till skrivbordet bland oss kan kockar verka som krigare, navigera i en nattlig handske av välskalade knivar, hulking människor och ögonfrans-svedande eld. För de patologiskt oroliga kan de verka helt galen.
eftersom jag faller i båda dessa kategorier, är jag ofta i vördnad för dem som väljer att arbeta på små, heta, farliga platser för att leva, precis som jag störs av deras ständiga och flagranta ignorering för principerna om min ångest.
som kokbokssamarbetare har jag stått som Dale Talde, av Talde och Top Chef fame, stoked min död-för-skållning-fettfobi, med hjälp av ett kärl med varm olja som laboratorium för att testa stekförmågan hos allt från miso till sallad till konserverad kexdeg. Jag har förfalskat nonchalance som Andy Ricker, kejsare av Pok Pok restauranger, gick mig genom att göra Thailändska sura kött, för vilka du i huvudsak saltar heck av lite fläsk och lämnar det på en varm plats i några dagar. Jag har winced som April Bloomfield trotsade mitt mest grundläggande antagande om kulinarisk säkerhet-att äta rå fjäderfä är lika med döden av salmonella-bedöma kryddan av okokt kyckling genom att svepa på köttet med ett finger och ge det en Slicka. Efter plikttroget klottra ner Dales ideal stekning oljetemperatur eller mängden salt Andy lägger till fläsk, jag svänga till en rad frågor som i slutändan koka ner till en: om jag gör vad du säger, kommer jag att dö?
de insisterar på att jag inte kommer, och deras förtroende är smittsamt, särskilt när jag fortfarande är i deras träl. Titta på dem arbete, Jag gillar att fantisera om att vara den typ av hem kock som placidly skär mögel från ett revben öga jag torr-åldern själv, eller skims off white kulor från ytan av lakto-jäsande kål. ”Oroa dig inte,” föreställer jag mig att försäkra min fru. ”Det är inte bevis på att snabbt multiplicera mögelsporer som är fulla av mykotoxiner—det är bara en liten kahm-jäst.”
vänster ensam, men jag är ofta förlamad av oro. Medan jag är mycket rädd för att bryta ut fett och stigande flamma, tenderar mina primära bekymmer mot mikrobiella. Jag inspekterar frenetiskt två dagar gamla laxfileter för tecken på förstörelse. Jag avsiktligt överkoka hamburgare-vilket gör mig en kättare till swaggering mat författare kontingent—för säkerhets skull. Jag skrubbar obsessivt träskedar i ett försök att förvisa bakterier, bakterier, protozoer och andra oändliga djur som jag föreställer mig lurar i det porösa materialet och väntar på att göra mig skada. Till någon frestad att kock-splain att jag oroar mig för mycket, fortsätt. Allvarligt lugnar det mig när människor delar information som strider mot mina skenande tankar, precis som det lugnar mig att höra att smärtan i nedre vänstra sidan av buken inte är blindtarmsinflammation, eftersom bilagan faktiskt är till höger. Mat kan vara politik och samhälle, medicin och bränsle, men det kan också vara rädsla på en tallrik.
i en konstig twist är min feghet begränsad till mina egna ansträngningar. När jag äter mat som någon annan förberedde, är jag som en smokejumper blandad med en Navy Seal korsad med en kvinna under förlossningen. Jag äter ivrigt hjärnor och nosar, njurar och lungor, myrägg och bi larver. Jag äter chili gjord av björnkött som en vän får från sin lokala taxidermist, trichinosis vara fördömd. Hur jag kan slurpa den råa blodsoppan som heter luu på en dammig restaurang i Chiang Mai men ändå uppleva hjärtklappning när en bit kyckling jag rostade själv avslöjar kött som är lite för Rosa nära benet är en fråga för min terapeut. Säg vad du vill om neurotikerna som undviker vete, majssirap eller bönor—åtminstone finns det konsistens med deras paranoia.
