Se c’è un amido che governa la tavola americana, è la patata. Vanno con quasi tutti i piatti principali e sono l’immagine stessa della versatilità: puoi, come dice il Maestro Samwise, ” bollirli, schiacciarli, attaccarli in uno stufato.”Se hai seguito questo blog per molto tempo, sai già del nostro amore per le patatine fritte calde, dorate e croccanti.
Ma dato quanto sono comuni le patate nella nostra dieta, le persone ne sanno relativamente poco, specialmente i modi in cui interagiscono con la temperatura. Qui, ti daremo tutto lo sporco sulle patate, dai tipi ai tempi e oltre. Facciamo sul serio su spuds!
Potato basics
La patata è un membro della famiglia della belladonna (relativa a pomodori, peperoncini e tabacco) ed era originariamente originaria delle regioni settentrionali del Sud America. È un tubero che cresce sulle radici della pianta, fungendo da deposito di nutrienti per la pianta. Ci sono migliaia di cultivar di patate e ora sono mangiati in tutto il mondo. In effetti, la patata è la più grande coltura vegetale del mondo.
Le patate sono piuttosto ricche di vitamina C e potassio (con più potassio delle banane!). Sono anche pieni di energia. C’è una ragione per cui i contadini d’Europa hanno preso la patata con tanto fervore una volta che è stata introdotta nel continente. Un ortaggio facile da coltivare, resistente e poco costoso, che previene anche lo scorbuto fornendo energia per un’intera giornata di lavoro sul campo? Sì, per favore!
Se questo suona come un cibo d’oro, allora stai prestando buona attenzione. Non è, tuttavia, perfetto. Come membro della famiglia nightshade (solanum), la pianta ha sviluppato alcune difese contro i parassiti. Possono contenere alti livelli di alcaloidi tossici solanina e chaconina. Questi composti amari si formano nella patata quando sono esposti alla luce o quando sperimentano stress durante la crescita. Poiché anche le patate diventano verdi se esposte a troppa luce, una tonalità verde può essere un segno che le patate sono state esposte a troppa luce e potrebbero, quindi, avere più tossine di quelle che dovresti mangiare. Quando si incontrano patate verdi, scartarle o sbucciarle profondamente, oltre il verde. O se le tue patate hanno un sapore molto amaro, non mangiarle. Potrebbero essere tossici.
Come conservare le patate: la temperatura conta
Le patate possono essere conservate al buio per mesi, durante i quali il loro sapore si intensifica; l’azione enzimatica lenta genera note grasse, fruttate e fiorite dai lipidi della membrana cellulare. La temperatura di conservazione ideale è 45-50 ° F / 7-10°C. A temperature più calde possono germogliare o decadere e a temperature più fredde il loro metabolismo si sposta in modo complicato che si traduce nella rottura di alcuni amidi in zuccheri.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 302
Quelle temperature sono piuttosto fresche senza essere fredde, e spiegano come gli agricoltori superavano i mesi freddi quando non veniva raccolto nulla—taters freschi per tutto l’inverno nella cantina delle radici!
Molti scantinati funzionano a temperatura fredda. Per sapere se la tua cantina è ottimale per lo stoccaggio di spud, infila uno ChefAlarm® con una sonda e lascia che raggiunga la temperatura. Quindi cancellare la funzione min / max e lasciarlo riposare per un giorno o giù di lì. Leggi le temperature minime e massime incontrate e puoi facilmente vedere quanto sia adatto il tuo seminterrato per la conservazione delle radici delle tue patate. Più vicino è possibile mantenere le patate a quella temperatura ottimale di 45-50 ° F (7-10°C), meglio è.
Patate farinose vs cerose: qual è la differenza?
