Un jour de décembre de l’année dernière, au petit matin, la paix à l’intérieur de l’Église luthérienne Saint-Jean de Somonauk, dans l’Illinois, a été brisée lorsqu’un vandale invisible a jeté un objet à travers l’un des vitraux de l’église. Le coupable n’a jamais été attrapé, mais la police a consciencieusement déposé un rapport, notant un détail saillant: le projectile était un pot d’olives farcies au fromage bleu.
On pourrait dire que l’olive farcie au fromage bleu a coupé un arc tout aussi puissant à travers le bar américain il y a environ 20 ans. Les arguments sur la garniture qui convenait le mieux à un Martini — une touche d’olive ou de citron – semblaient soudainement pittoresques une fois que ce réfugié cuivré du plateau de hors-d’œuvre est arrivé. Il n’a fallu que quelques années à la fin des années 1990 pour qu’il ceinture le globe. Aujourd’hui, il reste un incontournable des bars, en particulier dans les steakhouses et autres restaurants où les appétits délicats sont inconnus. Certains chantent fièrement qu’ils farcissent leurs propres olives — même s’ils n’en ont pas besoin, car il existe maintenant de nombreuses marques produites commercialement sur le marché.
C’est une réussite remarquable, surtout si l’on considère que le domaine de la garniture n’en a pas produit beaucoup. Au cours des quelque 200 ans que le cocktail a existé, seule une poignée d’accessoires comestibles (torsion de citron, cerise, oignon perlé, brin de menthe) ont montré leur résistance, et la plupart d’entre eux ont été introduits il y a longtemps.
Contrairement au Martini qu’il orne, qui a trop de parties revendiquant la filiation pour être mentionné, personne n’a revendiqué l’invention de l’olive farcie au fromage bleu. Il semble cependant avoir une sorte de ville natale.
Le 14 janvier 1994, un écrivain du Chicago Tribune, examinant un steakhouse appelé The Saloon, a noté en termes presque blasés qu ‘ »Ils ont plongé des olives farcies au fromage bleu dans des Martinis. » Près de deux ans plus tard, en décembre. Le 15 novembre 1995, le même journal interviewait un barman du Club Lucky, un autre steakhouse, qui disait: « Les gens viennent ici pour un martini, une vodka ou un gin, tout droit avec des olives farcies au fromage bleu. On les bourre nous-mêmes. »
Jim Higgins, le copropriétaire du Club Lucky, qui est toujours ouvert et qui farcit encore des olives, me dit que le restaurant les dépose dans des Martinis (trois par cure-dent) depuis son ouverture en 1989. « Je voulais un verre maison », explique Higgins, qui affirme que le Club Lucky a été l’un des premiers restaurants de Chicago à aider à ramener les Martinis au premier plan des habitudes de consommation locales.
En 1997, le Steak and Rib House de Rossi à Green Bay, dans le Wisconsin, se vantait de son « célèbre Martini aux olives farcies au fromage bleu. »Bientôt, le phénomène a éclaté du Midwest et, en effet, des États-Unis. En 1999, Sydney les avait. En 2000, le Royaume-Uni mais Chicago — et la Tribune – sont restés particulièrement obsédés.
Le 29 décembre 2002, la journaliste Judy Hevrdejs s’est penchée sur la manie de l’olive farcie qui s’était apparemment emparée de la ville. « Dans ce territoire minuscule longtemps revendiqué par le morceau de piment rouge cerise, les buveurs de martini peuvent maintenant trouver du fromage bleu ou des gousses d’ail ou des piments jalapeño », a-t-elle écrit. « Ou — et nous ne plaisantons pas ici – anchois, amandes, asperges, feta, champignons ou poivrons habanero. »Ami Franklin de Blue Plate Catering a été cité, disant: « Ces jours-ci, au minimum, nous faisons des olives farcies au fromage bleu. »
» Vous le pressez dans un récipient de fromage bleu, en déposant un tube court « , a expliqué Kass. « Insérez le tube dans l’olive, appuyez sur la poignée, le fromage est injecté. Une œuvre d’art anticipe le cure-dent. »
Personne au quotidien ne portait le flambeau du fromage bleu plus haut — ou plus longtemps – que le chroniqueur de Tribune John Kass. Kass m’a dit qu’il avait découvert la friandise en 1997 en déjeunant avec des politiciens et des journalistes au Gene & Georgetti, un ancien steakhouse de Chicago. « Un homme plus âgé a commandé un Martini », se souvient Kass. » Je pensais en essayer un. Il est venu avec deux olives au fromage bleu. Et j’étais accro. »
Il a fait savoir au monde. « Qui était le plus grand inventeur de l’histoire? » il a demandé rhétoriquement dans sa chronique du 19 août 2002. « Vous pourriez penser que c’est le gars qui a imaginé le sandwich au bœuf italien. Ou les différents créateurs de la télécommande du téléviseur, des olives farcies au fromage bleu, ESPN, etc. »
