Una luminosa domenica mattina di gennaio, mi sono ritrovato alla scuola di cucina Stir nel quartiere Highland, fissando un pollo molto piccolo e molto rosa che stava riposando su un tagliere di fronte a me.
Ero lì, insieme ad altre nove persone, per partecipare alla prima classe del Denver Meat Collective. Nella parte anteriore della stanza, Marcus McCauley, il contadino che aveva allevato al pascolo tutti gli uccelli di fronte a noi nella sua fattoria rigenerativa di Boulder County, stava descrivendo come le diete dei polli e l’accesso non comune all’aria aperta hanno portato a uccelli più compatti con carne più colorata e aromatizzata. Nel frattempo, Kyle Foster, lo chef-proprietario di Julep, stava dimostrando come abbattere uno dei polli in pezzi con colpi di coltello lisci ed eleganti.
Fondato da Danielle Davis nel 2019, il Denver Meat Collective è guidato e incubato dal Good Meat Project, originariamente fondato a Portland, Oregon. Un collettivo di carne, secondo il sito web del Good Meat Project, è pensato per essere una risorsa comunitaria “che offre lezioni pratiche ai consumatori in macelleria, cucina e salumi di animali interi…” Davis, che ha trascorso la maggior parte della sua carriera nel settore della carne e del cibo nel marketing, nella comunicazione e nelle capacità di consulenza, ha visto altri collettivi spuntare ovunque dal Texas agli Appalachia, ed è stato ispirato a portarne uno a Denver.
Anche se non posso dire che la mia macelleria di pollo sarà mai così facile come quella di Foster, ho imparato molto in quelle cinque ore carnose. Dopo aver abbattuto i nostri polli, abbiamo brasato i tagli di carne scura in una fricassée cremosa, cucita al vino bianco, poi impanato e fritto i seni in cotolette dorate per il pranzo. Successivamente, Foster ha trasportato un maiale da 265 libbre da Callicrate Cattle Co., macellandolo in vari tagli come noi lo pepato e Callicrate rappresentante Matt Koster con domande. Seguono le istruzioni sulla produzione di salsicce e su come scottare una spalla di maiale. Alla fine della lezione, ogni studente è stato mandato a casa con i pacchetti macellaio-carta avvolto di pancia di maiale, braciole, e salsiccia, più le carcasse di pollo McCauley per la produzione di magazzino e ulteriore carne macinata erba finito fornito dal servizio di consegna di carne locale, disposizioni pascolo.
Davis vede il contesto pratico e reale del Denver Meat Collective come un modo per collegare direttamente il “processo quotidiano di nutrirci” con informazioni di alta qualità sul perché mangiare cibo così ben allevato è importante. “Possiamo continuare a parlare del beneficio della buona carne in questi circoli di nicchia”, ha detto, “ma voglio che vada oltre. Cuochi a casa hanno bisogno di sperimentare i benefici in modo che faranno davvero comprare fuori su di esso. Ecco perché iniziamo la conversazione da un sapore e una base culinaria.”
Davis ha grandi piani in serbo per il Denver Meat Collective, dall’espansione in carni e pesci selvatici all’ospitare cene in fattoria e, ad un certo punto, partecipare alla macellazione in fattoria. “Voglio imprimere alle persone il messaggio che se uccideremo un animale allevato con tanta cura, gli dobbiamo anche il rispetto di cucinarlo bene.”
Il suo prossimo evento, che si terrà anche alla Stir Cooking School, si concentrerà sull’agnello del Colorado proveniente dal Maneotis Ranch. È un’esperienza educativa, divertente e deliziosa per tutti, dai geek della carne ai novizi culinari che vogliono veramente collegare la fattoria o il ranch alla cucina.
Se vai: la lezione All About Lamb di Denver Meat Collective si svolge presso la Stir Cooking School (3215 Zuni St.) il 26 aprile, dalle 10: 00 alle 2: 00; $115 a persona. Gli studenti guarderanno mentre Foster abbatte un agnello intero; ascolta il contadino locale che ha allevato l’animale; cucina più piatti da gustare a pranzo; e porta a casa molta carne allevata in modo responsabile per rifornire i loro congelatori. I biglietti sono disponibili qui.