Tarte au Tamale Mexicain (Tamal de Cazuela): Toute la Saveur des Tamales Avec une fraction du Travail

Évitez les tamales individuelles fastidieuses et faites une tarte à la place.

Il y a une femme qui vend des tamales enveloppés de cosse de maïs dans un panier au coin d’une rue près de mon appartement dans le Queens tous les matins. Je suis tellement contente qu’elle soit là, parce que je suis rarement encline à faire la mienne. Le remplissage, la formation et l’emballage individuels des tamales sont, pour être franc, une douleur dans le cul. Il y a une raison pour laquelle c’est souvent une activité de groupe au Mexique, avec des membres de la famille qui se réunissent pour faire des tamales pour des occasions spéciales ensemble: Même les mamies proverbiales, qui peinent dans la cuisine, ont leurs limites.

Mais il y a une solution à cette petite énigme du tamale, et cela s’appelle une tarte au tamale. En fait, ça s’appelle un tamal de cazuela. À ne pas confondre avec le plat américain de pain de maïs cuit sur du piment, celui-ci est une vraie chose mexicaine. En bref, c’est un tamale géant de la taille d’une tarte qui est cuit dans une casserole ou une poêle, puis coupé en portions de la taille d’une portion. J’ai d’abord appris cela du chef Alex Stupak, et je l’adore depuis.

Le concept est incroyablement simple — farcir une croûte de masa de maïs de la taille d’une poêle avec une garniture salée, la recouvrir de plus de masa, puis la cuire au four – et la facilité d’en faire une signifie que c’est une excellente idée pour recevoir ou potlucks. Voici comment le faire.

La Masa

Il y avait quelques choses que je voulais explorer avec la masa (pâte de maïs nixtamalisée) pour cette recette. Notez que dans tous les cas, je travaillais avec masa harina para tamales, une version de farine séchée vendue dans la section latine ou internationale des marchés les plus bien approvisionnés, et non avec de la masa fraîche, beaucoup plus difficile à trouver aux États-Unis.

Tout d’abord, je voulais voir s’il était possible de mélanger la pâte à la main et d’obtenir de bons résultats. La plupart des recettes de masa de nos jours appellent à battre le mélange avec un mélangeur électrique. Un mélangeur électrique est finalement ce que ma version appelle, mais je suis heureux de signaler que si vous n’avez pas de mélangeur électrique, vous pouvez toujours obtenir de bons résultats en mélangeant à la main.

La masa peut finir légèrement plus dense de cette façon, mais pas tellement que vous ne voudriez pas encore faire cette recette.

Ensuite, je voulais tester les quantités de levure chimique dans le masa. Toutes les recettes de masa ne nécessitent pas de levure chimique, mais beaucoup le font. Il agit comme un levain, formant de minuscules bulles d’air dans la pâte. J’ai remarqué une assez grande gamme de quantités de levure chimique dans mes recherches, j’ai donc rapidement fouetté quelques lots pour tester la différence.

J’ai fait quatre échantillons différents: pas de levure chimique, 1 cuillère à café de levure chimique par livre de masa harina séchée, 2 cuillères à café par livre et 1 cuillère à soupe par livre.

De gauche à droite, pas de levure chimique, 1 cuillère à café par livre de masa harina, 2 cuillères à café par livre et 1 cuillère à soupe par livre.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, la masa sans poudre à pâte (à gauche) était la plus dense, chaque échantillon devenant de plus en plus aéré et friable à mesure que la poudre à pâte montait (il convient de souligner que je peaufinais encore le rapport de recette et que ce lot contenait plus de saindoux que dans la version finale, d’où l’aspect huileux). À mesure que vous atteignez l’extrémité supérieure du spectre, le masa peut commencer à prendre une odeur sulfureuse de bicarbonate de soude. J’ai trouvé le meilleur équilibre pour être 2 cuillères à café par livre de farine de masa, qui avait le plus de légèreté avec le moins d’odeur.