Ci sono due divisioni principali all’interno del regno delle patate: farinosa vs patate cerose. Le patate farinose, che cuociono con una consistenza “più secca” più finemente strutturata, concentrano più amidi secchi nelle loro cellule. Questo li rende anche abbastanza densi. A causa della loro consistenza cotta più secca e soffice, sono eccellenti per fare patatine fritte, patate al forno e purè di patate. Possono assorbire crema e burro più facilmente, rendendo il mosto finito ricco e succulento. Le cellule di queste patate tendono a rompersi più facilmente, praticamente disintegrandosi in piatti bolliti se non trattati correttamente. Questa tendenza a disintegrarsi rende le patate farinose una scelta meno che ideale per alcuni casseruole e gratini.
I tipi cerosi, tuttavia, portano meno amido e cuociono con una consistenza “più umida”. Il loro basso contenuto di amido significa anche che mantengono meglio la loro forma—ci sono meno granuli di amido che scoppieranno ed espanderanno, lanciando pezzi di cellule qua e là. Sono ideali per i gratin e le casseruole, ma cucinano come patatine fritte e purè di patate pesanti. Eppure, sono alcuni dei miei preferiti per molte applicazioni.
Temperature di cottura della patata
Se si utilizzano patate cerose o farinose, i cambiamenti fisici che devono accadere sono gli stessi: i granuli di amido devono gonfiarsi e scoppiare, un processo che avviene a partire da 137-150°F (58-66°C). Ma è solo dove inizia. Per ammorbidire gli amidi e migliorare la consistenza, vuoi davvero avvicinarti il più possibile al punto di ebollizione dell’acqua.
Pensa a quando aggiungi l’amido a una salsa. La salsa rimane sottile fino a quando non ti avvicini all’ebollizione, e solo allora la salsa si ispessisce. Questo a causa della gelificazione dell’amido a quel punto. Vogliamo la stessa cosa nelle nostre patate, ma invece di diventare più spessi, la polpa della patata diventa più morbida, meno gessosa e molto più appetitosa. Più vicino puoi portare le tue patate al punto di ebollizione, meglio è.
Per testare questa idea, abbiamo cucinato diverse patate nella nostra cucina demo e studiato i risultati. Abbiamo usato patate gialle, rosse, ruggine e dolci e abbiamo inserito delle sonde al centro di ognuna. Abbiamo bollito due di ogni tipo e cotto due di ogni tipo, impostando i corrispondenti ChefAlarms per 190 ° F (88°C) e 210°F (99°C) (sulla base del consiglio di alcuni esperti di patate che abbiamo contattato). E ‘ stato solo dopo aver impostato gli allarmi alti e portando la nostra acqua a ebollizione che ci siamo resi conto di un problema: non possiamo far bollire l’acqua fino a 210°F (99°C) a questa elevazione! La nostra acqua bolle a circa 204°F (96°C) qui nella montagna ovest, quindi non c’è speranza di bollire una patata a 210°F (99°C)!
Abbiamo regolato i nostri obiettivi, puntando a 202 ° F (94°C), la stessa distanza sotto il livello del mare bollire come la temperatura suggerita.
Perché non basta impostare la destinazione per il punto di ebollizione stesso? Termodinamica. Più la temperatura di un oggetto si avvicina alla temperatura ambiente, più tempo ci vuole per riscaldarsi. Lo scambio di calore rallenta drasticamente. Quindi la cottura fino al punto di ebollizione vira su un tempo significativo. Inoltre, la gelificazione dell’amido è un processo endotermico, quindi le patate stanno effettivamente succhiando calore dalle sonde mentre gli amidi si allentano e abbandonano il loro stato cristallino. In realtà raggiungere il punto di ebollizione non è facile.
Temperature di cottura della patata al forno
Che dire delle patate al forno? Forni caldi possono andare ben oltre il punto di ebollizione dell’acqua, non importa dove ti trovi, giusto? Giusto, ma cuocere le patate oltre la temperatura di ebollizione raggiunge solo una cosa: in realtà bolle l’acqua dalla patata lasciandoti con una patata più densa, meno soffice e meno appetitosa da mangiare. Le patate al forno hanno un sapore migliore quando cotte vicino al punto di ebollizione dell’acqua, proprio come le patate bollite—il che lo rende facile da ricordare.
