Au bureau parmi nous, les chefs peuvent ressembler à des guerriers, naviguant dans un gantelet nocturne de couteaux bien aiguisés, d’humains imposants et de feu brûlant les cils. Pour les pathologiquement inquiets, ils peuvent sembler carrément fous.
Parce que je tombe dans ces deux catégories, je suis souvent émerveillé par ceux qui choisissent de travailler dans de petits endroits chauds et dangereux pour gagner leur vie, tout comme je suis troublé par leur mépris continuel et flagrant pour les principes de mon anxiété.
En tant que collaborateur de livres de cuisine, je suis resté aux côtés de Dale Talde, célèbre pour Talde et Top Chef, qui a attisé ma phobie de la mort par brûlure des graisses, en utilisant une cuve d’huile chaude comme laboratoire pour tester la capacité de friture de tout, du miso à la laitue en passant par la pâte à biscuits en conserve. J’ai simulé la nonchalance alors qu’Andy Ricker, empereur des restaurants Pok Pok, m’a guidé dans la fabrication de viandes aigres thaïlandaises, pour lesquelles vous salez essentiellement du porc et le laissez dans un endroit chaud pendant quelques jours. J’ai grimacé alors qu’April Bloomfield défiait mon hypothèse la plus fondamentale de sécurité culinaire — manger de la volaille crue équivaut à la mort par salmonelle — en évaluant l’assaisonnement du poulet non cuit en glissant sur la chair avec un doigt et en lui donnant un coup de langue. Après avoir consciencieusement griffonné la température idéale de l’huile de friture de Dale ou la quantité de sel qu’Andy ajoute au porc, je passe à une série de questions qui se résument finalement à une: Si je fais ce que vous dites, vais-je mourir?
Ils insistent sur le fait que je ne le ferai pas, et leur confiance est contagieuse, surtout pendant que je suis encore sous leur emprise. En les regardant travailler, j’aime fantasmer sur le fait d’être le genre de cuisinier à la maison qui sculpte placidement la moisissure d’un œil de côte que j’ai moi-même vieilli à sec, ou efface des globules blancs de la surface du chou lacto-fermenté. « Ne t’inquiète pas », j’imagine assurer ma femme. « Ce n’est pas la preuve de spores de moisissures se multipliant rapidement débordant de mycotoxines — c’est juste un peu de levure kahm. »
Laissé seul, cependant, je suis souvent paralysé par l’inquiétude. Alors que j’ai beaucoup peur de l’éruption de graisse et de la flambée de flammes, mes principales préoccupations tendent vers le microbien. J’inspecte frénétiquement les filets de saumon de deux jours à la recherche de signes de détérioration. J’ai intentionnellement trop cuit des hamburgers – ce qui fait de moi un hérétique pour le contingent d’écrivains gastronomes fanfaronnants — juste au cas où. Je frotte de manière obsessionnelle des cuillères en bois pour tenter de bannir les germes, les bactéries, les protozoaires et toutes les autres bêtes infinitésimales que j’imagine se cacher dans le matériau poreux, attendant de me faire du mal. À tous ceux qui sont tentés de se faire dire que je m’inquiète trop, allez-y. Sérieusement, cela m’apaise quand les gens partagent des informations qui contredisent mes pensées fugueuses, tout comme cela me calme d’entendre que la douleur dans le côté inférieur gauche de mon abdomen n’est pas une appendicite, car l’appendice est en fait à droite. La nourriture peut être politique et communautaire, la médecine et le carburant, mais elle peut aussi être la peur dans une assiette.
Dans une étrange tournure, ma lâcheté se limite à mes propres efforts. Quand je mange de la nourriture que quelqu’un d’autre a préparée, je suis comme un smokejumper mélangé à un Navy Seal croisé avec une femme pendant l’accouchement. Je mange avidement des cerveaux et des museaux, des reins et des poumons, des œufs de fourmis et des larves d’abeilles. Je mange du piment à base de viande d’ours qu’un ami reçoit de son taxidermiste local, la trichinose soit maudite. Comment puis-je gober la soupe de sang cru appelée luu dans un restaurant poussiéreux de Chiang Mai tout en éprouvant des palpitations cardiaques lorsqu’une bouchée de poulet que je me suis rôtie révèle une chair un peu trop rose près de l’os est une question pour mon thérapeute. Dites ce que vous voulez des névrosés qui évitent le blé, le sirop de maïs ou les haricots — au moins leur paranoïa est cohérente.
