Awaze tibs con injera a Etiope nel distretto. (Dixie D. Vereen / Per il Washington Post)
” Cibo etnico.”Ultimamente, il termine stesso mi fa perdere l’appetito.
Lo incontro dove non me lo aspetto — nella scrittura alimentare tradizionale — e dove lo faccio: Yelp. Navigando quel vasto mucchio di compost di opinione, apprendo che un ristorante ha ” appena sufficiente etnia per far sentire le persone multiculturali.”Un altro, un giunto latino-americano che si trova su quella che deve essere la linea di demarcazione della gentrificazione di Washington, può ancora superare il test etnico di un recensore. Che è, ovviamente: “Cerca i patroni dell’etnia di quel ristorante che mangiano lì.”
Poi ci sono gemme come questa, galleggianti là fuori su Internet: “Quando si tratta di un ristorante gestito da immigrati, guardarsi intorno alla scena di strada. Vedi qualcosa di brutto?”Questo è il tuo spunto, suggerisce lo scrittore: L’autenticità attende. E a quanto pare si intreccia con scavi a basso affitto e violazioni del codice sanitario.
Blech.
Per gli americani, mangiare fuori è sempre stato turismo di sconto, pesce carbonizzato con la testa sull’essere l’equivalente di ossessivo cibo di una visita a Angkor Wat (no malaria pillole necessarie!). Il nostro desiderio di esplorare attraverso le nostre papille gustative è innato come il prurito di traipse attraverso i souk del Marocco e fare snorkeling nelle acque blu di Bora Bora.
Con tutti i mezzi, mangia. Avvolgi le dita attorno a un appiccicoso sakoo yat sai laotiano, assapora il tuo primo tango con la fuliggine di mais. Ma è ora di smettere di parlare di cibo etnico come se fossimo Colombo e le cucine servite dagli immigrati sono nostre per la conquista. Cerchiamo di non blog mai più una lunga etnografia, non importa quanto ben intenzionato, quando visitiamo una pupuseria. In effetti, lasciamo cadere del tutto il termine “cibo etnico”.
Non è la frase in sé, davvero. È il modo in cui viene applicato: in modo selettivo, alle cucine che sembrano le più estranee, spesso cucinate da persone con la pelle più marrone.
Il” cibo etnico ” è sempre indiano e tailandese, vietnamita e salvadoregno, strip-mall e ristoranti di benzina e piatti così piccanti che dovrebbero essere lavati con parti uguali di acqua e Pepto-Bismol. Coloro che lo cercano sono soprannominati mangiatori “avventurosi”, come se solo Indiana Jones potesse scendere con un piatto di tibs.
Perché un paio di parole innocue mi hanno così pronto a schiaffeggiare qualcuno con un rotolo di injera? Perche ‘ me ne frega?
Le identità degli immigrati sono profondamente legate ai cibi che portiamo con noi. Quando sentiamo la nostra cucina descritta come esotica, miscuglio, grassa o economica, potresti anche notare sdegnosamente i nostri vestiti o il colore della pelle.
Sono stanco dei lettori che richiedono consigli sui ristoranti che non includono indiani o etiopi. Sono slack-jawed quando ho letto (Yelp, di nuovo) che le offerte in uno dei rari ristoranti messicani a conduzione familiare di Washington non sono all’altezza di Chipotle.
“Le cucine etniche sono considerate basse e le cucine fusion sono considerate haute cuisines”, afferma Johanna Mendelson Forman, che insegna sul rapporto tra cibo e conflitti internazionali presso la School of International Service dell’Università americana.
Krishnendu Ray, un professore di studi alimentari della New York University, dice che usiamo il descrittore ” etnico “per” una categoria di cose di cui non sappiamo molto, non capiamo molto e tuttavia riteniamo valido esprimere opinioni su.”Ray, che ha scritto risme di cucina etnica, tra cui un prossimo libro,” The Ethnic Restaurateur, “dice che il termine” cibo etnico “è usato come un modo per significare” un certo tipo di inferiorità.”Ha anche una teoria $30: Commensali, dice, si rifiutano di pagare più di $30 per quello che percepiscono come cibo etnico.
