om det finns en stärkelse som styr den amerikanska tabellen, det är potatisen. De går med nästan vilken huvudrätt som helst, och är själva bilden av mångsidighet—du kan, som mästare Samwise uttrycker det, ”koka dem, mosa dem, stick dem i en gryta.”Om du har följt den här bloggen länge vet du redan om vår kärlek till heta, gyllene, krispiga pommes frites.
men med tanke på hur vanliga potatis är i vår kost vet människor relativt lite om dem, särskilt hur de interagerar med temperaturen. Här ger vi dig all smuts på potatis, från typer till temps och bortom. Låt oss bli seriösa om spuds!
potatisbaser
potatisen är medlem i nattskuggfamiljen (relaterad till tomater, chili och tobak) och var ursprungligen infödd i de norra delarna av Sydamerika. Det är en knöl som växer på växtens rötter och fungerar som näringslagring för växten. Det finns tusentals sorter av potatis och de äts nu över hela världen. Faktum är att potatisen är världens största grönsaksgrödor.
potatis är ganska rik på vitamin C och kalium (med mer kalium än bananer!). De är också fulla av energi. Det finns en anledning till att bönderna i Europa tog upp potatisen med sådan glädje när den introducerades på kontinenten. En grönsak som är lätt att odla, hård och billig, som också förhindrar skörbjugg samtidigt som den ger energi för en hel dag med fältarbete? Ja, snälla!
om det låter som en gyllene mat, betalar du bra uppmärksamhet. Det är dock inte perfekt. Som medlem i familjen nightshade (solanum) har växten utvecklat vissa försvar mot skadedjur. De kan innehålla höga nivåer av de giftiga alkaloiderna solanin och chaconin. Dessa bittra föreningar bildas i potatisen när de utsätts för ljus eller när de upplever stress när de växer. Eftersom potatis också blir grön när den utsätts för för mycket ljus kan en grön nyans vara ett tecken på att potatis har utsatts för för mycket ljus och därför kan ha mer toxiner än du borde äta. När du stöter på gröna potatisar, kassera dem eller skala dem djupt, förbi det gröna. Eller om dina potatisar smakar väldigt bittra, ät dem inte. De kan vara giftiga.
hur man lagrar potatis: temperaturfrågor
potatis kan lagras i mörkret i månader, under vilka deras smak intensifieras; långsam enzymverkan genererar feta, fruktiga och blommiga anteckningar från cellmembranlipider. Den ideala lagringstemperaturen är 45-50 kg f / 7-10 kg C. vid varmare temperaturer kan de gro eller förfallna, och vid kallare temperaturer förändras deras ämnesomsättning på ett komplicerat sätt som resulterar i nedbrytning av viss stärkelse till sockerarter.
Harold McGee, om mat och matlagning, pg 302
dessa temps är ganska coola utan att vara kalla, och förklara hur bönder brukade komma igenom de kalla månaderna när ingenting skördades—färska taters hela vintern i rotkällaren!
många källare körs på en sval temp. För att veta om din källare är optimal för spudlagring, klistra in en ChefAlarm bisexuell med en sond där och låt den komma till temperaturen. Rensa sedan min / max-funktionen och låt den sitta en dag eller så. Läs de minsta och maximala temps som uppstått och du kan enkelt se hur väl lämpad din källare är för rotkällare dina potatisar. Ju närmare du kan hålla din potatis till den optimala temp av 45-50 C (7-10 C), desto bättre.
Mealy vs waxy potatis: vad är skillnaden?
det finns två huvudavdelningar inom potatisriket: mealy vs waxy potatoes. Mealy potatis, som kokar upp med en ”torrare” konsistens som är finare texturerad, koncentrerar mer torr stärkelse i sina celler. Detta gör dem också ganska täta. På grund av sin torrare, fluffigare kokta konsistens är de utmärkta för att göra pommes frites, bakade potatis och potatismos. De kan absorbera grädde och smör lättare, vilket gör den färdiga mosen rik och läcker. Cellerna i dessa potatis tenderar att bryta isär lättare, praktiskt taget sönderdelas i kokta rätter om de inte behandlas ordentligt. Denna tendens att sönderfalla gör mjölkpotatis till ett mindre än idealiskt val för vissa grytor och gratiner.
vaxartade typer bär dock mindre stärkelse och kokar upp med en ”våtare” konsistens. Deras lägre stärkelseinnehåll innebär också att de håller sin form bättre—det finns färre stärkelsegranuler som kommer att brista och expandera, kasta cellstycken hit och yon. De är idealiska för gratiner och grytor men koka upp som fuktig pommes frites och tunga potatismos. Ändå är de några av mina favoriter för många applikationer.
potatis doneness temperaturer
oavsett om du använder vaxartad potatis eller mjölig, de fysiska förändringar som behöver hända är desamma: stärkelsegranuler måste svälla och brista, en process som händer börjar vid 137-150 kg f (58-66 kg C). Men det är bara där det börjar. För att mjuka stärkelserna och förbättra strukturen vill du verkligen komma så nära vattnets kokpunkt som möjligt.
