A novembre, ho partecipato a un arrosto di ostriche sulla costa orientale della Virginia, dove una su ogni dozzina di ostriche che ho mangiato aveva un trattamento bonus: un piccolo granchio arancione, grosso modo delle dimensioni di un centesimo, in agguato all’interno del guscio dell’ostrica. Poiché le ostriche erano state arrostite, i granchi erano stati cotti insieme a loro. Ho visto altre persone mangiare i granchi interi, quindi ho fatto lo stesso con uno dei miei. Era delizioso-un po ‘dolce, un po’ salato e morbido con solo un pizzico di crunch.
Ho detto a un ragazzo in piedi accanto a me che non avevo mai visto questi piccoli granchi prima. “Sono ancora meglio quando si shuck le ostriche crude, perché poi i granchi sono ancora vivi,” ha detto in una fitta Virginia drawl. “Ne metto uno in bocca, lo lascio scrabble in giro un po’. Questo è quello che chiamiamo uno stuzzicadenti redneck!”Molte altre persone hanno detto che trovare un granchio all’interno dell’ostrica era un segno di buona fortuna.
Avevo mangiato ostriche per la maggior parte della mia vita—in realtà, sono cresciuto nella città di Long Island di Blue Point, omonimo del bluepoint oyster—ma questo era nuovo per me. Ho presto imparato che le piccole creature commestibili sono chiamati granchi pisello, o talvolta granchi di ostriche. Entrano le ostriche (e talvolta altri molluschi, come cozze, capesante e vongole) come larve e poi crescono a maturità all’interno del loro ospite. Poiché sono protetti dall’ostrica, i loro gusci rimangono morbidi e leggermente traslucidi. Tecnicamente parlando, i granchi di pisello sono classificati come parassiti, perché si nutrono del cibo dell’ostrica, ma non danneggiano le ostriche.
“L’ostrica prende abbastanza cibo per entrambi per essere sani”, dice Peter Fu, chef de cuisine al Grand Central Oyster Bar di New York City. “E il granchio non diminuisce in alcun modo la qualità dell’ostrica. Davvero, è un segno di un ecosistema fiorente.”
Se non hai familiarità con i granchi di piselli, ci sono tre probabili ragioni per questo. In primo luogo, i granchi di pisello sono più comuni nelle acque più calde dell’Oceano Atlantico, con il Long Island Sound che costituisce il bordo settentrionale del loro areale. Quindi, se preferisci le ostriche dalle acque più fredde del Nord Atlantico, come faccio io, o dalla costa del Golfo o dalla costa occidentale, è improbabile che le incontri. In secondo luogo, i granchi di pisello sono più comuni nelle ostriche selvatiche, non il prodotto d’allevamento che costituisce una quota crescente del mercato delle ostriche.
Ma la ragione principale per cui potresti non aver visto un granchio di pisello è che la maggior parte del consumo di ostriche avviene nei ristoranti, dove gli shuckers tipicamente individuano i granchi che incontrano. “Li scartiamo”, dice Fu, che ha stimato che l’Oyster Bar passa attraverso ben 1.000 granchi di piselli in una giornata intensa. “Se ne manca uno, i nostri camerieri sono addestrati a dire all’ospite che è naturale, come trovare un coleottero nella tua insalata. Una volta c’era un cliente particolarmente turbato, quindi sono uscito e ho spiegato che sono innocui e ho anche detto che George Washington era un grande fan dei granchi di piselli.”
Esatto, George Washington. Il primo presidente americano è diventato un pitchman postumo di sorta per i granchi di piselli. Molti riferimenti pubblicati a loro menzionano che Washington amava avere le piccole creature spruzzate in cima al suo stufato di ostriche, una storia che ha guadagnato trazione tra gli appassionati di granchi di piselli. Ma Mary Thompson, uno storico della ricerca presso Fred W di Mount Vernon. Smith National Library for the Study of George Washington, dice che non aveva mai nemmeno sentito parlare di granchi di piselli, tanto meno della presunta predilezione di Washington per loro. “È vero che Washington amava i pesci di qualsiasi tipo”, ha detto. “Ma siamo stati afflitti per anni da storie di un cibo dopo l’altro che la gente sostiene fossero uno dei preferiti di George Washington senza citare una fonte del periodo. Purtroppo, che rende queste storie sentito dire al meglio.”
Sketchy George Washington connessioni nonostante, granchi pisello hanno una ricca storia e una volta aveva un profilo molto più alto. Un articolo del New York Times del 1913 li definisce “la delizia dell’epicure” e descrive le case che sgusciano salvando i granchi, sbollentandoli e poi imballandoli in bottiglie di vetro per la vendita al dettaglio. I granchi di pisello erano anche comunemente presenti nei vecchi libri di cucina. Un volume del 1901 intitolato 300 Ways to Cook and Serve Shell Fish presenta 16 diverse ricette per loro(una delle quali richiede 500 granchi!).
