Il Brutto Bit: Fegato di Manzo

Presso l’ufficio postale di ieri, l’uomo dietro il bancone, vedendo che la mia busta contrassegnata per Manhattan, mi ha chiesto se ero “invio di un top secret cile salsa ricetta per la grande città.”Non c’è davvero nulla che tu possa dire che sarà la metà divertente, ma gli ho detto che se avessi una ricetta top-secret del Cile, l’avrei servita con il fegato.

Da quando sono tornato in New Mexico, ho soffocato tutto in Cile rosso o verde. Red chile sauce rende per un accompagnamento molto migliore al fegato di verde. Soffocare il fegato nel Cile verde, e ti senti come se stessi mangiando un po ‘ di salsa di fegato squilibrato. Ma abbinato al rosso, il fegato ha un sapore ricco ma non intenso, e la piccantezza della salsa completa il gusto forte dell’organo.

Tra i tipi più comuni di fegato che puoi trovare—pollo, vitello, maiale e manzo—l’ultimo è forse il meno usato e compreso. Il fegato di vitello, così tenero e delicato, è il mio fegato di mammifero preferito, secondo solo ai vari fegati di pollame che sono più ricchi e cremosi. Il fegato di manzo perde gran parte di quella tenerezza. A dire il vero, potrei vivere il resto dei miei giorni senza mangiare un altro morso di fegato di manzo. Ma io dico, perché non diversificare il proprio consumo di tutti i fegati a nostra disposizione?

Sia il fegato di maiale che quello di manzo hanno lo stesso tipo di sapore metallico maturato che tanti trovano sgradevole nel fegato. Ecco perché, mentre i cuochi possono soffriggere o scottare pollame e fegato di vitello in un po ‘ di burro e mangiarlo senza troppi abbellimenti, non trovi troppe ricette che ti chiedono di schiaffeggiare un pezzo di fegato di maiale o di manzo in una padella. Ma questo fa un cattivo servizio a quanto sia piacevole un pezzo fresco di maiale o fegato di manzo può essere fino a quando si ha qualcosa di molto forte per andare con il vostro entrée.

Per anni la salsa di peperoncino rosso mi ha confuso. Era buio e misterioso come i peperoncini verdi erano luminosi e traslucidi. La salsa verde del cile era apparentemente una purea di peperoncini, ma cosa c’era esattamente in questo liquido rosso vellutato, che gocciolava lentamente dal cucchiaio come il miele? Il sapore della salsa red chile era profondo e scioccante nella sua crudezza, come se fosse davvero evocato in una cucina piena di ingredienti segreti e ricette ben custodite.

A quanto pare, la salsa rossa del cile non è altro che un sugo con polvere rossa del cile. La ricetta più semplice per la salsa red chile contiene un roux di farina e olio, acqua, sale e polvere di cile rosso. Le variazioni comuni includono l’aggiunta di concentrato di pomodoro, brodo e altri ingredienti che aumentano il sapore alla miscela, ma è perfettamente accettabile-e molto gustoso—farlo con solo acqua e polvere di cile rosso essiccato. La polvere del Cile che si ottiene qui nel New Mexico è fatta da una combinazione di peperoncini, come il guajillo, ma quasi tutte le polveri saporite che hai a portata di mano lo faranno.

Fegato scottato in salsa rossa del Cile.

Fegato e salsa rossa del Cile: è una partita molto favorevole, salvo un piccolo dettaglio, a cui non ho pensato fino a quando le cose non erano già state messe in moto in cucina. Ora so che se si copre una proteina che è rosso-brunastro in una salsa che è completamente rosso, si finisce con un entrée che sembra davvero sanguinosa. Dettagli, dettagli.

Ottieni la ricetta “

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