Carne Asada lovers, fried-fish aficionados, al pastor addicts-fortsätt och slåss mot mig på den här, men jag kommer att argumentera för min död att det finns en taco som överskrider alla: taco de guisado. Tacos stuvade fyllningar kan göras med allt från fläskskulder spikade med ancho chili och kanel till mörka och bladgrönsaker som amarant och purslane med tomater. Allt kastas i en kruka tillsammans, mjukas över värme under lång tid och inbäddas med smak. Spooned på en toasty, aromatisk majs tortilla, guisado och tortilla blir en.
det är den typ av taco som får dig att värka ögonblicket innan du biter i det och melankoliskt så fort det är borta.
för mig och min make, Joe, tacos de guisados var ett uppskov under en tid i 2009 när lågkonjunkturen sparkade livet ur en restaurang Joe ägs i San Francisco. För att kalibrera om, eller kanske gömma, flydde vi till Mexiko och stannade några nätter i Mexico City. Det visade sig vara en resa av taco kismet.
över hela Mexico City—och Mexiko för den delen—tacos de guisados finns på gatorna, i taquerias och på marknader. De serveras av förkolnade, tegel-orange cazuelas eller pragmatiska ångbord som innehåller ett antal ödmjuka grytor vars träskiga utseende motsäger deras läckerhet. Det finns något för alla: kryddig conchinita pibil, gelatinösa grisar fötter i salsa verde, jordnära blodkorv, picadillo översållad med ärtor, huitlachoche, rökiga rajas med crema, mjuk squash och sockermajs, Krås i salsa roja, kyckling tinga. Ibland finns det också ris och bönor som erbjuds samt hårdkokta ägg, fritters och pannkakor. Men jag letar efter den typ av saker som bubblar på spisen i abuela jag aldrig har haft. Jag letar efter juicen.
Cazuelas full av guisados på tacos Gus i Mexico City
eftersom själslig mat inte är snyggt och städat. En taco de guisado ska droppa ner din handled och på din tallrik. På den nyligen stängda Tacos Gus-en plats som tidigare ligger i det lugna området Condesa—är en plastplatta försiktigt täckt med en plastpåse, som omedelbart tas bort och kastas när du är klar så att plattan kan återanvändas för nästa kund. Joe och jag åt där på den första resan till Mexico City och har återvänt sedan dess. Med över ett dussin val av guisados, den lilla platsen erbjöd vegetariska alternativ som var lika tillfredsställande som chorizo con papas. När du väl valt din fyllning poppade den snabbt in i en robust liten majstortilla, och då var det upp till dig att uppgradera genom att lägga till vissna, papperstunna skivor rålök i habanero eller välja en salsa. Första gången vi åt här var det en uppenbarelse-det var som den ultimata snabbmat. Om din mamma gjorde det.
när vi återvände till San Francisco den ödesdigra sommaren frågades Joe av Lulu Meyer, chef för den ikoniska Ferry Plaza Farmers Market, om han ville öppna en spansk monter på den nya torsdagsmarknaden. Stärkt av vår resa till Mexico City, frågade han på ett infall om han kunde tjäna tacos istället. Ögonbryn höjdes, men godkännande beviljades. Vi landade på oseriöst namn Tacolicious och Joe fick braising.
guisado recepten Joe utvecklades när vi lanserade still anchor vår meny. Även om shot-and-a-beer-kycklingen (kycklinglår simmade med habaneros, tomater, tequila och öl) är älskad, är min favorit gjord med nötkött kokt ner med fruktiga guajillo chiles, rökiga chipotles, jordig kummin och Mexikansk oregano. Den har värme utan att vara kryddig, och den klarar saftprovet.
tacos guisados på Tacos Gus
nästa år, strax efter att vi hade öppnat den första tegel och murbruk Tacolicious plats, Armando de la Torre, Sr., öppnade en liten plats i Boyle Heights helt enkelt kallas Guisados. Restaurangen är en hyllning till maten hans mexikansk-amerikansk mamma gjorde honom när han växte upp i Los Angeles. Där serverar han upp allt från kyckling bräserad i mole poblano till hans personliga favorit, chicharron sjuda i chile verde. Fugly pölar skedas på perfekta tortillor gjorda från grunden och toppade med högst en skiva avokado. De är utsökta.
i en stad som används för att carne asada toppad med koriander och lök, det var svårt att få folk i tanken på denna soupier, mindre fotogen typ av taco, de La Torre säger. Men den sena Jonathan Golds recension av Guisados vände tidvattnet. Av deras chiles torreados skrev Gold: ”Det är en taco som kommer att smyga ut ur huset mitt på natten för att göra saker som ingen taco någonsin skulle göra, men du kommer alltid att ta tillbaka det, för du har smakat komplexiteten som ligger tre lager ner.”Idag har De La Torre fem Guisados-platser.
när jag frågar De la Torre om den bästa komplimangen han någonsin fått, minns han en dag en man kom in och satte sig för att äta. Efter en bit av en taco började han gråta. ”Jag gick över för att fråga honom om allt var OK”, säger De La Torre. ”Han sa att hans mamma just hade dött och han hade varit på gatan och städat ut sitt hus. Min calabacitas påminde honom om hennes matlagning.”Du kan höra smärtan i De La Torres röst när han påminner om den här historien. Han förlorade sin egen mamma förra året. ”Det var då jag visste att jag gjorde något rätt,” fortsätter han. Och det är han.