Tänk på när du lägger stärkelse till en sås. Såsen förblir tunn tills du närmar dig koka, och först då tjocknar såsen. Det beror på stärkelsegeleringen vid den tiden. Vi vill ha samma sak i våra potatisar, men istället för att bli tjockare blir potatisköttet mjukare, mindre kritigt och mycket mer aptitretande. Ju närmare du kan få dina potatisar till kokpunkten, desto bättre.
för att testa den här tanken kokade vi flera potatisar i vårt demokök och studerade resultaten. Vi använde gul, röd, russet och sötpotatis och satte in sonder i mitten av var och en. Vi kokade två av varje sort och bakade två av varje sort och ställde in motsvarande Chefalarmar för 190 F (88 C) och 210 f (99 C) (baserat på råd från några potatisexperter vi kontaktade). Det var först efter att ha ställt in de höga larmen och bringat vårt vatten att koka att vi insåg ett problem: vi kan inte koka vatten upp till 210 kcal f (99 kcal C) vid denna höjd! Vårt vatten kokar vid ca 204 oc F (96 oc C) här uppe i berget väster, så det finns inget hopp om att koka en potatis till 210 oc f (99 oc C)!
vi justerade våra mål och siktade på 202 f (94 C), samma avstånd under havsnivån som den föreslagna temperaturen.
varför inte bara sätta målet för kokpunkten själv? Termodynamik. Ju närmare temperaturen på ett föremål kommer till omgivningstemperaturen, desto längre tid tar det att värma upp. Värmeväxlingen saktar ner drastiskt. Så matlagning hela vägen till kokpunkten klibbar på betydande tid. Dessutom är stärkelsegelering en endoterm process, så potatisen suger faktiskt värme ur sonderna när stärkelserna lossnar och överger sitt kristallina tillstånd. Det är inte lätt att nå kokpunkten.
bakad potatis doneness temperaturer
vad sägs om bakade potatis? Heta ugnar kan gå bra förbi kokpunkten för vatten, oavsett var du är, eller hur? Rätt, men att baka potatis förbi koktemperaturen uppnår bara en sak: det kokar faktiskt vattnet ur potatisen och lämnar dig med en tätare, mindre fluffig, mindre aptitretande potatis att äta. Bakade potatisar smakar bäst när de bakas upp nära kokpunkten för vatten, precis som kokta potatisar—vilket gör det lätt att komma ihåg.
nedan kan du se resultaten från våra tester. Potatisarna tillagade till 202 f (94 C) var betydligt lättare, fluffigare och mer ömma än de som drogs vid 190 F (88 C).
potatis är bäst tillagas genom att nå en punkt 2 msk F (1 msk C) under din lokala kokpunkt. Detta är särskilt användbart för bakning och rostning av potatis. När du lägger in dina potatisar för att baka på 375-425 f (191-218 C), Sätt in sonden från en ChefAlarm i den största potatis – eller potatisbiten och ställ in högtemperaturlarmet för 2 F (1 C) lägre än kokpunkten för vatten där du är. Du vet exakt när dina potatisar är färdiga och du riskerar inte att underkoka dem i potten eller överkoka dem i ugnen.
ett coolt termiskt trick för kokande potatis
om du vill att dina potatisar ska hålla sin struktur bättre—så att de inte faller ihop lika lätt—Harold McGee har ett tips.
om den förvärms till 130-140 kcal f/55-60 kg C i 20-30 minuter, utveckla en ihållande fasthet som överlever långvarig slutlig matlagning. startas vanligtvis i kallt vatten, så att de yttre regionerna kommer att fasta upp under den långsamma temperaturökningen. Fasta grönsaker och frukter har ett enzym i sina cellväggar som blir aktivt vid omkring 120 kcal F/50 kcal C (och inaktivt över 160 kcal F/70 kcal C) och förändrar cellväggpektinerna så att de lättare är tvärbundna av kalciumjoner. Samtidigt frigörs kalciumjoner när cellinnehållet läcker genom skadade membran, och de tvärbinder pektinet så att det blir mycket mer motståndskraftigt mot avlägsnande eller nedbrytning vid kokande temperaturer.”
Harold McGee, om mat och matlagning, pg 283
för potatis som håller sin form, lägg dem i vattnet (eller annan vätska) medan det är kallt och ta dem upp till temp med vattnet. Inga fler mushy potatis kuber i din soppa!
hur man steker sötpotatis för maximal sötma
först måste vi rensa upp något. Sötpotatis är inte yams. Inte ens de snygga orange. Yams är en lång vit knöl från Afrika och Asien som inte på något sätt är relaterad till sötpotatis. Din familj kan kalla de söta knölarna du äter” yams”, men de är bara sötpotatis.
även om de tillhör ett separat släkt från ”vanliga” potatis, garanterar sötpotatis ett omnämnande här. Liksom potatis fylls sötpotatis också med hårda stärkelser. Faktum är att de är mycket svårare att skära rå än potatis. Men! De har också ett enzym i sina celler som förvandlar dessa stärkelser till maltos—ett socker som består av två glukosmolekyler som smakar ungefär en tredjedel så söt som bordsocker. Vissa raser av sötpotatis kommer att förvandla så mycket som 75% av deras stärkelse till maltos om de får chansen!
för att dra nytta av detta sötningsenzym måste dina potatisar spendera tid i enzymaktivitetszonen, från 135-170 kg f (57-75 kg C). Ju längre dina sötpotatis sitter i den här zonen, desto sötare blir de.
med lite planering kan du placera dem i en varm ugn i en halvtimme innan du lagar mat och sedan ta ugnen upp till temp med knölarna inuti. Om du gör det kommer enzymerna att ge mer tid att arbeta och söta potatisen. Deras optimala doneness temperatur är densamma som för standardpotatis—två grader under kokpunkten för vatten där du bor.
med semestermiddagar på oss är en djupare förståelse för hur potatis fungerar viktigt för att spika detaljerna i din nästa stora måltid. Med en ChefAlarm kan du baka dina potatisar till perfekt, fluffig doneness och med en Thermapen Bisexual Mk4 kan du veta när dina rostade potatisar är kokta och redo att serveras.
temperaturen är allt, även för potatishalvan av”kött och potatis”!
handla nu för artiklar som används i det här inlägget:
 |
 |
