Instructions
Mélanger le ketchup, la pâte de tomate, les piments chipotle et la poudre de cacao dans un grand bol à mélanger. Retirer 1/3 tasse du mélange et réserver.
Pulser les croustilles dans le robot culinaire jusqu’à ce qu’elles aient une consistance grossière de chapelure, environ 12 légumineuses. Transférer les croustilles dans le bol avec le mélange de ketchup.
Mélanger l’ail, les carottes, le chili et les oignons dans le bol d’un robot culinaire et traiter jusqu’à ce qu’ils soient hachés finement mais non réduits en purée, environ 10 légumineuses.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte de 10 pouces à feu moyen. Une fois que l’huile brille, ajouter le mélange d’oignons, la sauge et le sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes ramollissent et commencent à brunir légèrement, environ 5 minutes. Ajouter le mélange dans le bol à mélanger avec le mélange de croustilles et remuer pour mélanger et refroidir légèrement les légumes. Ajoutez le mandrin moulu, la surlonge, le porc et les œufs et combinez soigneusement avec vos mains. Former un pain d’environ 12 par 4 par 2 pouces. Assurez-vous de presser la viande dans un pain compact et uniforme. Enveloppez le pain dans du papier d’aluminium résistant. Réserver à température ambiante pendant 1 heure.
Chauffez un fumeur à 250 degrés F. Placez 1 morceau de bois dur dans le plateau en bois du fumeur.
Retournez la poche de pain de viande et percez 12 à 15 trous dans l’emballage en papier d’aluminium pour permettre à la graisse de s’écouler. Retournez la pochette. Placez le pain de viande dans le fumoir et placez un égouttoir sur la grille immédiatement sous le pain de viande. Cuire pendant 45 minutes.
Après 45 minutes, ouvrez le paquet de papier d’aluminium et rabattez les côtés du papier d’aluminium pour créer une « casserole » peu profonde autour du pain de viande. Badigeonner avec le glaçage réservé. Insérez un thermomètre à sonde dans le pain de viande et faites cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 140 degrés F, environ 40 minutes. Retirer le pain de viande du fumoir et reposer 30 minutes avant de trancher et de servir.