De otäcka bitarna: nötköttlever

på postkontoret igår mannen bakom disken, när jag såg att mitt kuvert var märkt för Manhattan, frågade mig om jag ” skickade ett topphemligt chilesåsrecept till storstaden.”Det finns verkligen inget du kan säga som kommer att vara hälften så roligt, men jag sa till honom att om jag hade ett topphemligt chile-recept, skulle jag servera det med lever.

sedan jag har kommit tillbaka till New Mexico har jag kvävt allt i antingen rött eller grönt chile. Röd chile sås ger ett mycket bättre ackompanjemang till lever än grönt. Kväva lever i grön chile, och du känner att du äter lite störd leversalsa. Men i kombination med rött smakar levern rik men inte intensivt så, och såsens kryddighet kompletterar organets starka smak.

av de vanligaste typerna av lever du kan hitta-kyckling, kalvkött, fläsk och nötkött—den sista är kanske den minst använda och förstådda. Kalvlever, så öm och mild, är min favorit däggdjurslever, andra bara för olika fjäderfälever som är rikare och krämigare. Nötköttlever förlorar mycket av den ömheten. Sanningen skall fram, jag kunde leva ut resten av mina dagar utan att äta en annan bit av nötlever. Men jag säger, Varför inte diversifiera sin konsumtion av alla lever som är tillgängliga för oss?

både fläsk och nötköttlever har samma typ av metallisk mognad smak som så många tycker osmakligt om lever. Det är därför, medan kockar kan sautaxi eller sear fjäderfä och kalvköttlever i lite smör och äta det utan mycket utsmyckning, hittar du inte för många recept som ber dig att slå en bit fläsk eller nötköttlever i en panna. Men detta gör en björntjänst till hur trevligt en ny bit av fläsk eller nötlever kan vara så länge du har något mycket stark att gå med din entr aucorie.

för år röd chili sås förvirrade mig. Det var lika mörkt och mystiskt som de gröna chilesna var ljusa och genomskinliga. Grön chile sås var uppenbarligen en purpursås av chili, men vad var exakt i denna sammetslena röda vätska, som droppade långsamt av skeden som honung? Smaken av röd chile sås var både djup och chockerande i sin råhet, som om den verkligen trollades i ett kök fullt av hemliga ingredienser och välbevakade recept.

som det visar sig är röd chile sås inget annat än en sås med rött chile pulver i den. Det mest grundläggande receptet för röd chile sås innehåller ett mjöl och olja roux, vatten, salt och rött chile pulver. Vanliga variationer inkluderar att lägga till tomatpasta, lager och andra smakförstärkande ingredienser till blandningen, men det är helt acceptabelt-och mycket gott—att göra det med bara vatten och torkat rött chilenpulver. Chile pulver du får här i New Mexico är gjord av en kombination av chili, som guajillo, men nästan alla smakrika pulver du har till hands kommer att göra.

Pan-stekt lever i röd chile sås.

lever och röd chile sås: det är en mycket gynnsam match, spara för en liten detalj, som jag inte tänkte på förrän saker redan var igång i köket. Nu vet jag att om du täcker ett protein som är brunrött i en sås som är helt röd, slutar du med en entr bisexe som ser riktigt blodig ut. Detaljer, detaljer.

hämta receptet ”

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.