La brutalité est un déclencheur particulier pour mon plaisir et mon angoisse. Grâce en partie à ces mêmes chefs, j’ai découvert que le cru est la meilleure façon de manger d’innombrables créatures. Non altérées par la chaleur, les palourdes sont les plus saumâtres, les oursins les plus crémeux et les chevaux les plus horses. En accord avec la logique particulière de mon inquiétude, je descends tout ce qui n’est pas cuit, n’importe où — des crevettes qui se tordent encore dans un lieu de sushi chic, des rouleaux de thon épicés à l’aéroport – sauf à la maison. Lorsque je suis responsable du contrôle de sécurité final, la chair brute se déforme de la perfection immaculée en fournisseur potentiel de parasites. Je ne me fais pas confiance pour décider si un parfum d’eau de mer est rassurant ou pourri, si cette tache sombre sur une palourde écaillée est un siphon ou un signe de vibrio vulnificus.
C’est dommage, car j’ai vraiment envie de manger des créatures crues à la maison, en particulier celles de la mer. Sans le balisage du restaurant, ils sont beaucoup plus abordables. Comme ils ne nécessitent pas de cuisson, ils s’alignent bien avec mon éthique culinaire moins est plus – pas dans le sens d’Alice Waters, mais dans le sens moins cuisine signifie plus de télévision. De plus, cuisiner des fruits de mer est un acte de haute volée que je n’apprécie pas. J’ai trop cuit de filets de tautog sauvage à 25 $, et je n’en peux plus.
J’ai une affection particulière pour les pétoncles crus, qui ont un goût saumâtre et sucré et une belle texture délicate. En conséquence, je n’ai aucune patience pour les monstres qui soumettent le mollusque à une brève rotation dans une poêle chaude (ou à une marinade acide, pour tenter de l’avoir dans les deux sens). La cuisine rend sa texture caoutchouteuse et intensifie sa saveur, mariant le plaisir simple de complexité, comme un cinéphile expliquant la symbolique en Velours bleu. Depuis des années, je rêve de déguster des pétoncles de cette façon à ma propre table, plutôt que d’attendre les folies occasionnelles dans un bar à sushis ou un restaurant tenu par un chef dont je me souviens un peu du nom d’un numéro de Bon Appétit. Vraiment, ce que je recherchais, c’était la permission implicite d’un repas coûteux, le réconfort qui vient de prétendre qu’il y a un gardien menaçant qui peut dire avec certitude que tout ira bien.
C’est le point de l’article où je suis censé révéler que quelques recherches dans la littérature scientifique sur les bactéries ou une discussion franche sur les parasites avec une gorge profonde à la FDA m’ont amené à changer mes façons de faire, et maintenant je suis un commando de cuisine préparant de la choucroute et servant du tartare. La vérité est qu’à moins qu’un congélateur surpuissant ait tué les malfaiteurs microscopiques en traînant vos bivalves profondément en territoire sous zéro, ils pourraient vous rendre malade. Donc, parce que la seule chose plus puissante que ma peur de la nourriture est mon amour pour la consommer, je suggère de rechercher l’illusion de la tranquillité d’esprit.
C’est ce que j’ai fait, enfin. J’ai trouvé un gourou dans le gars du poisson de mon marché de producteurs locaux, qui ne se tient pas seulement derrière un lit de glace pilée, mais sait comment les pétoncles sont pêchés et quand le bateau est sorti pour la dernière fois. Dans ce cas, le facteur de fraîcheur est une question de saveur — c’est-à-dire de déterminer si je dois manger ses pétoncles crus, pas si je peux — donc je me renseigne également, indirectement, sur les parasites, qui prospèrent même dans les poissons les plus frais: « Voulez-vous manger ces crus? »Je demande et quand il répond par l’affirmative, je lui donne le regard de Larry David pour s’assurer qu’il a suffisamment réfléchi à la question.
Mes pétoncles sanctionnés, je les ramène à la maison, les tranche et les dribble sur un mélange de jus de citron et d’huile d’olive. Alors que je mange ce qui, dans un restaurant, serait, avec une garniture de froufrou, une assiette à trois bouchées à 16 $, je me dis que Si je suis toujours en vie demain matin, je recommence définitivement.