La macerazione è un processo di scomposizione e ammorbidimento di varie sostanze. Nella preparazione del cibo, il processo si verifica più spesso quando si immerge la frutta in zucchero, alcool o altri liquidi aromatizzati con l’obiettivo di ammorbidire e aromatizzare il frutto.
Perché macerare?
La macerazione modifica il sapore e la consistenza di un frutto ed è utile per migliorare la consistenza della frutta fresca dura e poco matura e per aromatizzare la frutta al culmine della maturazione. Quando il frutto viene macerato, ammorbidisce e rilascia alcuni dei suoi composti di sapore e aroma attraverso i suoi plasmodesmata, che sono piccoli canali nella parete di una cellula vegetale che consentono alle molecole e alle sostanze di passare attraverso (sia dentro che fuori) secondo necessità. Dopo la macerazione, la frutta diventa qualcosa di nuovo, una complessa commistione di sapori e consistenze. La frutta morbida e il liquido hanno molti usi: un gustoso dessert da solo sormontato da un ciuffo di panna montata; una salsa per gelato o torta; o un ripieno per torta o una torta dove aggiunge non solo sapore, ma colore e umidità.
L’osmosi ha un ruolo
L’osmosi è un processo in cui un fluido scorre attraverso una membrana semipermeabile (come una parete cellulare) da un’area di concentrazione inferiore a una di concentrazione superiore. Il sale e lo zucchero sono due dei catalizzatori più comuni per l’osmosi, quindi mettere entrambi gli ingredienti nella miscela di macerazione attiverà il processo. Quando uno dei due viene a contatto con il cibo, lavora per raggiungere uno stato di equilibrio con il contenuto di acqua del cibo stesso per bilanciare la concentrazione del sale o dello zucchero nella soluzione, iniziando così il processo di osmosi; l’acqua disponibile contenuta all’interno delle cellule del frutto viene estratta. La perdita di acqua dal frutto lo fa ammorbidire; concentra anche i suoi aromi naturali.
L’osmosi funziona praticamente allo stesso modo quando la frutta viene macerata in alcool perché l’alcol, come lo zucchero, è idrofilo e “ruba” l’acqua dal frutto, con altre molecole di sapore lungo per il viaggio.
Sweet Spot
Lo zucchero è igroscopico, il che significa che attrae e si lega con l’acqua. Quando macerate con lo zucchero, l’acqua nel frutto viene estratta nello zucchero circostante. Quando l’acqua lascia il frutto, le sue cellule perdono volume, riducendo la pressione interna sulle pareti cellulari del frutto, che poi si rilassano, causando l’ammorbidimento del frutto.
Mezzi di Macerazione
Liquidi per macerazione includono liquori, liquori, vino, succhi di frutta, aceti, e l’acqua che può (e, nel caso dell’acqua deve) essere infuso con tutti i tipi di aromi, come le spezie, le erbe, tè e caffè. Quando viene spruzzato sulla frutta, lo zucchero estrae l’umidità, creando il proprio mezzo succoso per la macerazione. I liquidi per la macerazione sono talvolta riscaldati per accelerare il processo o per infondere aromi prima della macerazione (vedi sotto), ma la macerazione non richiede l’applicazione di calore.
Spinta di sapore
I liquidi che già sono stati infusi con sapore forniscono il trasferimento più veloce di sapore alla frutta di macerazione. Ad esempio, è meglio macerare la frutta in un liquido infuso con cannella piuttosto che aggiungere un bastoncino di cannella direttamente a un liquido di macerazione a base d’acqua fredda. Tuttavia, l’alcol estrae il sapore in modo davvero efficace. Quando si utilizza un liquido ad alto contenuto alcolico, come il whisky, è possibile aggiungere qualsiasi mix di spezie intere, aromatici o altri solidi saporiti perché i loro sapori saranno estratti senza riscaldamento.
Siamo già arrivati?
Il tempo di macerazione della frutta può variare da circa 30 minuti a un paio di giorni. Per calcolare un tempo approssimativo, considera alcuni fattori: lo spessore della buccia del frutto, la morbidezza della carne e la morbidezza risultante che desideri per il piatto che stai preparando. Se stai macerando diversi frutti insieme, considera l’ordine in cui aggiungi il frutto al liquido. Inizia prima i frutti più carnosi o più duri (se non sbucciati) per dare loro un vantaggio.