Rawness är en speciell utlösare för både min glädje och min ångest. Tack till någon del till samma kockar, jag har funnit att raw är det bästa sättet att äta otaliga varelser. Oförfalskad av värme, musslor är på sin briniest, sjöborre på sin creamiest, och häst på sin horsiest. Anstår den märkliga logiken i min oro, jag tar ner okokt någonting, var som helst-fortfarande vridande räkor på en fin sushi plats, kryddig tonfisk rullar på flygplatsen—utom hemma. När jag är den som ansvarar för den slutliga säkerhetskontrollen, rå kött warps från orörd perfektion till potentiell leverantör av parasiter. Jag litar inte på mig själv att bestämma om en havsvattendoft är lugnande eller rutt, om den mörka fläcken på en shucked mussla är sifon eller tecken på vibrio vulnificus.
det här är synd, för jag vill verkligen äta råa varelser hemma, särskilt de från havet. Utan restaurangen markup, de är en mycket billigare överseende. Eftersom de inte behöver laga mat, anpassar de sig snyggt med min mindre kulinariska etos-inte i Alice Waters-känslan, men i mindre matlagning betyder mer TV—känsla. Plus, matlagning skaldjur är en hög tråd handling som jag inte njuta. Jag har överkokt för många $ 25 fileter av wild tautog, och jag kan inte ta det längre.
jag har en speciell tillgivenhet för råa kammusslor, som smakar briny och söt och har en härlig delikat konsistens. Följaktligen har jag inget tålamod för monster som utsätter mollusk för att till och med en kort snurr i en hetpanna (eller till en sur marinad, i ett försök att få det båda sätten). Matlagning gör sin konsistens gummiaktig och intensifierar sin smak, fördärvar enkelt nöje med komplexitet, som en FilmBuff som förklarar symboliken i blå sammet. I åratal, jag har drömt om att njuta av kammusslor på detta sätt på mitt eget bord, snarare än att vänta på enstaka splurge på en sushibar eller restaurang som drivs av en kock vars namn jag typ av minns från en fråga om Bon App Jacobtit. Verkligen, vad jag var ute efter var tillståndet implicit i en dyr måltid, den komfort som kommer från att låtsas att det finns någon ominiscient gatekeeper som kan säga säkert att allt kommer att bli bra.
Detta är den punkt i artikeln där jag ska avslöja att vissa gräva i den vetenskapliga litteraturen om bakterier eller en uppriktig diskussion om parasiter med en djup hals på FDA fick mig att ändra mina vägar, och nu är jag en surkål-making, tartare-servering Kök commando. Sanningen är att om inte en superdriven frys har dödat de mikroskopiska ondska genom att dra dina musslor djupt in i subzero territorium, kan de göra dig sjuk. Så eftersom det enda som är kraftfullare än min rädsla för mat är min kärlek för att konsumera den, föreslår jag att jag söker illusionen av sinnesfrid.
det är vad jag gjorde, äntligen. Jag hittade en guru i fiskkillen på min lokala bondemarknad, som inte bara står bakom en bädd av krossad is men vet hur kammusslorna fångas och när båten senast gick ut. I det här fallet handlar friskhetsfaktorn om smak – det vill säga om att bestämma om jag ska äta sina kammusslor råa, inte om jag kan-så jag frågar också indirekt om parasiter som trivs i även den färskaste fisken: ”Skulle du äta dessa råa?”Jag frågar och när han svarar jakande, ger jag honom Larry David staredown för att se till att han har fått frågan tillräcklig tanke.
mina kammusslor sanktionerade, jag tar dem hem, skär dem och dribblar på en blandning av citronsaft och olivolja. När jag äter min fyllning av vad på en restaurang skulle, tillsammans med en froufrou garnering, vara en $16, tre-bite dela tallrik, tänker jag på mig själv, om jag fortfarande lever imorgon morgon, gör jag definitivt det här igen.