Le malabi – le pudding crémeux à base de lait parfumé à l’eau de rose – est l’un des desserts les plus populaires au Moyen-Orient. En Israël, la friandise est devenue une nourriture de rue appréciée et omniprésente et est de plus en plus proposée dans les restaurants haut de gamme.Selon Le Nouveau livre de Janna Gur sur la nourriture israélienne (Shocken, 2007), la recette est originaire de Turquie. (Le dessert est alternativement appelé sutlach du mot turc sut, qui signifie lait.) Dans certaines maisons séfarades, le malabi est traditionnellement servi pour rompre le jeûne à Yom Kippour. C’est aussi une offrande lors des mariages juifs turcs, pour symboliser la douce vie du couple à venir, et pendant Chavouot – et pas simplement parce qu’elle est à base de lait. » Rose water…is un arôme populaire sur Chavouot chez les Séfarades, qui appellent la fête « la Fête des Roses » « , écrit le chef et historien Rabbi Gil Marks dans Le Monde de la cuisine juive (Simon & Schuster, 1999).
L’eau de rose, qui est faite en trempant et en distillant des pétales de rose frais dans de l’eau, est présente dans de nombreux desserts séfarades et Mizrahi – un exemple de la grande influence de la cuisine et des ingrédients arabes dans l’élaboration de ces régimes. Il peut être acheté dans la plupart des magasins d’alimentation du Moyen-Orient et de spécialités, et de plus en plus dans de nombreux supermarchés.
La recette traditionnelle repose sur la farine de riz (à base de riz broyé avec un mortier et un pilon) pour épaissir le lait. Aujourd’hui, cependant, de nombreux cuisiniers remplacent la fécule de maïs, ce qui donne une texture soyeuse sans aucune trace de grain. Arrosé de sirop de framboise sucré ou garni de pistaches hachées, le malabi constitue la fin parfaite d’un repas d’inspiration méditerranéenne.
Ingrédients
Pistaches hachées pour la garniture
1/3 tasse de sucre
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
4 tasses de lait
1/2 tasse de fécule de maïs
1 cuillère à soupe d’eau de rose
Sirop de framboise (facultatif)
Mode d’emploi
Dans un bol moyen, mélanger une tasse de lait avec la fécule de maïs, l’eau de rose et la vanille jusqu’à dissolution de la fécule de maïs; réserver. Porter le reste du lait et du sucre à ébullition dans une casserole à feu moyen, en remuant constamment. Baisser le feu, verser le mélange de fécule de maïs dissous et cuire 8 à 10 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
Retirer du feu et verser dans les plats de service. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 4 heures. Servir garni des pistaches hachées et du sirop de framboise, si désiré.