Un beau dimanche matin de janvier, je me suis retrouvée à l’école de cuisine Stir dans le quartier de Highland, fixant un tout petit poulet très rose qui reposait sur une planche à découper devant moi.
J’étais là, avec neuf autres personnes, pour participer à la première classe du Denver Meat Collective. À l’avant de la pièce, Marcus McCauley, le fermier qui avait élevé au pâturage tous les oiseaux devant nous dans sa ferme régénératrice du comté de Boulder, décrivait comment le régime alimentaire des poulets et l’accès inhabituel à l’extérieur donnaient des oiseaux plus compacts avec une viande plus colorée et aromatisée. Pendant ce temps, Kyle Foster, le chef-propriétaire de Julep, démontrait comment décomposer l’un des poulets en morceaux à l’aide de coups de couteau lisses et élégants.
Créé par Danielle Davis en 2019, le Denver Meat Collective est guidé et incubé par le Good Meat Project, fondé à l’origine à Portland, en Oregon. Un collectif de viande, selon le site Web du Good Meat Project, se veut une ressource communautaire « qui offre des cours pratiques aux consommateurs en boucherie, cuisine et charcuterie pour animaux entiers… » Davis, qui a passé la majeure partie de sa carrière dans le secteur de la viande et de l’alimentation en marketing, communications et capacités de conseil, a vu d’autres collectifs surgir partout du Texas aux Appalaches, et a été inspirée d’en apporter un à Denver.
Bien que je ne puisse pas dire que ma propre boucherie de poulet aura jamais l’air aussi facile que celle de Foster, j’ai beaucoup appris pendant ces cinq heures charnues. Après avoir décomposé nos poulets, nous avons braisé les morceaux de viande noire dans une fricassée crémeuse lacée de vin blanc, puis pané et frit les poitrines en escalopes dorées pour le déjeuner. Ensuite, Foster a transporté un cochon de 265 livres de Callicrate Cattle Co., en le découpant en diverses coupes alors que nous le poivrions et Callicratons le représentant Matt Koster de questions. Des instructions sur la fabrication de saucisses et la façon de saisir une épaule de porc ont suivi. À la fin du cours, chaque élève a été renvoyé à la maison avec des paquets de poitrine de porc, de côtelettes et de saucisses emballés dans du papier de boucher, ainsi que des carcasses de poulet McCauley pour la fabrication de stocks et du bœuf haché fini à l’herbe fourni par le service de livraison de viande local, Provisions de pâturage.
Davis voit le contexte pratique et réel du Denver Meat Collective comme un moyen de relier directement le « processus quotidien de nous nourrir » avec des informations de haute qualité sur les raisons pour lesquelles il est important de manger des aliments aussi bien élevés. « Nous pouvons continuer à parler des avantages de la bonne viande dans ces cercles de niche », a-t-elle déclaré, « mais je veux que cela aille au-delà. Les cuisiniers à domicile doivent en profiter pour qu’ils en profitent vraiment. C’est pourquoi nous commençons la conversation à partir d’une base gustative et culinaire. »
Davis a de grands projets en réserve pour le Denver Meat Collective, allant de l’expansion des viandes de gibier sauvage et du poisson à l’organisation de dîners à la ferme et, à un moment donné, à la participation à l’abattage à la ferme. « Je veux faire passer aux gens le message que si nous allons tuer un animal élevé avec autant de soin, nous lui devons aussi le respect de bien le cuisiner. »
Son prochain événement, qui se tiendra également à la Stir Cooking School, se concentrera sur l’agneau du Colorado provenant du Ranch Maneotis. C’est une expérience éducative, amusante et délicieuse pour tout le monde, des geeks de la viande aux novices culinaires qui veulent vraiment connecter la ferme ou le ranch à la cuisine.
Si vous y allez: Le cours All About Lamb du Denver Meat Collective a lieu à l’école de cuisine Stir (3215, rue Zuni) le 26 avril, de 10 h à 14 h; 115 $ par personne. Les élèves regarderont Foster décomposer un agneau entier; entendre parler du fermier local qui a élevé l’animal; cuisiner plusieurs plats à déguster pour le déjeuner; et ramener à la maison beaucoup de viande élevée de manière responsable pour stocker leurs congélateurs. Les billets sont disponibles ici.