Quindi cosa è successo? Perché i granchi di piselli sono diventati un’oscura nota a piè di pagina nella cultura delle ostriche? “Le popolazioni di ostriche sono state decimate durante il 20 ° secolo, il che ha portato a un declino nelle case di shucking”, dice Bernie Herman, che insegna studi del Sud presso l’Università della Carolina del Nord. “Quindi non c’era abbastanza volume per produrre abbastanza rendimento, specialmente di qualcosa che è così piccolo.”
Herman, che è un esperto di cibi del sud e coltiva anche le sue ostriche, si considera un grande fan dei granchi di piselli. “Ho una pinta di loro nel congelatore in questo momento, infatti,” dice. “Dopo averli scongelati, mi piace gettarli in una miscela di farina, amido di mais e polvere di chipotle chile. Poi flash-friggerli in olio di arachidi e servirli su un letto di lattuga con spicchi di limone. Sono piuttosto deliziosi, ma ci vuole un sacco di ostriche per ottenere abbastanza granchi di piselli per renderlo degno.”
Non ho mai visto granchi di piselli su un menu, ma ho preso a chiedere ai camerieri di lasciarli nel guscio se ne appaiono nelle mie ostriche.
Herman ha risolto questo problema colpendo un accordo con un Virginia oysterman di nome Stephen Bunce, fondatore della Shooting Point Oyster Company. Le navi Bunce vivono ostriche in ristoranti e mercati, ma ha anche un’operazione di shucking—così mette da parte i granchi per Herman (e ne salva anche alcuni per se stesso da sfamare i suoi polli). “Diverse aree hanno più granchi di altri”, dice. “Qualche tempo fa hanno aperto il fiume York all’ostrica, e sembra averne molti di più.”Ciò ha causato un problema per Bunce quando North Coast Seafood, un importante distributore a Boston, ha notato l’aumento dell’incidenza di granchi di piselli nelle sue ostriche. “Hanno detto che la gente si lamentava di loro, ma ho detto loro che non c’è niente che posso fare, a meno che tu non voglia che faccia i raggi X di ogni ostrica.”
Supponendo che tu non abbia una connessione con un oystererman locale, la soluzione migliore per trovare i granchi di piselli è comprare alcune ostriche selvatiche raccolte da acque non più a nord del Long Island Sound (le varietà di Chesapeake Bay sono una buona scommessa) e sbatterle a casa. Se incontri alcuni granchi di piselli, puoi provare a cucinarli – un rapido mescolamento nella padella con un po ‘ di burro fa bene, così come il metodo di frittura flash di Herman-o puoi semplicemente mangiarli crudi. Come con qualsiasi mollusco, non consumarli se non sono vivi.
Non ho mai visto granchi di piselli su un menu-e nessuno dei due aveva qualcuno con cui ho parlato per questo articolo-ma ho preso a chiedere ai camerieri di lasciarli nel guscio se appaiono nelle mie ostriche. Quelli vivi hanno un sapore simile a quelli cotti che ho incontrato per la prima volta all’oyster roast—un po ‘dolce, un po’ salato. Anche quando sono vivi, non sono molto attivi (vivere all’interno del guscio di ostrica tende a renderli abbastanza docili), quindi non c’è nulla di particolarmente scoraggiante nel mangiarli.
Mantenere i granchi di piselli fuori dai menu mi sembra un po ‘ un’occasione persa se il Grand Central Oyster Bar sta davvero scartando 1.000 di loro al giorno. “Non abbiamo mai pensato di fare qualcos’altro con loro, ma forse è qualcosa che potremmo esaminare”, dice Fu, lo chef dell’Oyster Bar. “Soprattutto ora con il movimento sprecato, dove l’obiettivo è quello di utilizzare tutto nella catena alimentare.”
Tuttavia, servire granchi di piselli è probabilmente fuori dalla portata di un ristorante di pesce più tipico. “Li amo—hanno un sapore così buono – ma non li servo perché non ne riceviamo molti nelle nostre ostriche”, dice Martha Linton, proprietaria di Martha’s Kitchen a Saxis, in Virginia. “Una volta ho messo una foto di un gruppo di ‘em su Facebook-che è come molti granchi è venuto fuori da un intero staio di ostriche-e una donna ha pensato che stavamo sellin ”em ed è venuto qui wantin’ per ordinare ‘ em. Ho detto, ‘ Scusa, tesoro, nessuno ottiene quelli tranne me.'”