J’avais également lu dans une recette de Rick Bayless que le repos de la masa avant la cuisson pouvait améliorer sa texture. Pour explorer cela, j’ai fait deux lots de masa, l’un qui a reposé pendant une heure et l’autre qui a été fraîchement mélangé, et les ai cuits côte à côte.

Pâte masa reposée, à gauche, et pas de repos à droite.

Comme vous pouvez le voir, la masa qui reposait (à gauche) est mieux hydratée que la masa qui était cuite immédiatement après avoir été mélangée (remarquez les petites taches blanches de farine de maïs encore sèche dans l’échantillon à droite). Bayless dit de remuer la masa après le repos, en ajoutant plus de liquide si nécessaire, ce qui me semble un bon conseil: aucune raison de ne pas lui donner un tour de plus dans le mélangeur, et de corriger la consistance si nécessaire (elle devrait être comme molle et tartinable, comme un houmous épais).

Préparation de la tarte

Pour réaliser la tarte, je commence par mélanger la masa harina sèche avec un volume égal de bouillon de poulet. L’eau fonctionne tout aussi bien, mais le bouillon de poulet aide à stimuler la saveur.

Une fois complètement mélangée, la masa doit être juste assez molle pour pousser une spatule à travers elle.

Ensuite, je mets du saindoux froid dans un mélangeur sur pied avec du sel et de la levure chimique, et je les bat à vitesse moyenne-élevée pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fouettés. Il est très important que le saindoux soit froid, car il commence à ramollir et à fondre à température ambiante, ce qui le rend difficile à fouetter. Si vous ne souhaitez pas utiliser de saindoux, une quantité égale de Crisco fonctionne tout aussi bien.

Une fois le saindoux fouetté, je commence à battre dans le masa réhydraté jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Vous devriez obtenir la texture de houmous maintenant.

Je couvre la masa de plastique pour éviter le séchage et la réfrigère pendant une heure, puis la fouette une fois de plus lorsque l’heure est écoulée, en ajoutant une touche d’eau supplémentaire pour la ramollir si elle est raffermie pendant le reste.

Pendant que la masa se repose, je fais le remplissage. Dans la recette sur laquelle nous nous concentrons aujourd’hui, la garniture est plus ou moins de haricots noirs frits avec un peu de piment ancho ajouté pour la saveur. La vérité est, cependant, que vous pouvez utiliser à peu près n’importe quoi, des légumes cuits (courge ou champignon serait génial) aux braisés mexicains et même au chili; assurez-vous simplement avec les plats de viande que la viande est déchiquetée ou moulue, car les gros morceaux ne feront pas une couche uniforme à l’intérieur de la tarte. Évidemment, certaines autres garnitures prendront plus de temps à faire et doivent être préparées avant la masa, vous devrez donc vous ajuster en conséquence.

Avec ma masa et mon remplissage prêts, je prépare mon récipient de cuisson. Ici, j’utilise une poêle en fonte de 12 pouces, mais vous pouvez également utiliser une casserole ou un plat allant au four (une capacité d’environ 3 pintes devrait fonctionner). Je commence par le graisser légèrement.

Ensuite, j’ai mis environ les deux tiers de la masa dans la poêle, formant une couche inférieure uniforme et la poussant autour du bord pour faire un mur.

Le masa est assez souple pour en faire une tâche assez facile.

Ensuite, j’ajoute la garniture et l’étale uniformément sur la masa.

Je prends le tiers restant de la masa et je la mets sur le dessus de la garniture pour faire une croûte supérieure. J’ai trouvé que l’aplatissement des portions d’abord, puis les poser sur la surface de la garniture et utiliser vos doigts pour les lier ensemble fonctionne bien.

Une fois que vous avez scellé le bord de la masa sur la croûte supérieure, votre tarte devrait ressembler à ceci.

Un petit nettoyage sur les bords permet de s’assurer que rien ne brûle pendant que la tarte cuit.

Je mets la tarte au four à 375 ° F jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et légèrement dorée sur le dessus, environ 45 minutes environ.

Laisser refroidir légèrement, puis trancher et servir.

Un peu de salsa verde et de sauce piquante peuvent être cuillérées sur le dessus.

Ça ne pourrait pas être plus facile!

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