Eppure la pizza napoletana, le bistecche, le tapas e il merluzzo nordico alla moda e cosparso di foglie sfuggono all’etichetta, anche se i cittadini dei paesi europei sono altrettanto legati per etnia come quelli di altrove, e anche se i loro ingredienti sono spesso altrettanto stranieri. Diamo semplicemente un passaggio alla cucina dell’Europa occidentale.
La bistecca frites è francese, ma non la consideriamo cibo etnico. (Dixie D. Vereen/Per Il Washington Post)
Ecco una divertente verità su pranzo in America: Non abbiamo davvero mangiare fuori fino a quando abbiamo avuto il nostro primo assaggio di cucina immigrata. Dopo di ciò, i ristoranti sono diventati un’ossessione nazionale.
Proprio mentre la popolazione immigrata sbocciava nei secoli 19th e 20th, la crescente classe media americana stava iniziando a trovare un’élite di alta cucina, per non parlare di un residuo delle persone esatte che i coloni avevano cacciato più di un secolo prima.
I ristoranti tedeschi e italiani, e più tardi i ristoranti cinesi, erano l’opposto: erano convenienti. Esotico. Mangiare a uno era proiettare che uno era mondano (non importa che a volte ciò che veniva servito era del calibro di chop suey, quel trucco etnico creato per il palato occidentale).
L’aumento dei viaggi di piacere, la marea di giovani arruolati nei Corpi di pace e la crescente popolarità dei libri di cucina negli anni del dopoguerra hanno approfondito i nostri morsi della fame per i cibi provenienti dal Giappone, dall’Africa occidentale, dall’India, dall’America Latina e dal Medio Oriente.
Il riflusso e il flusso delle influenze globali è l’unica costante nel cibo americano.
“Wasabi, Sriracha e naan e pita e salsa di soia e hummus: tutte queste cose avrebbero colpito un americano nel 1950 come molto esotico, straniero e strano”, dice Paula J. Johnson, un Museo Nazionale di Storia americana curatore specializzato in storia del cibo. “Ma ora, queste sono cose che sono molto quotidiane per molte persone.”
È un momento ideale per deporre le nostre forchette e ripensare a come percepiamo la nostra cucina immigrata. La nostra esposizione a un mondo di alimenti non è mai stata più grande; i nostri palati non sono mai stati più innescati.
È stato solo dopo le guerre mondiali, dice Michael W. Twitty, uno storico culinario specializzato in cibi afroamericani ed ebrei, che abbiamo iniziato a uscire dalle nostre enclavi etniche. “Siamo andati a scuola”, dice, “abbiamo scambiato i pranzi e abbiamo iniziato a mangiare il cibo l’uno dell’altro.”La Grande migrazione ha trasformato il cibo quotidiano del Sud nel cibo dell’anima alla moda di Chicago.
Prendi l’avvincente libro di Mimi Sheraton “1,000 Foods to Eat Before You Die” e troverai una serie di piccole lettere d’amore ai piatti americani, tra cui l’insalata Caesar cucita con acciughe e i mudbugs della Louisiana, il “db burger” ripieno di foie di Daniel Boulud e la pizza al salmone affumicato di Wolfgang Puck. (Quei due chef, devo sottolineare, sono entrambi immigrati e tuttavia trovano le loro offerte archiviate sotto ” Americano.”)
Ma a completare il tomo di Sheraton dei delectables imperdibili del mondo sono il caffè etiope, che esorta gli amanti del cibo a trovare a New York, New Jersey e Washington; il fiocco del Sichuan dan dan mian, i noodles di grano a punta di pepe che puoi assaggiare a Chicago e San Francisco; e il dessert ghiacciato dell’India kulfi, facilmente reperibile nel Penn Quarter
Non è più un concetto estraneo pranzare in un deposito di banh mi e poi sistemarsi per una cena di sisig filippino e concludere una serata in una gelateria, spaccando un affogato. E questo è vero se siamo a Los Angeles, Minneapolis o Washington.
Chris Shepherd, a sinistra, cucina “New American creole” a Houston, una città con una vivace popolazione internazionale. Non chiamarlo cibo fusion:” Quello che non voglio fare è bastardizzare o rubare”, dice. (Julie Soefer Photography)
“Quando pensi al cibo etnico senza citazioni, è una filosofia antiquata”, afferma Matt Wadiak, executive chef di Blue Apron, il servizio di abbonamento di start-up che deposita 3 milioni di kit per la cena fai da te sulle porte americane ogni mese. “È una cosa strana dire ‘cibo etnico’ in questi giorni.”
