Toute la paella vaut son sel commence par une bonne sauce. Dans une paella, le plus gros sera le mieux, faites frire dans une huile abondante le poulet, le lapin, les haricots, les artichauts et les escargots (celui que vous voyez sur la photo n’a pas de garrofó car ce n’est pas de saison et le congelé n’est pas le même), assaisonner avec un peu de sel et de paprika vers la fin. Quand il est bien doré, ajoutez la tomate écrasée et faites sauter.
Avec le sofrito prêt, ajouter l’eau. Les proportions dépendent beaucoup du feu, de la chaleur qui ensuite, du degré d’humidité, et de la taille de la casserole, mais pour commencer, un bon rapport est d’ajouter trois fois le volume d’eau au riz, bien que ce soit l’expérience que je vais ajuster et affiner ces quantités, qui sont passées à l’oeil, tout comme la tante et la mère de ma copine qui étaient en charge de cette paella (malgré le fait que la tradition de mark qui est l’homme de la maison pour la préparer).
Nous ajoutons maintenant quelques bûches supplémentaires au feu pour augmenter en puissance et bien préparer le bouillon pendant 25 ou 30 minutes. C’est le bon moment pour ajouter le safran ou, à défaut, l’assaisonnement à la paella (le plus populaire est « le paellador »), qui porte du sel, de l’ail, de la coloration et un peu de safran.
Ajoutez ensuite le riz « sur chevalet » (en diagonale) et répartissez-le dans la paella. Nous cuisinons entre 17 et 20 minutes, bien qu’ici le temps marque à nouveau le grain de riz et la puissance du feu, qu’il faut laisser consommer. Il doit être complètement sec et lâche. Ma recommandation pour les débutants est d’avoir une casserole avec de l’eau bouillante à côté, au cas où vous auriez besoin d’ajouter de l’eau. À mi-cuisson, nous pouvons également mettre quelques brins de romarin, que nous retirerons avant de servir.
Enfin, laissez reposer la paella quelques minutes recouverte d’un grand linge ou d’un journal — ce n’est pas bon car avec l’humidité, vous pouvez libérer un peu d’encre, mais toute ma vie je l’ai vue utilisée– avant de la servir et de recevoir les applaudissements des personnes présentes.
