när uppfatta vissa aromer av öl, du kan höra folk hänvisar till” estrar ”och” fenoler.”Dessa termer används ofta felaktigt eller utbytbart. Faktum är att estrar och fenoler är ganska olika, även om de kan vara närvarande samtidigt. Låt oss ta en titt på några av de främsta orsakerna till estrar och fenoler i öl.
estrar
de fruktiga aromer som uppfattas i öl genereras vanligtvis av jästestrar, såvida det inte finns verklig frukt i receptet. Under jäsning orsakar en reaktion mellan organiska syror som finns i vörten och den utvecklande alkoholen att estrar bildas. Vanliga aromatiska esteregenskaper inkluderar banan, pärondroppe, äpple, honung, rosor och till och med lösningsmedelsliknande i vissa fall.
medan reaktionen mellan syrorna och alkoholen faktiskt bildar estrar, påverkar tre variabler mängden estrar som potentiellt kan utvecklas. Genom att förstå och hantera dessa variabler kan homebrewers ha en viss nivå av kontroll över karaktären och nivån på producerade estrar.
Wortkomposition
höga koncentrationer av socker, zink och fria aminosyror tenderar att främja högre esternivåer. Högre nivåer av upplöst syre och lipidinnehåll kan hämma esterbildning.
val av jäststam
vissa jäststammar är mer benägna att producera estrar. Till exempel jäst som används för att jäsa Bayerska veteöl är kända för att producera höga nivåer av isoamylacetat, vilket ger den signatur bananliknande smaken som finns i många tyska veteöl. Generellt sett ale jäst producerar fler stammar än lageröl, men detta är sannolikt främst göra för att de varmare jäsningstemperaturer.
Fermentationsmiljö och förhållanden
tro det eller ej, formen på jäsaren kan påverka produktionen av estrar. Höga, smala fermentorer tenderar att producera lägre nivåer av estrar än grundare, mer öppna kärl. Detta beror på att högt hydrostatiskt tryck och nivåer av CO2 i de höga, smala kärlen hämmar esterbildning.
fenoler
någon form av fenoler eller polyfenoler är alltid närvarande i öl, men när öldrickare noterar att de plockar upp ”fenoler” eller beskriver en öl som ”fenol” tenderar de att hänvisa till aromen av flyktiga fenoler. I de flesta fall är fenoler inte önskvärda, men det finns några undantag för vissa ölstilar. Fenoler är detekterbara i mycket små koncentrationer och tenderar att dyka upp som kryddnejlika, medicinska eller rökiga aromer. Flyktiga fenoler härrör vanligtvis från tre olika källor.
ingredienser: Vatten och rökt malt
vatten kan ofta innehålla fenoler som överförs till öl, som inte utrotas under koka. Rökt malt, som rauchmalt och torvmalt, lägger till fenoler som ger rökiga, jordiska anteckningar som påminner om en lägereld. Vid bryggning av rökt öl kan dessa fenoler vara önskvärda. Humle och malt är också en källa till polyfenoler i form av tanniner, som uppfattas mer genom sensation sedan luktar.
kemikalier
klor och brom tenderar att uppmuntra höga nivåer av fenoler och polyfenoler. Klor är vanligt i vatten, som kan behandlas före bryggning för att ta bort. Klor kan också plockas upp på utrustning som har rengjorts med klorbaserade produkter och inte sköljts ordentligt. Klor och brom härledda fenoler tenderar att ta på antiseptiska och brinnande egenskaper, respektive.
jäst och / eller bakterier
till exempel orsakas kryddnejlika som vanligtvis finns i bayersk vete och belgiska öl av 4-Vinyl guaiacol, som produceras genom dekarboxylering av ferulsyra. När bryggerier önskar mer klyftliknande fenoler är målet att öka ferulsyra. Detta kan uppnås genom att välja specifika jäststammar, genomföra en mash vila vid 113 kcal f och/eller jäsning vid varmare temperaturer. Några av de signatur jordnära, barnyard aromer som produceras av Brettanomyces är också fenoler.