Incorporare la crusca di riso a un livello del 10% al pane senza glutine a base di riso ha anche migliorato il profilo nutrizionale del pane, secondo i dati pubblicati nel Journal of Cereal Science.
Ricercatori dell’Università di Chiang Mai in Thailandia e dell’Università delle Risorse naturali e delle Scienze della vita in Austria riferiscono che lo studio “dimostra chiaramente” il potenziale della crusca di riso per migliorare la qualità del pane senza glutine.
Mercato in piena espansione
Il mercato senza glutine sta crescendo in modo impressionante, ma molti prodotti sono ancora caratterizzati da una bassa qualità nutrizionale, hanno spiegato i ricercatori.
Secondo la market research Organization Packaged Facts, il mercato degli alimenti senza glutine è cresciuto molto più velocemente del previsto, con un tasso di crescita annuale composto del 30% dal 2006 al 2010.
La celiachia è una malattia autoimmune con sintomi innescati dal consumo di glutine, la proteina presente nel grano, segale, orzo e farro – ma sebbene la consapevolezza della condizione sia aumentata rapidamente negli ultimi anni, la maggior parte delle persone che consumano diete senza glutine lo fa per altri motivi.
Dati sulla formulazione
I ricercatori hanno ottimizzato le formulazioni del pane a base di farina di riso, HPMC (3%, Metolose di Shin-Etsu Chemical Co., Giappone), albume d’uovo (2%), emulsionante (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Danimarca) e crusca di riso a un livello del 10% (NutraCea).
I risultati hanno mostrato che la crusca di riso contenente un’elevata quantità di fibra alimentare solubile produceva pane con un colore migliore, un volume più elevato e una consistenza più morbida della briciola.
“Questi risultati dimostrano che l’aggiunta di crusca di riso non solo migliora il profilo fisico-chimico e nutrizionale del pane senza glutine finale, è stato anche preferito dai relatori al pane di controllo”, hanno scritto i ricercatori.