In una data settimana, Blue Apron ha la stessa probabilità di consegnare la merce per preparare una tagine nordafricana, un’insalata di soba giapponese e ali di pollo vietnamite come è per inviare una buona bistecca vecchio stile.
Ancora, Wadiak dice, “Non ero sicuro quando abbiamo iniziato l’azienda che la gente avrebbe voluto impegnarsi con i tipi di alimenti che volevo cucinare, e che ho fatto a casa.”Ma quello che ha trovato, dice, è che” il mercato è molto cambiato.”I millennial viaggiano di più e in luoghi più lontani; le fonti esistono finalmente negli Stati Uniti per gli ingredienti internazionali; e c’è un intero mondo del giornalismo alimentare, dagli exploit di viaggio televisivi di Anthony Bourdain ai blog di cucina, esponendo i commensali a varie tradizioni alimentari.
È in quell’ambiente che il Ventre di Houston, aperto nel 2012, è stato in grado di prosperare. L’obiettivo dello chef Chris Shepherd era quello di servire il cibo locale; per lui, questo è brisket, un fiocco del Texas, ma anche tamales e dentice con aneto su un letto di spaghetti di riso sottili. Presi insieme, sostiene, sono un’introduzione commestibile alla sua città di oltre 2 milioni di persone, dove le vivaci popolazioni vietnamite, coreane, afroamericane e latinoamericane condividono il terreno urbano umido.
Shepherd chiama il suo cibo “New American creole” e, come molti chef del cosiddetto New American food, è pronto a differenziarlo dalla “fusion”, quella reliquia degli anni ’80 e’ 90 che ha portato alla terribile idea di frullare il wasabi in purè di patate. “Quello che non voglio fare è bastardizzare o rubare”, dice.
“Questo”, spiega Shepherd, “è cibo americano. Questo è dove sta andando il cibo del nostro paese.”
In virtù del suo arredamento di lusso, Ethiopic nel quartiere sfida lo stereotipo di un ristorante etnico. (James M. Thresher/ Per il Washington Post)
Le nostre papille gustative americane sono anche profondamente influenzate da una sfilza di americani di seconda generazione, tra cui Roy Choi di Los Angeles e David Chang e Jessi Singh di New York, ognuno dei quali serve cibo globale senza essere schiaffeggiato con l’etichetta etnica. A Washington, ristoranti come filippino-aromatizzato Purple Patch, ristorante etiope etiope, hip cambogiano-incontra-taiwanese vestito Maketto, Laotian Thip Khao e Ocopa peruviana allo stesso modo sfidano gli stereotipi imposti su ristoranti immigrati. I loro chef stanno cucinando i piatti del loro patrimonio in spazi belli con mattoni a vista e lampadine di Edison; persone di tutte le etnie possono essere trovati cenare all’interno.
Alcuni mettono in dubbio l’autenticità di tali ristoranti, sostenendo che non sono abbastanza “etnici”? Che fanno pagare troppo? Assolutamente-e anche questo deve cambiare.
Quasi tutti quelli con cui ho parlato hanno esortato i commensali a non coprire le cucine di dozzine di gruppi di immigrati con etichette generiche come “etniche” o anche “New American”, ma ad approfondire le storie di origine, per celebrare la differenza. “Il mio problema principale”, dice lo storico Twitty, ” è: le persone che mangiano il cibo apprezzano il contesto?”
Al tavolo da pranzo perfetto di Twitty, i commensali sarebbero consapevoli dell’influenza dell’Africa occidentale e degli schiavi sul barbecue e sul cibo del Sud, conosceranno kalbi da Kobe e infine riconosceranno che non esiste cibo indiano ma Punjabi, Goan, Kashmiri e altro ancora. Ci aggrappavamo strettamente alle nostre tradizioni alimentari e rispettavamo quelle degli altri.
Al mio, non avremmo mai ding un pulito, ristorante dall’aspetto contemporaneo la fortuna di permettersi l’affitto in un quartiere costoso come essere “inautentico.”
E, sì, pagheremmo la tariffa per la cena.
1346 T s. n. W. www.compassrosedc.com. 14 dollari.
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