Awaze tibs avec injera à Ethiopic dans le district. (Dixie D. Vereen / Pour Le Washington Post)
« Nourriture ethnique. »Dernièrement, le terme même me fait perdre l’appétit.
Je le rencontre là où je ne m’y attends pas — dans l’écriture alimentaire grand public — et là où je le fais: Yelp. En parcourant ce vaste tas de compost d »opinion, j »apprends qu »un restaurant a « juste assez d »ethnicité pour que les gens se sentent multiculturels. »Un autre, un joint latino-américain qui se trouve sur ce qui doit être la ligne de démarcation de la gentrification de Washington, peut encore passer le test ethnique d’un critique. Ce qui est, bien sûr: « Cherchez des clients de l’ethnie de ce restaurant qui mangent là-bas. »
Ensuite, il y a des joyaux comme celui-ci, qui flottent sur Internet: « Quand il s’agit d’un restaurant tenu par des immigrants, regardez autour de vous la scène de la rue. Tu vois quelque chose de laid ? »C’est votre signal, suggère l’écrivain: l’authenticité vous attend. Et apparemment, cela est étroitement lié à des fouilles à faible loyer et à des violations du code de la santé.
Blech.
Pour les Américains, manger au restaurant a toujours été un tourisme discount, le poisson carbonisé avec la tête sur l’équivalent de l’obsessionnel alimentaire d’une visite à Angkor Wat (pas de pilules contre le paludisme nécessaires!). Notre envie d’explorer via nos papilles gustatives est aussi innée que la démangeaison de traverser les souks du Maroc et de faire du snorkeling dans les eaux bleues de Bora Bora.
Par tous les moyens, mangez. Enroulez vos doigts autour d’un sakoo yat sai laotien collant, savourez votre premier tango avec du charbon de maïs. Mais il est temps d’arrêter de parler de nourriture ethnique comme si nous étions Columbus et que les cuisines servies par les immigrants étaient les nôtres pour les conquérants. Ne bloguons plus jamais une longue ethnographie, aussi bien intentionnée soit-elle, lorsque nous visitons une pupuseria. En fait, abandonnons complètement le terme « nourriture ethnique ».
Ce n’est pas la phrase elle-même, vraiment. C’est la façon dont il est appliqué: sélectivement, aux cuisines qui semblent les plus étrangères, souvent cuisinées par des personnes à la peau la plus brune.
La « nourriture ethnique » est toujours indienne et thaïlandaise, vietnamienne et salvadorienne, des restaurants de centres commerciaux et de stations-service et des plats si épicés qu’ils doivent être arrosés à parts égales d’eau et de Pepto-Bismol. Ceux qui le recherchent sont surnommés les mangeurs « aventureux », comme si seul Indiana Jones pouvait descendre avec une assiette de tibs.
Pourquoi quelques mots anodins me rendent-ils si prêt à gifler quelqu’un avec un rouleau d’injera? Pourquoi je m’en soucie ?
L’identité des immigrants est profondément liée aux aliments que nous apportons avec nous. Lorsque nous entendons notre cuisine décrite comme exotique, méli-mélo, grasse ou bon marché, autant remarquer avec dédain nos vêtements ou notre couleur de peau.
Je suis fatigué des lecteurs qui demandent des recommandations de restaurants qui n’incluent pas les Indiens ou les Éthiopiens. Je suis mou quand je lis (Jappez, encore une fois) que les offres dans l’un des rares restaurants mexicains familiaux de Washington ne sont pas à la hauteur de Chipotle.
« Les cuisines ethniques sont considérées comme basses, et les cuisines de fusion sont considérées comme des cuisines de haute qualité », explique Johanna Mendelson Forman, qui enseigne la relation entre la nourriture et les conflits internationaux à l’École de service international de l’American University.
Krishnendu Ray, professeur d’études alimentaires à l’Université de New York, dit que nous utilisons le descripteur « ethnique » pour « une catégorie de choses dont nous ne savons pas grand-chose, dont nous ne comprenons pas grand-chose et qui trouvent pourtant valable d’exprimer des opinions. »Ray, qui a écrit des livres sur la cuisine ethnique, y compris un livre à paraître, « The Ethnic Restaurateur », dit que le terme « nourriture ethnique » est utilisé comme un moyen de signifier « un certain type d’infériorité. »Il a même une théorie de 30 $: les convives, dit-il, refusent de payer plus de 30 $ pour ce qu’ils perçoivent comme de la nourriture ethnique.