Un mois plus tard, il consacra une chronique entière à Marty Marcuccilli, qui avait inventé l’Olive Express, un appareil capable de farcir une olive avec du fromage bleu en un clin d’œil. Kass le considérait comme un génie digne d’une bourse de MacArthur. « Vous le pressez dans un récipient de fromage bleu, en déposant un tube court », a expliqué Kass. « Insérez le tube dans l’olive, appuyez sur la poignée, le fromage est injecté. Une œuvre d’art anticipe le cure-dent. »
Marcuccilli, originaire de Chicago, avait une longue expérience des olives de fantaisie. Dès la fin des années 1960 et le début des années 70, alors qu’il était cadre chez Zenith, il se souvient avoir pris note des garnitures. « J’ai passé beaucoup de temps à aller dans de bons restaurants avec des gens », me dit-il. « C’est là que je les ai rencontrés. »
Higgins, lui aussi, se souvient d’avoir rencontré l’olive farcie au fromage bleu avant d’en faire une spécialité de Club Lucky. « Ils n’étaient pas vraiment courants », dit-il, « mais si vous alliez au bon steakhouse, vous pouviez les obtenir. »
Les olives farcies comme collations sont une vieille idée. Au début du 20ème siècle, vous pouviez les acheter fourrés d’amandes, d’anchois, d’oignons et du poivre espagnol rouge vif appelé le pimiento. Ce dernier, bien sûr, a fait son chemin dans le Martini très tôt, et reste la garniture la plus associée au cocktail. Les mentions médiatiques d’olives farcies à l’anchois dans les Martinis apparaissent dans les années 1970, suivies d’un rapport mensuel de 1981 au Texas sur les olives cocktail farcies au jalapeño, promu par « Jalapeño Sam » Lewis, un escroc notoire également connu pour ses tatous de course.
En 1971, il y a eu un engouement soudain pour les olives à cocktail farcies au fromage bleu. Mais les olives en question n’étaient pas les vertes jumbo que nous voyons aujourd’hui, mais les olives noires. « À San Francisco », a écrit Earl Wilson, dans « C’est arrivé la nuit dernière », sa populaire chronique syndiquée, « le Martini aux olives noires du Steakery de Phil Lehr satisfait ceux qui veulent des martinis secs. Les olives mûres sont farcies de fromage bleu et trempées dans du vermouth pendant deux secondes — c’est tout le vermouth qu’il y a dans un « B.O.M. » « La boisson s’est également répandue dans d’autres bars et restaurants.
Cette brève sensation, cependant, semble avoir été l’œuvre du lobby oléicole de Californie. La chroniqueuse Dorothy Oliver, écrivant dans le Chicago Daily Herald, a raconté comment « le Comité administratif de l’Olive de l’industrie de l’olive Mûre de Californie » est entré en ville et a présenté deux nouveaux cocktails d’olives noires farcies à l’hôtel Drake: le B.O.M. (qu’elle a mal décrit comme « La bombe ») et Le Black Eye (vodka, Blond Dubonnet et olive noire farcie au cornichon).
Aucune boisson n’a pris. En 1990, cependant, des olives farcies au fromage bleu ont refait surface comme garnitures dans un restaurant du Tennessee appelé Hibrows, selon The Tennessean. La trajectoire du phénomène au-delà est difficile à suivre. Une chose est claire, c’est que la tendance s’est accélérée au milieu des années 1990, au moment où le renouveau de Martini a commencé sérieusement.
Les bars ont rapidement commencé à proposer de longs « menus à martini », dans lesquels le cocktail traditionnel était falsifié de multiples façons. Si la boisson pouvait être corrompue, pourquoi pas la garniture aussi? « Le passage du gin à la vodka n’est pas la seule transformation », écrivait Thomas Connors dans le fidèle et fou d’olives Tribune en 1995. « Les amers, autrefois un ingrédient clé, sont rarement utilisés de nos jours, tandis que le choix des garnitures s’est élargi pour inclure des olives farcies au fromage bleu. »
La même période a vu une augmentation de la popularité du Dirty Martini. Bien que cette boisson ne porte généralement pas d’olive farcie au fromage bleu, ils se retrouvent parfois dans le même verre. » Ils allaient en quelque sorte de pair « , explique Higgins du Club Lucky. » C’était un meilleur ajustement. »
Frère Cleve, le gourou des cocktails de Boston, cite quant à lui la maison naturelle de l’olive farcie au fromage bleu – le steakhouse — comme cruciale pour la maturité de la garniture. « L’idée d’un steakhouse faisant cela est tout à fait logique pour moi », explique Cleve, qui, en tant que musicien avec divers groupes, a passé une grande partie des années 1990 à faire des tournées aux États-Unis et à visiter ses nombreux bars.
Sa théorie – un peu tirée par les cheveux, mais pas tout à fait invraisemblable compte tenu de l’histoire loufoque de la garniture – repose sur la proximité du fromage bleu et des Martinis dans un steakhouse donné. « Peut-être qu’avec les tendances faibles en gras de la fin des années 80, ils ne recevaient pas assez d’appels pour des pommes de terre au bacon et au fromage bleu, alors un directeur général ou un directeur de bar avant-gardiste a dit: « Hé, mettons-le dans les olives!' »