bunce lorsque North Coast Seafood, un important distributeur à Boston, a remarqué l’incidence accrue de crabes de pois dans ses huîtres. « Ils ont dit que les gens se plaignaient d’eux, mais je leur ai dit que je ne pouvais rien faire, à moins que vous ne vouliez que je radiographie chaque huître. »
En supposant que vous n’ayez pas de lien avec un huîtrier local, votre meilleur pari pour trouver des crabes de pois est d’acheter des huîtres sauvages récoltées dans des eaux pas plus au nord que le Long Island Sound (les variétés de la baie de Chesapeake sont un bon pari) et de les décortiquer vous-même à la maison. Si vous rencontrez des crabes aux pois, vous pouvez essayer de les cuire — un rapide remuer dans la poêle avec du beurre fait bien, tout comme la méthode de friture éclair d’Herman – ou vous pouvez simplement les manger crus. Comme pour tous les crustacés, ne les consommez pas s’ils ne sont pas vivants.
Je n’ai jamais vu de crabes de pois sur un menu — et personne à qui j’ai parlé pour cet article non plus — mais j’ai demandé aux serveurs de les laisser dans la coquille s’il y en avait dans mes huîtres. Les vivants ont un goût similaire à ceux cuits que j’ai rencontrés pour la première fois au rôti d’huîtres — un peu sucrés, un peu saumâtres. Même lorsqu’ils sont vivants, ils ne sont pas très actifs (vivre à l’intérieur de la coquille d’huître a tendance à les rendre assez dociles), il n’y a donc rien de particulièrement rebutant à les manger.
Garder les crabes de pois hors des menus me semble une occasion un peu manquée si le Grand Central Oyster Bar en jette vraiment 1 000 par jour. « Nous n’avons jamais vraiment pensé à faire autre chose avec eux, mais c’est peut-être quelque chose que nous pourrions examiner », explique Fu, le chef du bar à huîtres. « Surtout maintenant avec le mouvement gaspillé, où l’objectif est d’utiliser tout dans la chaîne alimentaire. »
Pourtant, servir des crabes aux pois est probablement hors de portée d’un restaurant de fruits de mer plus typique. « Je les adore — elles ont une si bonne saveur — mais je ne les sers pas parce que nous n’en avons pas beaucoup dans nos huîtres », explique Martha Linton, propriétaire de Martha’s Kitchen à Saxis, en Virginie. « Une fois, j’ai mis une photo d’un groupe d’huîtres sur Facebook — c’est le nombre de crabes sortis d’un boisseau entier d’huîtres — et une femme a pensé que nous les vendions et est venue ici pour les commander. J’ai dit: « Désolé, chérie, personne ne les reçoit sauf moi.' »