en ljus söndagsmorgon i Januari befann jag mig på Stir Cooking School i Highland-kvarteret och stirrade ner på en mycket liten, mycket rosa kyckling som vilade på en skärbräda framför mig.
jag var där, tillsammans med nio andra personer, för att delta i första klassen från Denver Meat Collective. På framsidan av rummet beskrev Marcus McCauley, bonden som hade beteshöjt alla fåglarna framför oss på sin regenerativa Boulder County farm, hur kycklingens dieter och ovanlig tillgång till Utomhus resulterade i mer kompakta fåglar med djupare färgat och smaksatt kött. Under tiden demonstrerade Kyle Foster, kockägaren till Julep, hur man bryter ner en av kycklingarna i bitar med släta, eleganta knivslag.
Denver Meat Collective grundades av Danielle Davis 2019 och styrs och inkuberas av Good Meat Project, som ursprungligen grundades i Portland, Oregon. Ett köttkollektiv, enligt Good Meat Project-webbplatsen, är tänkt att vara en samhällsresurs ”som erbjuder praktiska klasser till konsumenter i heldjurslakt, matlagning och charkuteri…” Davis, som har tillbringat större delen av sin karriär inom kött-och livsmedelssektorn inom marknadsföring, kommunikation och konsultkapacitet, såg andra kollektiv poppar upp överallt från Texas till Appalachia och inspirerades att ta med en till Denver.
även om jag inte kan säga att min egen kyckling slakt någonsin kommer att se så enkel som Fosters, jag lärde mig mycket i de fem köttig timmar. Efter att ha brutit ner våra kycklingar braised vi de mörka köttskärningarna i en krämig, vitvin-laced fricass aucorie, sedan panerade och stekte brösten i gyllene kotletter till lunch. Därefter drog Foster i en 265-pund gris från Callicrate Cattle Co., slaktar den i olika snitt när vi peppared honom och Callicrate rep Matt Koster med frågor. Instruktion om korvtillverkning och hur man sår en fläskskuldra följde. I slutet av klassen skickades varje elev hem med slaktpappersförpackade paket med fläskmage, kotletter och korv, plus McCauley kycklingkroppar för lagertillverkning och ytterligare gräsfärdig köttfärs från lokal köttleveransservice, betesmark.
Davis ser det praktiska, verkliga sammanhanget i Denver Meat Collective som ett sätt att direkt ansluta den ”dagliga processen att närma oss” med högkvalitativ information om varför det är viktigt att äta sådan välupphöjd mat. ”Vi kan fortsätta prata om fördelen med gott kött i dessa nischcirklar,” sa hon, ”men jag vill att det ska gå utöver det. Hemkockar måste uppleva fördelarna så att de verkligen kommer att köpa på det. Därför börjar vi konversationen från en smak och kulinarisk grund.”
Davis har stora planer för Denver Meat Collective, från att expandera till vilt kött och fisk till värd gårdsmiddagar och vid någon tidpunkt delta i slakt på gården. ”Jag vill imponera på människor budskapet att om vi ska döda ett djur uppvuxet med sådan omsorg, är vi skyldiga det respekten för att laga det bra också.”
hennes nästa evenemang, som också hålls på Stir Cooking School, kommer att fokusera på Colorado lamm från Maneotis Ranch. Det är en pedagogisk, rolig och utsökt upplevelse för alla från köttnördar till kulinariska nybörjare som verkligen vill ansluta gård eller ranch till kök.
om du går: Denver Meat Collective handlar om Lamb class äger rum på Stir Cooking School (3215 Zuni St.) den 26 April, från 10 am–2 PM; $115 per person. Eleverna kommer att titta på när Foster bryter ner ett helt lamm; hör från den lokala bonden som uppfödde djuret; laga flera rätter att njuta av till lunch; och ta hem massor av ansvarsfullt kött för att lagra sina frysar. Biljetter finns här.