Ragoût de Bœuf Français aux Légumes à l’ancienne

Les Français savent vraiment faire de grands ragoûts. En voici un qui utilise une méthode similaire à celle du Sauerbraten allemand et du corned-beef pour obtenir à la fois une saveur délicieusement acidulée et un bœuf délicieusement tendre.

Beaucoup d’entre vous ont déjà été présentés à mon amie française, Sandrine, d’ici et d’ici. Elle a partagé avec moi une recette qui a inspiré cette adaptation : un ragoût traditionnel français avec des légumes à l’ancienne. D’où son nom français, Daube de Boeuf Aux Légumineuses Anciennes. C’est un ragoût délicieux et copieux rempli d’une variété de légumes sains et d’une saveur dont vous tomberez amoureux.

J’ai pensé qu’il ne convenait qu’à ma marmite Le Creuset pour l’occasion. Sandrine a eu la chance d’hériter du Creuset de son arrière-grand-mère. Son arrière-grand-mère était une cuisinière accomplie et possédait un café à côté d’un château en Lorraine. De toutes les choses à avoir héritées d’elle, je ne peux penser à rien de plus parfait que son ancien Le Creuset. Penser au nombre de repas préparés dans ce Creuset et aux histoires et à l’histoire qui l’entourent. C’est spécial. Il y a une certaine romance à propos des ustensiles de cuisine qui ont résisté à l’épreuve du temps et ont été utilisés avec amour pour faire de la nourriture des expressions d’amour.

Je n’ai pas d’héritage comme ça mais un jour, ma fille et ma petite–fille – peut–être même mon arrière-petite-fille – en auront un parce que mon Le Creuset va aussi être transmis. Et étant le traditionaliste sentimental que je suis, j’ai choisi le mien dans la couleur de Flamme originale qui remonte aux débuts du Creuset en 1925.

Ce ragoût beau et robuste avec des légumes qui étaient des aliments de base dans les cuisines de notre grand-mère et de notre arrière-grand-mère, mais dont plusieurs sont depuis tombés en panne de popularité, ce qui est dommage.

Les navets, les rutabagas et les panais étaient autant des aliments de base il y a cent ans que les carottes et les pommes de terre le sont aujourd’hui. Ils apportent une saveur et une texture si fantastiques à ce ragoût, alors assurez-vous de les utiliser et ne soyez pas tenté de chercher des substituts.

Un autre légume qui serait couramment ajouté à ce ragoût traditionnel en France est le salsifis, un légume-racine d’hiver délicieux et polyvalent de la famille des pissenlits. C’est très difficile à trouver ici aux États-Unis, mais si vous avez un magasin de produits locaux qui le transporte, prenez-en et ajoutez-le au ragoût.

Ce ragoût est également naturellement sans gluten et paléo.

Prêt à cuisiner ?

Commençons!

Coupez la viande en morceaux de 1 pouce. La viande va mijoter pendant deux heures, donc cela suffira pour l’attendrir de toute façon, mais généralement vous voulez la couper contre les grains pour une tendreté optimale.

Placer le bœuf dans la marmite avec les oignons et les carottes et le bouquet garni.

Pour un tutoriel rapide et facile sur la façon de faire un bouquet Garni, voir mon article Comment faire un Bouquet Garni.

Ajouter le vin rouge et le vinaigre de vin rouge. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Après avoir complètement mariné, retirez le bœuf et tapotez-le avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité. Cela lui permettra de bien dorer et d’obtenir cette croûte brune essentielle à la saveur du ragoût.

Faites chauffer l’huile dans la marmite à feu moyen-vif une fois l’huile très chaude, ajoutez le bœuf, quelques morceaux à la fois. Assurez-vous de ne pas surcharger le pot sinon le bœuf ne brunira pas, il sera simplement cuit à la vapeur. Dorer généreusement les morceaux de tous les côtés. Transférez-les dans une assiette et réservez.

La croûte dorée qui se développe au fond de votre pot – gardez-la! Ne le jetez pas, cela donnera un goût divin à votre ragoût. Plus tard, lorsque vous ajoutez le liquide, vous allez faire ce que l’on appelle « déglacer » le pot. C’est à ce moment-là que vous grattez ces morceaux dorés et que vous les incorporez dans le ragoût.

Ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’ail et cuire encore une minute.

Filtrer le contenu de la marinade dans un tamis sur la marmite. Vous voulez toute la marinade originale dans la marmite. Jetez les oignons et les carottes de la marinade mais gardez le bouquet garni.

Remettre le bœuf dans la marmite avec le bouquet garni et les clous de girofle entiers. (Remarque: Vous pouvez choisir d’envelopper les clous de girofle dans un peu d’étamine ou de mousseline afin de ne pas avoir à les pêcher plus tard de la portion dans votre assiette.) Porter à ébullition, réduire le feu à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

Vers la fin de l’heure, hachez les légumes. Pour le contraste et la variété, j’aime couper chacun des légumes en différentes formes et tailles.

Ajouter les légumes avec la sauce tomate, le sel et le poivre. Remuez un peu pour combiner.

Remettre le tout à ébullition, réduire le feu à feu doux, couvrir et laisser mijoter encore une heure ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Saler et poivrer au goût.

* Si vous pensez que le bœuf peut supporter une cuisson plus poussée sans se désagréger, continuez et laissez mijoter encore 30 minutes ou plus, il ne fera que s’améliorer!

Servir avec du pain croustillant.

Ce ragoût est encore meilleur le lendemain car les saveurs ont plus de temps pour se fondre.

Profitez-en!