Pourtant, les pizzas napolitaines, les steaks frites, les tapas et la morue nordique branchée et jonchée de feuilles échappent à l’étiquette, même si les citoyens des pays européens sont tout aussi liés par leur appartenance ethnique que ceux d’ailleurs, et même si leurs ingrédients sont souvent tout aussi étrangers. Nous donnons simplement un laissez-passer à la cuisine d’Europe occidentale.
Le steak frites est français, mais nous ne le considérons pas comme un aliment ethnique. (Dixie D. Vereen / Pour Le Washington Post)
Voici une drôle de vérité sur les repas en Amérique: Nous n’avons pas vraiment mangé à l’extérieur avant d’avoir goûté pour la première fois à la cuisine immigrée. Après cela, les restaurants sont devenus une obsession nationale.
Alors que la population immigrée s’épanouissait aux 19e et 20e siècles, la classe moyenne américaine en pleine croissance commençait à trouver la haute cuisine élitiste, sans parler d’un reste du peuple exact que les colons avaient chassé plus d’un siècle plus tôt.
Les restaurants allemands et italiens, et plus tard, les restaurants chinois, étaient le contraire: ils étaient abordables. Exotique. Manger à l’un, c’était projeter que l’on était mondain (peu importe que parfois ce qui était servi était comme chop suey, ce truc de salon de cuisine ethnique créé pour le palais occidental).
L’essor des voyages d’agrément, la vague de jeunes enrôlés dans le Corps de la Paix et la popularité croissante des livres de cuisine dans les années d’après-guerre ont aggravé notre faim pour les aliments du Japon, de l’Afrique de l’Ouest, de l’Inde, de l’Amérique latine et du Moyen-Orient.
Le flux et reflux des influences mondiales est la seule constante de la nourriture américaine.
« Le wasabi, le Sriracha et le naan, le pita, la sauce soja et le houmous – toutes ces choses auraient frappé un Américain en 1950 comme très exotiques, étrangères et étranges », dit Paula J. Johnson, un conservateur du Musée national d’histoire américaine spécialisé dans l’histoire alimentaire. « Mais maintenant, ce sont des choses qui sont très quotidiennes pour beaucoup de gens. »
C’est le moment idéal pour poser nos fourchettes et repenser la façon dont nous percevons nos cuisines immigrantes. Notre exposition à un monde d’aliments n’a jamais été aussi grande; nos palais n’ont jamais été aussi apprêtés.
Ce n’est qu’après les guerres mondiales, explique Michael W. Twitty, historien culinaire spécialisé dans les aliments afro-américains et juifs, que nous avons commencé à sortir de nos enclaves ethniques. « Nous sommes allés à l’école », dit-il, « nous avons échangé des déjeuners et nous avons commencé à manger la nourriture de l’autre. »La Grande Migration a transformé la nourriture quotidienne du Sud en la nourriture soul branchée de Chicago.
Procurez-vous le livre captivant de Mimi Sheraton « 1 000 aliments à manger avant de mourir » et vous trouverez une série de petites lettres d’amour aux plats américains, notamment la salade César à l’anchois et les mudbugs de Louisiane, le « db burger » farci de foie de Daniel Boulud et la pizza au saumon fumé de Wolfgang Puck. (Ces deux chefs, je dois le souligner, sont tous deux des immigrants et trouvent pourtant leurs offres classées sous « Américain. »)
Mais pour compléter le tome des délices incontournables du monde de Sheraton, il y a le café éthiopien, qu’elle exhorte les gourmands à trouver à New York, dans le New Jersey et à Washington; Dan dan mian, un aliment de base du Sichuan, les nouilles de blé engourdies au poivre que vous pouvez déguster à Chicago et à San Francisco; et le dessert glacé indien kulfi, aussi facile à trouver à Penn Quarter qu’à New Delhi.
Ce n’est plus un concept étranger de déjeuner dans un banh mi carryout, puis de s’installer pour un dîner de sisig philippin et de terminer une nuit dans un magasin de glaces, en divisant un affogato. Et c’est vrai que nous soyons à Los Angeles, Minneapolis ou Washington.
Chris Shepherd, à gauche, cuisine le « Nouveau créole américain » à Houston, une ville à la population internationale dynamique. N’appelez pas ça de la nourriture fusion: « Ce que je ne veux pas faire, c’est salir ou voler », dit-il. (Photographie de Julie Soefer)
« Quand on pense à la nourriture ethnique sans citation, c’est comme une philosophie désuète », explique Matt Wadiak, chef exécutif de Blue Apron, le service d’abonnement de start-up qui dépose 3 millions de kits de dîner BRICOLAGE sur le pas des portes américaines chaque mois. « C’est une chose étrange de dire « nourriture ethnique » de nos jours. »
Au cours d’une semaine donnée, Blue Apron est aussi susceptible de livrer la marchandise pour préparer un tajine nord-africain, une salade de soba japonaise et des ailes de poulet vietnamiennes que d’envoyer un bon steak à l’ancienne.