Sotto, potete vedere i risultati dal nostro test. Le patate cotte a 202°F (94°C) erano significativamente più leggere, fluffier e più tenere di quelle tirate a 190°F (88 ° C).
le Patate sono migliori cotte con il raggiungimento di un punto (2°F 1°C) al di sotto del tuo locale punto di ebollizione. Questo è particolarmente utile per cuocere e arrostire le patate. Quando mettete le patate in forno a 375-425 ° F (191-218°C), inserire la sonda da un ChefAlarm nel più grande patata o patata pezzo e impostare l’allarme ad alta temperatura per 2°F (1°C) inferiore al punto di ebollizione dell’acqua in cui ci si trova. Saprete esattamente quando le patate sono finite di cottura e non si rischia di cuocere poco nella pentola, o cuocere troppo in forno.
Un trucco termico fresco per bollire le patate
Se vuoi che le tue patate tengano meglio la loro struttura—in modo che non si sfaldino facilmente—Harold McGee ha un consiglio.
Se preriscaldato a 130-140°F/55-60°C per 20-30 minuti, sviluppare una fermezza persistente che sopravvive prolungata cottura finale. di solito vengono avviati in acqua fredda, in modo che le regioni esterne si rassodino durante il lento aumento della temperatura. Frutta e verdura in grado di impresa hanno un enzima nelle loro pareti cellulari che diventa attivo a circa 120 ° F / 50°C (e inattivo sopra 160 ° F / 70°C), e altera le pectine della parete cellulare in modo che siano più facilmente reticolato da ioni calcio. Allo stesso tempo, gli ioni di calcio vengono rilasciati quando il contenuto cellulare perde attraverso le membrane danneggiate e incrociano la pectina in modo che sia molto più resistente alla rimozione o alla rottura a temperature di ebollizione.”
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 283
Per le patate che mantengono la loro forma, metterle nell’acqua (o altro liquido) mentre è freddo e portarle a temperatura con l’acqua. Niente più cubetti di patate molli nella zuppa!
Come arrostire le patate dolci per la massima dolcezza
In primo luogo, dobbiamo chiarire qualcosa. Le patate dolci non sono patate dolci. Nemmeno quelli arancioni dall’aspetto nodoso. Gli ignami sono un lungo tubero bianco proveniente dall’Africa e dall’Asia che non è in alcun modo correlato alle patate dolci. La tua famiglia può chiamare i tuberi dolci che mangi “patate dolci”, ma sono solo patate dolci.
Sebbene appartengano a un genere separato dalle patate “normali”, le patate dolci meritano una menzione qui. Come le patate, anche le patate dolci sono piene di amidi duri. In realtà, sono molto più difficili da tagliare crudi rispetto alle patate. Ma! Hanno anche un enzima nelle loro cellule che trasforma quegli amidi in maltosio-uno zucchero composto da due molecole di glucosio che ha un sapore di circa un terzo dolce come lo zucchero da tavola. Alcune razze di patata dolce si trasformerà fino al 75% del loro amido in maltosio se data la possibilità!
Per sfruttare questo enzima dolcificante, le patate devono trascorrere del tempo nella zona di attività enzimatica, da 135-170°F (57-75°C). Più a lungo le tue patate dolci siedono in questa zona, più dolci saranno.
Con un po ‘ di pianificazione, è possibile metterli in un forno caldo per una mezz’ora o giù di lì prima della cottura, quindi portare il forno a temperatura con i tuberi all’interno. Così facendo darà agli enzimi più tempo per lavorare e addolcire le patate. La loro temperatura ottimale di cottura è la stessa di quella delle patate standard-due gradi sotto il punto di ebollizione dell’acqua in cui vivi.
Con le cene di vacanza su di noi, una comprensione più profonda di come funzionano le patate è essenziale per inchiodare i dettagli del tuo prossimo grande pasto. Con uno ChefAlarm puoi cuocere le tue patate a cottura perfetta e soffice e con un Thermapen ® Mk4 puoi sapere quando le tue patate arrostite sono cotte e pronte per essere servite.
La temperatura è tutto, anche per la metà della patata di “carne e patate”!
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