Je ne plaisante pas quand je vous dis qu’on dirait qu’un verger d’agrumes a secoué ses membres dans ma cuisine. Il y a des limes douces et des citrons Meyer sur le comptoir près de l’évier, des limes sauvages dans les coins des appuis de fenêtre, des mandarinquats oblongs et des oranges de petite kalamansi dispersées sur d’autres surfaces planes. Et puis, le prix de tous les prix, une main massive de Bouddha jaune électrique (directement d’un jardin très spécial du sud de la Californie) dégageant plus de parfum que le reste combiné. Alors, je me suis mis au travail pour créer un spectre de sels d’agrumes.
Ils sont jolis et offrent une touche de surprise, et vos amis vous aimeront encore plus lorsque vous leur remettrez de petits pots à emporter à la maison. La plupart du temps, je les utilise comme sels de finition. J’adore le sel de citron vert sauvage saupoudré sur des currys à base de lait de coco ou comme touche finale sur des rouleaux de printemps. Sel de Mandarinquat saupoudré sur des caramels de sel de mer faits maison? Donnez-moi une minute pendant que j’ajoute ça à ma liste de choses à faire. Plus tard dans l’année, les sels de clémentine et de citron Meyer sont parfaits sur les fèves et les asperges. Au-delà, des tomates anciennes.
Je vais vous donner ma technique de base ci-dessous. Vous pouvez l’utiliser comme point de départ et partir de là. Une grande partie de ce à quoi cela revient est la préférence personnelle. Vous remarquerez que j’appelle du sel de mer floconneux. Pour ce genre de chose, j’aime le genre de cristaux de sel légers et feuilletés que vous pouvez écraser entre vos doigts. J’utilise Maldon. Vous donnez à ce sel un bon mélange long avec le zeste d’agrumes, puis faites cuire le mélange à sec. Vous pouvez certainement laisser le sel comme ça, mais j’aime lui donner quelques impulsions dans le robot culinaire pour le décomposer un peu. C’est encore léger et feuilleté, un peu moins. Tout dit, n’hésitez pas à expérimenter avec différents sels. Et traitez-les bien en poudre si vous le souhaitez. J’utilise généralement environ 1 cuillère à soupe de zeste pour 1/2 tasse de sel, mais vous voudrez peut-être augmenter ou diminuer la quantité de zeste. Encore une fois, jouez. Faites des mélanges. Prenez des notes relatives à celles que vous aimez et à la façon dont vous les utilisez.
Une autre note. Vous n’utiliserez que le zeste ici. Mais vous ne voulez pas que tout ce jus incroyable soit gaspillé, alors zestez d’abord les agrumes, puis jusez-les également. Vous pouvez congeler les jus individuels pour une utilisation ultérieure, ou, j’aime faire des riffs sur ce genre de jus de gingembre aux agrumes forts.
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