Il responsabile (PIC) di uno stabilimento alimentare dovrebbe avere conoscenze di base di microbiologia e come batteri, virus, parassiti e tossine naturali svolgono un ruolo nelle malattie di origine alimentare.
La FDA stima che le malattie di origine alimentare causino 76 milioni di malattie, 325.000 ricoveri ospedalieri e fino a 5.000 decessi negli Stati Uniti ogni anno1. Queste malattie prevenibili sono causate da microrganismi.
Un microrganismo è qualsiasi essere vivente che è troppo piccolo per vedere senza l’aiuto di un microscopio. La maggior parte sono così piccoli che devono essere ingranditi 1.000 volte prima di poter essere visti.
Alcuni microrganismi sono agenti patogeni che possono causare malattie o malattie altri causano deterioramento, che può provocare trame e odori sgradevoli negli alimenti.
Alcuni microrganismi sono benefici; sono usati per fare prodotti come formaggio, pane, sottaceti, yogurt, birra e vino.
Batteri, virus e parassiti sono microrganismi. Visita la lista malattia di origine alimentare da cibo o Lista malattia di origine alimentare da pagine web Patogeno per i dettagli.
Batteri
I batteri sono organismi unicellulari viventi. Esistono due tipi generali di batteri, formatori di spore e formatori non spore. Pensa alle spore come a un seme di pianta che crescerà quando le condizioni sono favorevoli.
Queste spore sono estremamente resistenti al calore, al freddo e agli agenti chimici che ucciderebbero i batteri che non formano spore. Presentano un rischio significativo per la salute perché possono sopravvivere alla pastorizzazione e alla sterilizzazione e possono riattivarsi dopo il riscaldamento se la temperatura del cibo scende sotto i 135 ° F.
I formatori di spore includono Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
I batteri possono causare malattie di origine alimentare attraverso infezioni, intossicazioni o infezioni mediate da tossine.
Infezione alimentare
L’infezione alimentare si verifica quando un microrganismo viene mangiato con il cibo e quindi si moltiplica e cresce nel corpo. Poiché l’infezione è il risultato della crescita nel corpo, il tempo dall’ingestione fino a quando i sintomi iniziano a mostrare è relativamente lungo – di solito giorni.
I batteri produttori di infezioni includono Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp e Listeria monocytogenes.
Intossicazione alimentare
Intossicazione alimentare si verifica quando i batteri che producono tossine crescono nel cibo e rilasciano tossine nel cibo, che viene consumato. È la tossina prodotta dal microrganismo che rende la persona malata, non il microrganismo. Poiché la malattia è il risultato dell’assorbimento della tossina da parte del tratto intestinale e non della crescita microbica nel corpo dell’ospite, i sintomi di intossicazione iniziano a mostrare prima dei sintomi delle infezioni di origine alimentare – di solito ore.
I batteri produttori di tossine includono Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
Tossina-mediata infezione
Tossina-mediata infezione combina caratteristiche di infezione di origine alimentare e intossicazione alimentare. I batteri causano malattie producendo tossine mentre crescono nell’intestino umano. Il tempo necessario per mostrare i sintomi è generalmente, ma non sempre, più lungo di quelli per le intossicazioni, ma meno di quelli per le infezioni.
I microrganismi che sono in grado di causare l’infezione mediata dalla tossina includono tutte le specie di Shigella, Clostridium perfringens e E. coli 0157:H7.
Condizioni di crescita
I batteri hanno bisogno di sei condizioni per crescere. Queste sei condizioni possono essere ricordate usando l’acronimo, FAT TOM2. Se riesci a rimuovere una di queste condizioni, inibirai la crescita dei patogeni.
-
- Cibo-Il cibo, come carboidrati o proteine, fornisce la fonte di energia di cui i batteri hanno bisogno per crescere. Ovviamente, non puoi tenere il cibo fuori da uno stabilimento alimentare, ma puoi mantenere tutte le aree pulite e prive di detriti alimentari.
- Acidità – I patogeni (microrganismi che causano malattie) non possono crescere in un ambiente acido. Gli agenti patogeni in genere non crescono negli alimenti se il pH è inferiore a 4,6.
- Temperatura-Gli agenti patogeni crescono bene a temperature comprese tra 41 ° F e 135 ° F. Questo intervallo di temperatura è noto come”zona di pericolo di temperatura”. Tenere gli alimenti al di sotto di 41°F o superiore a 135°F per inibire la crescita del patogeno. Controllare regolarmente le apparecchiature di tenuta a caldo e a freddo per assicurarsi che mantengano temperature adeguate.