Pourtant, Wadiak dit: « Je n’étais pas sûr lorsque nous avons créé l’entreprise que les gens voudraient s’intéresser aux types d’aliments que je voulais cuisiner et que je faisais à la maison. »Mais ce qu’il a constaté, dit-il, c’est que « le marché a beaucoup changé. »Les milléniaux voyagent davantage et dans des endroits plus éloignés; des sources existent enfin aux États-Unis pour les ingrédients internationaux; et il y a tout un monde de journalisme alimentaire, des exploits de voyage télévisés d’Anthony Bourdain aux blogs culinaires, exposant les convives à des traditions alimentaires variées.
C’est dans cet environnement que le Ventre de Houston, ouvert en 2012, a pu prospérer. L’objectif du chef Chris Shepherd était de servir la nourriture locale; pour lui, c’est de la poitrine, un aliment de base du Texas, mais aussi des tamales et du vivaneau à l’aneth sur un lit de fines nouilles de riz. Pris ensemble, soutient-il, ils constituent une introduction comestible à sa ville de plus de 2 millions d’habitants, où des populations vietnamiennes, coréennes, afro-américaines et latino-américaines dynamiques partagent le terrain urbain humide.
Shepherd appelle sa nourriture le « Nouveau créole américain » et, comme beaucoup de chefs de ce qu’on appelle la Nouvelle cuisine américaine, il la différencie rapidement de la « fusion », cette relique des années 1980 et 1990 qui a donné lieu à la terrible idée de fouetter le wasabi en purée de pommes de terre. « Ce que je ne veux pas faire, c’est salir ou voler », dit-il.
« Ceci, explique Shepherd, c’est de la nourriture américaine. C’est là que va la nourriture de notre pays. »
De par son décor haut de gamme, l’Éthiopien du Quartier défie le stéréotype d’un restaurant ethnique. (James M. Thresher / Pour Le Washington Post)
Nos papilles gustatives américaines sont également profondément influencées par une flopée d’Américains de deuxième génération, dont Roy Choi de Los Angeles et David Chang et Jessi Singh de New York, qui servent chacun une cuisine mondiale sans se faire gifler avec l’étiquette ethnique. À Washington, des restaurants tels que Purple Patch à saveur philippine, le restaurant éthiopien Ethiopic, la tenue branchée cambodgienne et taïwanaise Maketto, le laotien Thip Khao et le péruvien Ocopa défient de la même manière les stéréotypes imposés aux restaurants d’immigrants. Leurs chefs cuisinent les plats de leur patrimoine dans de beaux espaces avec des briques apparentes et des ampoules Edison; des gens de toutes ethnies peuvent être trouvés en train de dîner.
Certains remettent-ils en question l’authenticité de ces restaurants, arguant qu’ils ne sont pas assez « ethniques »? Qu’ils facturent trop? Absolument — et cela doit aussi changer.
Presque tous ceux à qui j’ai parlé ont exhorté les convives à ne pas couvrir les cuisines de dizaines de groupes d’immigrants avec des étiquettes génériques telles que « ethnique », ou même « New American », mais à approfondir les histoires d’origine, pour célébrer la différence. « Mon problème majeur », explique l’historien Twitty, « est-ce que les gens qui mangent la nourriture apprécient le contexte? »
À la table parfaite de Twitty, les convives seraient conscients de l’influence de l’Afrique de l’Ouest et des esclaves sur le barbecue et la nourriture du Sud, connaîtraient le kalbi de Kobe et reconnaîtraient enfin qu’il n’existe pas de nourriture indienne mais plutôt du Punjabi, du Goan, du Cachemire et plus encore. Nous nous accrochions étroitement à nos propres traditions alimentaires et respections celles des autres.
Chez moi, nous ne ferions jamais un restaurant propre et contemporain assez chanceux pour payer le loyer dans un quartier cher comme étant « inauthentique. »
Et, oui, nous paierions le tarif du dîner.
1346 T St. NW. www.compassrosedc.com . 14 $.
Connexes: Voir le reste des plats essentiels de Washington nominés par les lecteurs de 2015. Greg Powers pour Le Washington Post
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