- Tempo – Gli agenti patogeni hanno bisogno di tempo per crescere. Lasciare che il cibo rimanga nella zona di pericolo per il minor tempo possibile. Se è necessario tenere alimenti potenzialmente pericolosi nella zona di pericolo, sviluppare un processo scritto per utilizzare il tempo come controllo.
- Ossigeno-Alcuni agenti patogeni hanno bisogno di ossigeno per crescere, alcuni crescono solo in assenza di ossigeno.
- Umidità – Gli agenti patogeni hanno bisogno di umidità per crescere. La quantità di acqua disponibile in un alimento è conosciuta come la sua attività dell’acqua ed è misurata da 0.da 0 a 1.0. L’attività dell’acqua di 0,0 non è acqua, 1,0 è acqua pura. Gli agenti patogeni generalmente hanno bisogno di 0,85 attività dell’acqua o superiore per sopravvivere.
Virus
A differenza dei batteri, i virus non sono vivi. Non possono crescere o riprodursi al di fuori di una cellula ospite. I virus sono ancora più piccoli dei batteri e hanno una forma relativamente semplice. Un virus entra in una cellula ospite accettabile per riprodursi e la cellula ospite viene danneggiata o uccisa dal virus invasore.
Essenzialmente tutti i virus di origine alimentare sono trasmessi attraverso una via fecale-orale. Ciò significa che il virus è nelle feci di una persona infetta. La persona infetta ottiene alcune delle feci piene di virus sulle sue mani, e poi tocca il cibo, che trasferisce il virus al cibo. Il cibo viene servito ad un’altra persona che ingerisce il virus e il ciclo continua.
Il lavaggio delle mani è il metodo più efficace per fermare la trasmissione di virus negli alimenti. Oltre al lavaggio a mano, le mani nude non dovrebbero mai toccare cibo pronto da mangiare. I dipendenti che presentano sintomi di malattie di origine alimentare devono essere esclusi dalla struttura. I virus comunemente associati a malattie di origine alimentare sono l’epatite A e il Norovirus.
Parassita
Le infezioni parassitarie da cibo sono molto meno comuni negli Stati Uniti rispetto alle infezioni batteriche o virali. Tuttavia, poiché il numero di infezioni parassitarie dal cibo è in aumento, sono di crescente preoccupazione.
L’aumento è dovuto alla globalizzazione dell’offerta alimentare, ai cambiamenti nelle abitudini alimentari, alla popolarità di cibi crudi o leggermente cotti, all’aumento dei viaggi internazionali, all’invecchiamento della popolazione, a più persone con un sistema immunitario carente e a un numero crescente di immigrati provenienti da aree in cui i parassiti sono comuni.
A differenza dei batteri, i parassiti sono organismi multicellulari vivi che non si moltiplicano durante o sul cibo. Come i virus, i parassiti richiedono un ospite specifico o una catena di ospiti per crescere e riprodursi. La maggior parte dei parassiti viene trasmessa da un ospite all’altro. Possono essere trasmessi dall’uomo all’uomo e tra gli animali (come i frutti di mare) e gli esseri umani.
Diversi parassiti sono emersi come cause significative di malattie di origine alimentare e acquosa e possono essere prevenuti mediante una corretta cottura o congelamento. Come i virus, alcuni parassiti vengono trasmessi attraverso una via fecale-orale. Il lavaggio delle mani è fondamentale per prevenire la diffusione di tali parassiti.
Alcuni parassiti comuni sono Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (tenia di manzo), Taenia solium (tenia di maiale) e Anisakis simplex.
Tossina naturale
Le tossine esistono naturalmente in molte piante, funghi e animali. Le sostanze tossiche possono derivare da processi di decomposizione naturali. Piante e animali che sono normalmente sicuri possono raccogliere tossine naturali, sostanze chimiche e inquinanti dal loro ambiente.
Le tossine naturali comuni sono avvelenamento da Ciguatera, tossine di molluschi, avvelenamento da scromboide e tossine di funghi.
Pratiche di prevenzione
Utilizzare le seguenti pratiche per prevenire la diffusione di malattie di origine alimentare:
- Prendi cibo da una fonte approvata.
- Utilizzare una corretta igiene, il lavaggio delle mani e guanti / utensili per evitare la contaminazione del cibo pronto per il consumo.
- Mantenere il cibo freddo sotto i 41 ° F per inibire la crescita dei batteri.
- Tenere il cibo caldo sopra 135 ° F per inibire la crescita dei batteri.
- Cuocere il cibo alla temperatura interna raccomandata per distruggere i batteri vegetativi.
- Mantenere un ambiente pulito.
- Raffreddare correttamente il cibo per evitare la riattivazione delle spore.